Какие кухни самые популярные в мире? Конечно, итальянская и японская. И, что интересно, если в Италии живут настоящие гастрономические патриоты, то в Японии настолько итальянскую кухню любят, что даже придумали для нее особенное слово — itameshi. В Стране восходящего солнца так называют любую итальянскую еду, а в мире это слово становится все более известным, потому что им начали называть новый интересный гастрономический союз средиземноморских технологий и ярких азиатских продуктов. Мировые эксперты приписывают рост популярности итамэси в самой Японии усталости от ресторанов высокой кухни с высокими чеками и стремлению к чему-то более простому и понятному.
Московский ресторан Rocky 2 cделал ставку именно на это направление кухни. У руля известный ресторатор и шеф-повар Владимир Чистяков, в Rocky 2 он выступил именно в роли ресторатора. Шефскую позицию отдали молодому Алексею Волкову, впрочем, несмотря на возраст, Алексей уже успел войти в наш список самых многообещающих поваров года.
О том, что такое итамэси и как приготовить блюда итамэси дома, рассказывает Алексей Волков.
«Итамэси — очень противоречивая и достаточно молодая культура. Это смешение двух самых популярных в мире кухонь — итальянской и японской. По факту это комфортная итальянско-европейская история, усиленная азиатскими мотивами и вкусами. В переводе с японского itameshi означает „итальянская еда“. И правда, вы даже не сразу заметите отличия — перед вами могут оказаться паста (но с угрем, например) или запеченная белая рыба, но с соусом понзу. То есть от Италии итамэси берет технологии, а от Японии продукты и вкусы, насыщенность которых сделала их очень популярными в мире и России.
Когда мы решили открыть итамэси ресторан, мы изучали историю вопроса, так вот: откуда это пошло и когда, понять сложно, не было какой-то единой точки отсчета. Мы не нашли ни одной книги по этой кухне, например, и даже удивились — такая замечательная ниша пуста. Почему мы зацепились за это направление? Потому что не хотели делать классическую Италию, а еще потому, что русские люди любят яркие вкусы, и нам с Владимиром Чистяковым они очень близки.
— А чем лично вам итамэси интересен?
— Насыщенность, простота одновременно с насыщенным вкусом. Почему мы взяли за базу именно Италию? Это понятные блюда для восприятия большинства людей. Но чтобы не делать что-то типичное, мы решили дополнять это азиатскими мотивами. Простота восприятия, но интерес во вкусе. Это наша база.
Вообще, микс разных кухонь — это всегда интересно. Например, шефы уже смешивали Францию с Японией. Но в отличие от итамэси, эта история не смогла бы стать популярной в мире, потому что французская кухня более сложная с точки зрения технологий. А Италия — это комфортная еда на каждый день, очень свежая, доступная, и, главное, ее главные блюда можно готовить дома.
Расскажу, как интерпретируем итамэси мы в Rocky 2. Например, мы готовим масляную рыбу в сильном азиатском маринаде. Или делаем сибас „аква-пацца“ (это классическое итальянское блюдо, белая рыба в ароматном бульоне), но на основе соуса из рамена (туда мы добавляем специи, соевый соус, грибы, кунжутное масло). Или гребешок с зеленым чили — в оригинале это крудо, то есть просто нарезка свежего продукта. Практически сашими, только подаем мы его с соусом, интерпретированным и с японской стороны, и с итальянской. База — практически гаспачо, но мы делаем не густую пюреобразную массу, а консоме. Пробиваем много разных овощей и зелени, сутки это отстаивается, и стекает жидкость, потом мы доводим разными специями и концентрированным бульоном, который мы варим из разных водорослей и стружки тунца. Добавляем острый перец чили. Получается достаточно интересное блюдо, которое содержит в себе два направления.
Итамэси тоже может стать вполне домашней кухней. Например, можно приготовить пасту, ту же карбонару, и добавить грибы шиитаки. К слову, именно такое сочетание смывки планируем ввести в меню. Можно приготовить классическое ризотто, но подать его с угрем, а сверху посыпать пряным кунжутом или стружкой бонито. Можно приготовить ризотто с добавлением мисо-пасты. Или приготовить аранчини — это вообще своего рода итальянские суши: рис и зашитая внутрь начинка. Экспериментируйте!»