Круассан с говяжьими щеками
Рецептом поделился шеф-повар сети «Крылышко или ножка» Константин Борисов.
Порций: 10, время: 2 часа 30 минут
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 803.6 Ккал, белки – 28.3 г, жиры – 55.5 г, углеводы – 47.2 г.
Ингредиенты
- Круассан: 10 штук
- Говяжьи щечки: 1 кг
- Лавровый лист: 3 штуки
- Черный душистый перец: 5 штук
- Устричный соус: 35 мл
- Сливочное масло: 35 г
- Сливки 30%-ные: 190 мл
- Морковь: 300 г
- Чеснок: 1/2 головки
- Зеленый лук: 100 г
- Сок лайма: 20 мл
- Черный дробленый перец: 7 г
- Перец зеленый маринованный: 7 г
- Оливковое масло: 50 мл
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: 10 г
Инструкция приготовления
- Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.
- Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.
- Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.
- Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.
- Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.
- Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.
