Война и советская оккупация лишили Литву ее уникальной кулинарной истории. К счастью, растет число шеф-поваров, стремящихся помнить об этом.
Я представляю длинные пряди укропа, плавающие в холодном свекольном супе; восстанавливающие душу картофельные клецки с творогом или мясом на ваш выбор в морозный зимний день; жареный черный хлеб с чесноком, который вы сами энергично натираете на хлеб.
Это некоторые из основных блюд литовской кухни; сытные блюда с мясом и картофелем помогут вам набраться сил на весь день.
Все они вкусные, успокаивающие и сытные, но это только поверхностное представление о литовской кухне. Туристам прощается их невежество, поскольку крошечному балтийскому государству еще предстоит, к лучшему или к худшему, пощекотать воображение средств массовой информации о путешествиях и еде в целом.
Трагедия всего этого в том, что сами литовцы могут быть столь же неосведомлены, когда речь заходит об их собственном кулинарном наследии. Но есть ряд шеф-поваров, которые стремятся помнить свои исторические национальные блюда и подавать их так, чтобы будущие поколения могли продолжить долгий процесс восстановления своей кухни.
Тот факт, что многие литовцы не знакомы с корнями своей собственной кухни, был не случайным. Литва была оккупирована Советским Союзом в 1940-1990 годах.
"Очень важно иметь в виду, что во время советской оккупации литовцы в течение почти 50 лет не имели доступа к своей собственной истории", - пояснила Нида Дегутьене, автор книги "Вкус Израиля: от классического литвака до современного израильтянина". (Литвак имеет в виду еврея с корнями в исторической Литве.)
"Наша история была переписана русскими. Любая религия – католическая, еврейская – была запрещена". Дегутьене объяснила, что крещения, церковные браки и празднование шаббата были запрещены в советское время.
"Люди скрывали свои личности", - сказала она. "Мы почти ничего не знали о корнях нашей кухне".
Шеф-повар Рита Кершулите-Рычкова из Lokys (ресторан) в Вильнюсе выражает это еще более лаконично: "Внутренняя политика Советского Союза, особенно в Балтийском регионе, заключалась в том, чтобы стереть нашу идентичность и сделать нас советскими, а не литовскими".
Это означало тратить больше времени на уроки русского языка, чем литовского, и избавлять общество от интеллектуалов, применяя тот же подход к литовской литературе, культуре, религии и гастрономии.
"Для всего нашего региона существовал единый подход к приготовлению блюд без каких-либо вариаций", - сказала Кершулите-Рычкова.
"Там был список блюд, которые готовились во всех ресторанах и кафе, и вы не могли сделать ничего из списка".
Кершулите-Рычкова сказала, что типичное советское меню могло бы включать курицу по-киевски (куриное филе, растертое, обвалянное в сливочном масле и покрытое яйцом и панировочными сухарями); шашлык, фрикадельки из свинины, гуляш и борщ.
Два или три поколения гастрономических знаний были утрачены к тому времени, когда Литва получила независимость от Советского Союза 2 марта 1990 года. Литовцы ошибочно смешали свою историческую кухню с советской, и знания о том, как готовить традиционные литовские блюда, были утрачены. Но такие шеф-повара, как Кершулите-Рычкова, возрождают его, создавая меню, в которых рассказывается национальная история, с которой многие литовцы сами не знакомы.
Но с чего начинается эта история?
В Литве есть община ромува, которая продолжает практиковать свои древние традиции. Они одни из первых, кто может распознать древние корни того, что многие литовцы едят и пьют сегодня.
Угнюс Лиоге, который организует ежегодный фестиваль Менуо Юодарагиса, встретился со мной и Игнасом Шаткаускасом, священником Ромувы, у заснеженного каменного алтаря Рагутиса, бога пива древней веры Литвы. Валун среднего размера находится за закрытым "вечным огнем" рядом с Русской православной церковью Святой Параскевы в хорошо сохранившемся районе Старого города Вильнюса, где, как считается, когда-то стоял оригинальный алтарь.
И Лиоге, и Шаткаускас обсуждали насильственный период христианизации, который произошел в 14 веке и считается самым бурным в Европе. Для многих литовских любителей истории эта историческая мелочь воспринимается как своего рода скромное хвастовство тем, что Литва придерживалась своих родных традиций дольше, чем другие страны Европы. (Армения была первой страной в мире, принявшей христианство в 301 году н.э., за которой последовали различные европейские королевства между 4-м и 12-м веками.)
