Пояснение для недавно подписавшихся и новых читающих: Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets и несколько других).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Собственно, вот что Елена Сухина говорит о нештатных ситуациях:
"В дорогих ресторанах, где нет гостей, где пришёл один стол, там, в 2 недели, там, да, там, поел, там, сделал тебе, там, месячную выручку и все счастливы, а когда у тебя много народу проходит и такой средний, такой casual-dining, там, да? Куча всяких разных ситуаций".
Один мой коллега отправился на стажировку в один такой ресторан и сбежал от невыносимой лёгкости ихнего бытия - натурально, часами подряд весь персонал, включая поваров, сидят в подсобке и - кто в телефоне, кто в карты, как допотопном XX веке, кто просто подремать ложится... А если приходит стол - лениво спорят, кто к ним пойдёт. Этот стол сделает им выручку за день, а официанту, возможно, и неплохие чаевые, но как же лень вставать с так хорошо насиженного места...
Это мы и по себе знаем: вот идёт работа в накате, активная ротация гостей, десять секунд на водички попить, на шот эспрессо треснуть - и снова в сервис по локти. И никто не ленится, никто не тормозит. А нет работы, ну вот прям пустой зал, воскресное утро - и к моменту появления первых гостей тебе уже настолько в лом подходить к ним, настолько лень даже просто двигаться, уже и мысли всякие насчёт отпроситься у менеджера, сказав, например, что у тебя срочный экзамен, а как же, у нас ведь 99,99% официантов - студенты, отсюда и уровень нашенского тутошнего отечественного сервиса - студенческий, любительский, дилетантский.
Кстати - как ни поразительно, в этих дорогих ресторанах без гостей совсем даже не обязательно хороший сервис. По-моему, их открывают отмывать деньги, втайне пить замечательное кофе капучино с корицей погорячее или типа того.
"Сегодня у тебя, там, не знаю, там, отключили воду - ты отработал вот так вот, там, да? У тебя, там, была, там, запара вот такая. Завтра у тебя приехало какое-нибудь, там, не знаю, там, дополнительное игровое оборудование - у тебя вот так вот ситуация, там, пошла.
И поэтому не было ни одного такого дня чтобы, вот, я, там: "Вот, у меня, там, знаешь, день сурка". То есть: каждый день что-то происходит, какие-то смешные истории - каждый день".
Это да. Если утром нет историй о вчерашней смене - это не значит, что день был тухлый, неинтересный и т.д. Это значит, что никто из имеющихся налицо официантов не работал вчера.
Мы же посменно работаем; не каждый день. Но чаще всего бывает так, что хоть кто-то один работал и вчера, и сегодня - он-то и солирует как попугай Кеша: краснобай, аксакал, глашатай.
"Они, там, после смены, там, перед сменой:
- А вы знаете, вот вчера у нас вот такая-то такая-то, вот, история была.
- А вы знаете, у нас вот это, вот это, вот.
- А вот этого чувака помнишь?
- Да-да-да, а вот этот вот?
- Этот вообще отпад.
Ну, это здорово. Знаете, так, вот, прям, как ребята выходят просто из ситуаций каких-то. Потому что всё равно. Стрессовое, как ни крутись. Когда у тебя много народу - всё равно, как бы, какие-то такие возникают вещи - и как, вот? что ты, там, сказал, там, да? как ты себя повёл?".
История истории рознь (оцените глубину мысли). Иной раз рассказываешь, чтобы посмешить, иной раз - чтобы соблазнить, а иной - предупредить.
Вот, например, буквально на днях коллега рассказывает, тоже утром, пока готовим зал к открытию:
- У меня вчера мужик пришёл. Такой весь, короче. Взял у меня Courvoisier на 4 тысячи, сыра к нему, чо-то ещё. Не ел толком, так - закусывал. Рассчитался не картой, не телефоном, не часами, а перстнем. Такой перстень у него - чёрный, очень стильный, классный; с чипом. Просто палец приложил... да-да, средний, вуаххахахахаха, средний палец показал терминалу - и тот деньги списал, вуаххахахахахаха. Брать этого мужика не советую.
- А чо? - спрашиваем мы.
- Не оставил яухин.
Что означает, поясняю для тех, кто в танке, чаевых не оставил. Бесполезное, жалкое создание без какого-либо самоуважения. Вот о таких, конечно, коллег следует предупреждать.
Мы - запоминаем почти всех, кто отметился подобным свинством, и регулярно предупреждаем своих, чтобы в следующий раз бедолага-официант не старался.
А то такой гость ещё постоянником станет, а это совершенно ни к чему.
"В ланч: большой стол, такой, гостей пришел, всё, там, все супы едят, значит, выносят им второе. И как-то вот у парня тарелочка наклонилась... а девчонка сумку поставила на пол. И прям в сумку - аккуратно-аккуратно прям сумку - ей всё это, вот, второе вошло. Ну, и в обычном режиме: ааа, что делать? шеф, все пропало. Ну, а парень не растерялся: "О, я смотрю, вам всё уже упаковали с собой?". Ну, и как-то, вот, девочка тоже посмеялась, сказала: "Да. За находчивость и за храбрость и за чувство юмора я - вот". Но мы, естественно, помогли, там, всё, там, почистили, там, химчистку сумки оплатили, там, всё, там, нормально сделали... но это, вот, было, да, очень так вот".
Комедия субъективна, но шутка объективно же на уровне отечественного стендапа.
- Извините за ваш испоганенный этим словом взгляд.
Мне кажется, если бы мальчик сказал что-то вроде: "О, кормим не только людей, но и их сумки", компания бы рәхәтләнеп хором обмочилась от хохота и заумоляла прекратить, а лучше - повторить.
