И творог и сыр делают из молока. На первый взгляд все должно быть одинаково, молоко скисает, белок сворачивается, сыворотка отделяется, откинули на дуршлаг - все готово.
На поверхности молока есть молочнокислые бактерии. Они питаются лактозой, что содержится в молоке. Это тот вид бактерий, которые сбраживают углеводы, в результате чего образуется молочная кислота, молекулы молока окисляются, в молоке начинают происходить различные химические реакции, приводящие к сворачиванию белка. Молоко густеет и разделяется на две части: сыворотка, жидкая часть и само скисшее и загустевшее молоко. Откинули на дуршлаг, подождали пока стечет вся сыворотка и можно есть. Таким образом можно получить мягкий кисломолочный сыр. Или творог. Этот способ называется кислотной коагуляцией.
Чтобы сделать сыр необходим фермент. Ферментов очень много и единое для всех название - молокосвертывающий фермент. Что же происходит с молоком при внесении фермента? Почти то же самое, что и при кислотной коагуляции, но не совсем. Фермент воздействует на белок молока таким образом, что он, белок, слипается в крупные образования, называемые флокулы. Молоко превратилось в гель.
Во второй стадии флокулы создают пространственную структуру или параказеиновую матрицу, в ячейках которой находится жир и вода.
И далее, в зависимости от вида сыра, который мы хотим получить, рассчитывается время от внесения фермента до нарезания сгустка и вымешивания зерна. Твердые сыры - меньше времени, мягкие - больше. При большем времени больше остается влаги в сыре.
Так вот, разница между творогом и сыром состоит в использовании фермента, который заставляет белок молока слипаться в плотную структуру. Без фермента белок просто выпадает в осадок.