В конечном счете, однако, христианство стало доминирующей верой, но привычки в еде и питье, унаследованные от этой древней традиции, сохранились, даже если многие литовцы этого не знают. Например, Кучиос - это традиционный ужин в канун Рождества (или зимнего солнцестояния), уходящий корнями в древнюю практику Ромувы, которую христиане адаптировали для празднования рождения Христа. Хотя эта практика была официально запрещена во время советской оккупации, католические семьи продолжали тайно соблюдать традицию.
Литовский историк Анжелика Лаужикене объяснила некоторые особые правила и традиции, связанные с Кучиосом. Например, есть 12 блюд, которые представляют 12 апостолов. Они не содержат мяса, молочных продуктов или яиц, потому что это период строгого поста.
"Нужно попробовать хотя бы кусочек каждого блюда, - сказала она, - чтобы процветать в следующем году".
Лаужикене добавила, что литовцы вытаскивают пучки сена из–под куска ткани, чтобы узнать, долго ли они проживут - традиция, уходящая корнями в веру ромува.
Затем есть рагуолис, традиционный литовский рождественский пирог, который подают по особым случаям, особенно в христианские праздники, такие как Сочельник и Пасха. Это большой пирог с полыми кольцами, похожими на рожки. "Рагу" в переводе с литовского означает "рога" и восходит к древнему богу Рагутису.
Это лишь горстка древних традиций Ромувы, которые продолжают жить. Вы никогда не узнаете, откуда они взялись, наблюдая невооруженным глазом, учитывая, как они постоянно перерабатываются и принимают новые формы. Тем не менее, они остаются. Ничто из сказанного не означает, что все кулинарное наследие Литвы уходит корнями в древность или средневековье. Между христианизацией страны и советской оккупацией прошли столетия. И с этим периодом относительной свободы современным шеф-поварам есть что открыть для себя заново.
Согласно исследованию Кершулите-Рычковой, рецепты, написанные на литовском языке, не существовали до 19 века. И таким образом, она работает с историческими ссылками на блюда и ингредиенты, найденные в архивах и старых книгах, воссоздавая их исключительно на основе их описания.
"Мы работали с Литовским институтом истории и изучили описи различных дворцов", - сказала она.
"Итак, у вас есть ингредиенты, перечисленные для каждого столетия, для каждого периода, для каждого герцога".
Был напряженный вечер вторника, когда Кершулите-Рычкова повела меня вниз по винтовой каменной лестнице в готический погреб 16-го века, где целая часть меню состоит из дичи с надписями, отсылающими к истории.
Дикий кабан, например, был привилегией литовской знати. Только им разрешалось охотиться. Простолюдины, с другой стороны, рисковали получить смертный приговор, если их поймают на охоте. Теперь по цене 21 евро любой желающий может отведать жаркое из кабана, которое понравилось бы великому князю Гедимину (1275-1341), поданное с брусничным винным соусом, а также сладкие грушевые и картофельные крокеты с сыром. Есть также тушеное мясо бобра с грибами, помидорами и картофельным пюре, приправленным шпинатом.
Но что по-настоящему привлекло мое внимание, заставило мой желудок заурчать и возбудило мое любопытство, так это раздел вегетарианских и веганских блюд, посвященный исключительно блюдам с кореньями в литвакской кухне: домашние клецки из подберезовиков (разновидность грибов), подаваемые с луковым джемом, сырно-творожные шарики, тушеные в томатном соусе; и цеппелины (разновидность большие картофельные клецки, также называемые чепелинаи) подаются со сметаной. Этот вегетарианский раздел "Литвак" является относительно новым дополнением к меню.
Кершулите-Рычкова объяснила, что мужчина еврейского происхождения, чьи родители были литваками из Вильнюса, посетил ресторан и быстро расстроился, просмотрев меню. Локис обещал воссоздать историческую литовскую кухню, но не смог найти ни одного изображения своих предков. Кершулите назвала это взаимодействие открывающим глаза, трогательным опытом. Она признала свою ошибку и пообещала ему, что в следующий раз, когда он придет, у нее в меню будет блюдо, представляющее его историю.
Не оправдываясь, Кершулите-Рычкова объяснила, что это тоже распространено в Литве. Вероятно, причина в вине за Холокост, предположила она.
"Мы пропустили большую часть литовской истории, потому что в Литве мы не говорим о нашей еврейской общине, которая раньше жила здесь", - объяснила она. "Мы это знаем, но это не та тема, которую мы часто затрагиваем".
