Вкус соленого сала зависит не только от качества грудинки, но и от соблюдения технологии посола. Лучшей считается классическая технология засолки сала. В этом случае грудинка просто натирается солью, перцем и чесноком. Вроде бы ничего сложного. Но некоторые кулинары забывают об одном нюансе - выборе соли.
Для засолки сала подходит только крупная каменная соль. Йодированная, морская и соль мелкого помола способны испортить конечный вкус продукта.
Так, например йодированная соль придает соленому салу неприятный привкус. К тому же йод будет дополнительно «вытягивать» из сала воду. В итоге образуется большое количество рассола и сало просолится неравномерно и будет сухим на вкус.
Мелкая соль очень быстро растает, так же образует большое количество жидкости и не успеет пропитать сало.
Крупная соль, даже нанесенная в избыточном количестве, просто не впитается и может быть впоследствии легко удалена с помощью ножа.
Вообще пересолить сало практически не возможно. Оно возьмет ровно столько, сколько требуется ему соли. Те, кто солит сало в первый раз и боится ошибиться, могут придерживаться следующих пропорций: на 1кг сала 100-200гр соли, 0,5 головки чеснока и щепотка черного перца.
За сутки сало успевает просолиться на 0,5см (при отсутствии шкурки).
Поэтому не трудно рассчитать, когда будет готов кусок. Как правило, небольшой кусок грудинки, толщиной в 2-3см готов к употреблению уже спустя 5 дней. На куски большего размера может потребоваться до 3х недель.