Утренний бутерброд с домашней грудинкой и кофе - вкуснее не придумаешь!
Мои советы:
Мясо брать лучше без косточки или срезать её перед приготовлением.
Чем дольше выдержка готового продукта, тем вкуснее и сочнее получается домашняя грудинка.
Обвязка желательна.
Про шкурку: некоторые советуют её снять, но на мой вкус - без неё не то получается. Некоторым такая шкурка очень нравится, т.к. она мягкая, желейная.
Ингредиенты:
- около 1 кг свиной грудинки,
- соль (см. ниже расчёт),
- специи.
Как приготовить:
- Общий расчет соли для мясных продуктов: на 1 кг мяса - 20 грамм соли. Если кусков несколько, то надо определить вес каждого куска и высчитать количество рассола на этот кусок: на 100 грамм мяса 10 мл рассола, т.е. если кусок 710 грамм, надо взять 71 мл рассола.
- Приготовила рассол: на 100 мл воды взяла 20 г соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50). Хорошо размешала соль в воде.
- Взяла обычный шприц на 10 кубиков. Наполнила шприц рассолом.
- Вводила солевой рассол в куски на всю длину иглы с разных сторон, равномерно вкачивая рассол в мясо. Визуально грудинка будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.
- Обмазать грудинку смесью специй со всех сторон (семена пажитника, чёрный и кайенский перцы, перец чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок).
- Обвязала ниткой, чтобы мясо не развалилось и было красивой формы.
- Сложить в пакеты, вакуумировать.
- Убрать на созревание в холодильник минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14 дней.
- Через 8 дней вытащила пакеты с грудинкой из холодильника. Оставила на столе при комнатной температуре на 1 час. Этот этап обязателен!
- В чашу мультиварки положила пакеты с грудинкой и налила воды столько, чтобы пакеты были покрыты водой.
- Включила мультиварку. Режим «Подогрев», 74 градуса С, 4 часа.
- После 4 часов пакеты вытащила и опустила в холодную воду минут на 20 (шоковое охлаждение). Если вода нагревалась, просто открывала кран с холодной водой.
- Затем в пакетах вынесла на холод, на лоджию, не менее суток. Можно, конечно, и часик, если не терпится попробовать. Но в идеале сутки! А ещё лучше несколько суток.
- Первый пакет с домашней грудинкой открыла через сутки, второй - через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее!
- Всё, грудинка готова. Убрать завязку, желе (по желанию), нарезать на ломтики и кушать с наслаждением, а закусывать ею ещё лучше!
И ещё:
Рыба «в вакууме» sous-vide под соусом
Зубатка приготовлена «в вакууме» sous-vide, рыба подаётся под соусом. Приготовленная таким образом рыба сохранила и вид, и форму, получилась нежная и сочная.