Чтобы заполнить пробел в Литваке, она сослалась в основном на жительницу Вильнюса Фаню Левандо, которая написала "Виленский вегетарианец", впервые опубликованный на идише в 1938 году и вновь открытый и переведенный на английский в 2015 году. Поставщик кошерной еды и автор отстаивал вегетарианскую кухню задолго до того, как она вошла в моду, а изменение климата потребовало более жесткого взгляда на наши нормы питания. Ее работа черпала вдохновение в еврейских ценностях, которые не позволяют причинять животным чрезмерную боль, и продолжает вдохновлять новое поколение еврейских поваров-вегетарианцев. В основу своих творожно-сырных шариков в томатном соусе Кершулите-Рычкова положила смесь рецептов из книги Левандо, таких как консервированный томатный суп, тушеный картофель с помидорами, украинские сырные вареники (пельмени) и сырные клецки с панировочными сухарями. Кнейдлах (шарики из мацы) она приготовила по рецепту Ниды Дегутьене в книге "Вкус Израиля".
Кершулите объяснила, что литвакские блюда в ее меню настолько неразрывно переплетены с нееврейской литовской культурой, что они адаптировали их к христианским традициям. Боровики или клецки, фаршированные грибами, - это традиция в канун Рождества.
"Мы также едим латкес, картофельные оладьи из наследия Литваков", - сказала она.
Это смешение кухонь, вероятно, произошло, когда литовские девушки работали в еврейских тавернах и учились готовить, принося с собой домой новые рецепты. Кершулите-Рычкова сказала, что именно так чепелинай вошел в кулинарный канон Литвы и стал его визитной карточкой. Они просты в приготовлении, сытны и питательны. Литовцы-неевреи просто адаптировали его, добавив свинину.
Большинство литовцев назвали бы чепелинай одним из основных блюд своей кухни наряду с другими блюдами, богатыми картофелем, такими как кугелис - запеченный в духовке тертый картофель, смешанный с луком, молоком, яйцами, солью, перцем и беконом. Но Кершулите-Рычкова сказала, что на самом деле они из исторической общины литваков Вильнюса, датируемой началом 17 века.
"Это очень забавно, потому что, если вы спросите любого литовца на улице, он поклянется, что это на 100% литовский язык и что это не имеет никакого отношения к еврейской общине", - сказала она. "Но к нам это пришло из их литвакской кухни".
К счастью, Lokys - не единственный ресторан, где продолжает жить литовская кухня. В 2016 году автор кулинарной книги Довиле Рукаите открыла Beigelių krautuvėlė ( "магазин рогаликов").
Внутри есть прилавок, окруженный различными устройствами для перекачки кофеина, как в кофейне, и витрина с булочками, гуонине пинэ (булочки с маком) и четырьмя золотистыми бялами (похожи на рогалики, но выпекаются с вдавленной серединкой, наполненной луком и семенами мака). На прилавке также был тейглах (пирожные с узлами размером с кулак).
Накануне вечером за ужином моя двоюродная сестра Лина Даниене, выросшая в Вильнюсе, поглощенном Советским Союзом, с трудом вспомнила названия традиционных блюд на идише, подобных этим, и сказала мне, что сожалеет, что не научилась их готовить у своей бабушки.
"Я думаю, что мои бабушка и дедушка не поощряли меня к этому, которые боялись антисемитизма", - сказала она. "Но, возможно, они просто не видели особой ценности в передаче традиций, а я не слишком хотел учиться. Я не знаю."
На следующий день в Beigelių krautuvėlė я взволнованно сфотографировал тейглах в медовой глазури с апельсиновой цедрой и удивительным ароматом имбиря и отправила ей для подтверждения.
"Вау!" - ответила она через несколько минут. "Вот что я имела в виду!"
Дегутьене сказала, что Израилю потребовалось уехать из Литвы в 2009 году, чтобы узнать, что многие блюда (такие как латкес, хала, блинчики и медовый пирог) на самом деле такие же еврейские, как и литовские.
"Честно говоря, мне потребовалось время, чтобы признать, что это действительно было нашим общим кулинарным наследием", - сказала она.
Сегодня она считает Вильнюс одним из лучших мест в мире, где можно отведать еврейскую кухню.
Эти еврейские блюда - лишь один кусочек литовского кулинарного пирога. Шеф-повар и соучредитель Ertlio Namas Томас Римидис специализируется на воссоздании литовской кухни Средневековья, Ренессанса и барокко в современной интерпретации. Сезонность служит основой ресторана, поскольку он полагается на то, что есть в саду, на что он может охотиться в лесу или ловить рыбу в близлежащих реках и озерах.
