Красная чечевица — мелкая, пряная крупа с замечательной кашеобразной текстурой. Чаще всего мы встречаем ее в супах восточных кухонь — от Турции до Индии, бывает, что из нее делают пастообразные закуски вроде хумусов, а бывает, что используют и как гарнир. Чечевица эта мелкая, очень красивая, но при варке быстро теряет свою форму.
Печалиться по этому поводу не нужно — развариваясь, красная чечевица раскрывается по полной программе, отдавая блюду и вкус, и байковую текстуру, которую так хорошо использовать при готовке всевозможных пюре.
Мы позвонили нашим друзьям — шефу Александру Волкову-Медведеву (Ruski) и шефу Шамсиддину Камалову («Чайхона №1») — и расспросили их о том, как правильно варить красную чечевицу, чтобы она оставалась вкусной и становилась мягкой, но рассыпчатой, что нужно, например, для салатов, и кашеобразной, для супов.
Как варить красную чечевицу
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:
«Особых хитростей при варке красной чечевицы, а также и родственной ей желтой нет. Чечевица этих сортов в основном используется для готовок всевозможных пюре — супов и намазок. У нее для этого идеальная текстура — пюре выходит очень мягким.
А вот пытаться сварить ее рассыпчатой, чтобы использовать, например, в салатах или на гарнир — затея не лучшая, но если очень нужно, то варите ее как пасту аль денте, отнимая пару-тройку минут от времени варки, указанного производителем на пачке.
Так или иначе, когда возьметесь варить из чечевицы гарнир, усильте ее вкус. Например, обжарьте в кастрюле с толстым дном мелко нарезанные лук, морковь и стебли сельдерея на любом растительном масле. Когда они приобретут золотой оттенок и начнут отдавать аромат, забросьте туда промытую чечевицу и залейте либо водой, либо овощным бульоном в тех пропорциях, что указаны на конкретной пачке».
Как приготовить суп и хумус из красной чечевицы
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»:
«Первое, что приходит на ум, — классический турецкий суп мерджимек и закуска, похожая на хумус. Начну с супа. Возьмите кастрюлю с толстым дном и обжарьте в ней на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь, картошку и, например, помидоры. Овощей должно быть немного, они не должны влиять на густоту супа — скорее на вкусовые оттенки и красоту. За густоту же, да и в целом за характер блюда будет отвечать сама чечевица, которая во время варки превратится в пюре. После того как вы обжарили овощи, добавьте в эту же кастрюлю 200 грамм промытой чечевицы и залейте литром воды или бульона, посолите. После 20–25 минут варки на несильном огне вы получите суп-пюре. Если нужно, чтобы крупа была не совсем кашеобразной, а с легкими фракциями, попробуйте ее снять чуть раньше. В готовый суп добавьте чуть любого перца. Подают такой суп с долькой лимона, петрушкой и сухариками, разложенными рядом в отдельных мисочках. Вместо сухариков можно подавать лаваш, обжаренный во фритюре.
Теперь займемся закуской. Возьмите 200 грамм любых бобов: маш, фасоль или нут. Если это фасоль твердых сортов или нут, то замочите на ночь, а после сварите до готовности. Затем положите эти уже готовые бобы в кастрюлю вместе с промытой красной чечевицей — в равных пропорциях. Добавьте литр воды, доведите до кипения и варите на тихом огне, чтобы вода выпаривалась и превращала крупу в кашу. Варка эта должна напоминать варку гречки. Если после варки бобы не разварились в кашу, то превратите ее в кашу с помощью блендера. Добавьте в готовую закуску мелко нарезанные тимьян и петрушку. Кто-то добавляет еще в эту основу сметану, кто-то — мелко потертые сухарики черного хлеба, кто-то кладет жареные семена кориандра, кто-то кинет горсть тертых орехов. Подавать пасту нужно, сбрызнув оливковым маслом и соком лимона. Есть можно с любыми чипсами».
Рецепты с красной чечевицей
Рецепт: Чечевичный суп мерджимек
Рецепт: Бедро индейки с асафетидой и красной чечевицей
Рецепт: Чечевица со свеклой, шпинатом и йогуртной заправкой
Рецепт: Голубцы из романо с бараниной и чечевицей
Рецепт: Чечевичное карри
Рецепт: Котлетки из красной чечевицы для веганов (без глютена)