Приготовим натуральный сыр "Альметте" из фермерского молока без пальмового масла и всякой другой, мягко говоря, дряни, которой напичканы продукты. Думаю эти диаграммы наглядно покажут, из чего сыр на прилавках магазинов.
Приготовим натуральный сыр "Альметте" из фермерского молока без пальмового масла и всякой другой мягко говоря дряни, которой напичканы продукты. Рецепт от профессионала
В кастрюлю наливаем молоко . У меня было 6 литров.
1. Первый этап - пастеризация. Нагреваем молоко до 68 градусов. Выдерживаем 10 минут . Если молоко подстыло, ставим на плиту. подогреваем. Снимаем, если нужно, вновь подогреем.
2. Быстро охлаждаем молоко до 33 градусов. Для этого можно поставить кастрюлю с молоком в холодную воду, поставить в снег.
3. При температуре 33 градуса вносим в молоко мезофильную ароматообразующую культуру , я использовала MW 036 по норме, указанной производителем. NB!!! Колбочку с культурой заранее достанем из морозильной камеры, чтобы она согрелась, иначе она сразу будет впитывать влагу.
Нужны ювелирные весы. Берём колбочку с культурой, на ней указан вес пустой колбы. Взвешиваем колбу, вычитаем вес пустой колбочки и получаем вес культуры. На колбе есть указание, на сколько литров рассчитано количество культуры в колбе. Делим вес культуры на указанное количество литров. Получаем вес культуры, необходимой на 1 литр. Затем умножаем на наше количество литров и получим вес культуры, который нужен нам.
На ювелирные весы кладём кусочек чистой фольги и насыпаем нужное количество культуры, рассыпаем по поверхности молока. Колбу вновь в морозильную камеру
4. Ждём 3 минуты, культура набухнет, впитает влагу, и аккуратно перемешиваем.
5. Вносим второй компонент- сычужный фермент. Это и пепсин, и сычуг, и meito. Он нужен, чтобы молоко превращалось в гель. Он бывает трёх видов:
- Животного происхождения, так называемый сычуг
- микробиального происхождения
- растительный (не очень стабильный и хороший)
Микробиальный хорош тем, что подходит и для молодых сыров, и для твёрдых.
У фермента всегда есть норма внесения, она прописана в инструкции или на упаковке.
5. Я использовала ВАЛЕРЕН ГРАНУЛАР. Его на 10 литров молока нужно 0,4 грамма. Молоко превращает в гель за 4-10 часов. При приготовлении творожного сыра "Альметте" его нужно внести в 3 раза меньше: 0, 4 грамма делим на 3=0,13 грамм
6. Так же на ювелирных весах взвешиваем нужное количество фермента: кладёт так же фольгу, насыпаем фермент. Берём чистый стакан, в него пересыпаем фермент, добавляем воды грамм 30, растворяем. Вносим в молоко и хорошо размешиваем.
7. Примерно через 4 часа молоко станет более плотным, но нужно, чтобы начала отделяться сыворотка . Чем ниже температура в помещении, тем больше времени потребуется для образования сгустка. Можно это сделать вечером и оставить молоко на ночь. Утром сгусток готов.
8. А если через 4 часа сгусток уже готов, сыворотка отделяется, сгусток опустился, то следовательно или температура была высокая в помещении, или количество фермента нужно уменьшить в следующий раз.
9. Готовый сгусток аккуратно ложкой-ковшичком перекладываем в форму. Нужно собрать всю уплотнившуюся массу. Форму застелим ошпаренной кипятком сетчатой тканью (тюль), можно использовать лавсановый мешок или что-то другое. Можно, конечно, вылить массу сразу, но в этом случае разобьется сгусток и будет много сыворотки в массе - долго стекать нужно.
10. Завязываем концы ткани и подвешиваем для стекания сыворотки
Сыворотка должна стекать прозрачная, может быть немного сначала беловатая, если сырное зерно немного разрушить. Если сыворотка прозрачная, всё сделано правильно. Оптимальная температура 18-22 градуса.
11. Готовность сыра определяем по консистенции сыра. Дольше висит- будет суше и плотнее. Если нужен помягче- снимаем раньше. Сыр можно проверить, попробовать.
12 Если случилось так, что Ваш сыр немного сверху плотнее, перемешайте всё блендером.
13. Сыр можно солить, количество соли 1% от количества сыра (на 500 грамм сыра - 5 грамм соли). Соль насыпать и перемешать. Но можно есть так, без соли. Я не солю, не люблю.
14. Сыр отлично хранится неделю. Можно добавить зелень, ещё какой-то наполнитель, только не в весь сыр, а в часть, которую съедим сразу. С наполнителем сыр будет храниться недолго.