Римидис признает, что первые два года в Эртлио Намас были трудными, учитывая пандемию Covid-19 и их нетрадиционное меню, по крайней мере, в глазах литовцев.
"Люди не понимали, что такое картофель и свинина", - сказал он.
В те первые годы они боролись с 20% заполняемостью, привлекая почти исключительно туристов. Сейчас, после карантина из-за Covid, по оценкам Rimydis, местные жители составляют примерно 90% их клиентуры при 100% заполняемости почти каждую ночь.
Сервировка ужина - это мероприятие, проводимое в уютно освещенном доме 17 века с занавеской, отделяющей вход в скромных размеров столовую. Официант отодвигает занавес, как билетер, пропуская вас в театр. То, как официанты объясняют историю каждого блюда, похоже на театральное представление в умеренном темпе.
Блюда начинаются в 15 веке (свекольный хлеб с жареными семечками подсолнечника) и продолжаются вплоть до 19 века (десерт из айвы с шоколадом и хлебным мороженым). Здесь есть все: от дичи (для мясоедов) до свекольного супа, пюре из топинамбура и всегда популярного медового пирога между ними. Адаптация к вегетарианству была легкой, учитывая дополнительный пост (из мяса), который исторически соблюдали литовские герцоги и дворяне. Как объяснил наш официант, это было сделано для того, чтобы доказать Папе Римскому, насколько серьезно они относятся к своему католицизму.
Урок о вкладе Боны Сфорца был само собой разумеющимся. Герцогиня Бари итальянского происхождения стала королевой Польши и великой княгиней Литовской в 1518 году благодаря своему браку с уроженцем Кракова Сигизмундом I Старым. Наш официант объяснил, что королева была ответственна за доставку итальянских ингредиентов 15-го века, таких как помидоры, цветная капуста и артишоки, в регион в дни, предшествовавшие Речи Посполитой, навсегда оставив свой след в кухне - и, следовательно, в меню Ertlio Namas.
"Если вы приезжаете в Литву, вы должны приехать в Эртлио Намас", - настаивал Римидис. "Тогда вы сможете услышать историю и по-настоящему понять литовскую кухню".
Я часто путешествую за едой. Немногие впечатления так сильно изменили мое представление о национальной кухне, как время, проведенное в Вильнюсе. Не позволяйте виду мяса и картофеля ввести вас в заблуждение. Блюда столь же богаты и сложны, как и то, что большинство из нас любит в итальянской, японской или французской кухне. Эти блюда прочно укоренились в своей уникальной истории: стойкие древние традиции, герцоги со вкусом ко всему дикому, стойкость евреев и другие влияния на протяжении веков.
Рецепт шариков из мацы и творога от Риты
Кершулите-Рычковой
Она основала этот рецепт на сочетании рецептов Фани Левандо и Ниды Дегутьене. В нем томатный соус, привезенный Бона Сфорца, сочетается с литваком и любовью литовцев к клецкам в одном блюде.
Количество порций: 8-10
Время приготовления: 1 час 25 минут
Ингредиенты для мацы и творожных шариков:
- 500 г творога
- 180 г тертого сыра повышенной выдержки (например, пармезан, выдержанный не менее 24 месяцев)
- 160 г яиц
- 220 г муки из мацы
- 6 г соли
- 3 г черного перца
- 10 г сушеной петрушки
Ингредиенты для томатного соуса:
- 80 г моркови
- 30 г стебля сельдерея
- 500 г нарезанных помидоров Сан-Марцано
- Оливковое масло
- Соль
Инструкции:
- Смешайте ингредиенты для мацы и творожных шариков вместе. Дайте смеси настояться не менее 30 минут.
- Сформируйте руками небольшие шарики примерно по 20 г каждый.
- Обжарьте овощи для томатного соуса с небольшим количеством оливкового масла и соли.
- Когда помидоры сварятся, пропустите соус через сито.
- Налейте томатный соус в небольшую фарфоровую форму для запекания овальной формы и добавьте в соус шарики мацы.
- Готовьте шарики из мацы в томатном соусе в духовке при температуре 180С примерно 22-25 минут. Они готовы, когда шарики из мацы станут твердыми и немного подрумянятся сверху.
- Подавайте, посыпав тонкими ломтиками выдержанного сыра.
