Бренд-шеф проектов Чашка Кофе и Пельмениссимо работает в ресторанной группе Дениса Иванова более 15 лет. Её экспертизе в пельменях могут позавидовать многие профессионалы, а её тёплому и ламповому подходу к управлению кухней стоит поучиться многим «поймавшим звезду» шефам страны.
«Главное в работе большой команды – позитив. Я не имею ввиду постоянный смех, а просто хорошее настроение. Сейчас вообще сложно без этого. Мир как-то повернулся так, что все теперь в депрессии, а это не очень полезно для работы. Нужно чтобы все воспринимали информацию с первого раза, чтобы были настроены на хорошую волну и не обижались на критику. Я не хочу, чтобы коллеги сильно переживали, если делаешь им замечание – это рабочий процесс, шаги на пути к совершенству. Не стоит грустить, это непродуктивно».
«Я никогда не строю грандиозных планов. Помните, как в пандемию нас всех резко закрыли? После этого попытки заглянуть в будущее как-то отшибло. А теперь – новые беды. Вот копили вы на машину, и не успели её купить до подорожания – всё, ваши планы рухнули. Нужно жить сегодняшними днём и брать от него максимум. Моё любимое выражение – действуем по ситуации».
«В Пельмениссимо мы составили чёткую, грамотную, самобытную технологию производства и следуем её уже много лет, не отходя ни на грамм. Тесто должно быть очень тонким – до такой степени, что раскаточная машина не берёт, нужно ещё скалкой пройтись. У нас очень важен ручной труд, только живыми руками можно приготовить настоящие пельмени. Если тесто толстое – положите туда какую угодно начинку, будет невкусно. Что касается фарша – никаких жилок, только мясо высочайшего качества, только мякоть. Остальное – секрет».
«Никогда бы не подумала, что пельмени с уксусом – это какая-то локальная история. Я с детства использую его в качестве соуса. Уксус, горчица, красный перец – это всё одинаково важные вещи, имеющие одинаковое право на присутствие на столе».
«Сибиряки консервативны в кулинарных предпочтениях. Мясо, пельмени, борщ, куриный суп – всё это они хотят видеть и активно заказывают. Люди приходят с семьёй на борщ, на простые блины со сметаной – на проверенные временем домашние блюда. Иногда мы вводим в меню что-нибудь эдакое, например, блюда из морских гребешков или паэлью, но всё это не пользуется таким спросом, как народная классика».
«Дома я борщей не варю. Наоборот, стараюсь приготовить что-то не домашнее, особенное. Например, стейки из лосося, сибас на пару... Можно сделать ростбиф или что-то другое в ресторанном стиле. Хочется, наоборот, удивить домашних чем-то необычным. Борщ можно и в ресторане поесть».
«Поль Бокюз считал сливочное масло главным ингредиентом на кухне. Я с ним согласна. Есть у меня и другие фавориты, например, морская соль. С ней всё вкуснее. А ещё, у нас на кухне – строго деревенские куриные яйца».
Материал впервые опубликован в зимнем номере DI magazine за 2023 год. Использование фото без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.