Искусственные пищевые красители окружены негативных шлейфом со стороны потребителей, которые хотят видеть продукты с натуральными альтернативами. Если раньше основную долю рынка красных красителей занимал свекольный сок, сейчас с ним готов соперничать амарант
Недавние исследования Университета Иллинойса показывают, что растения амаранта являются хорошим источником красных пигментов, называемых беталаинами, которые можно использовать в более широком спектре пищевых продуктов, чем другие пигменты растительного происхождения.
В исследовании, опубликованном в журнале Frontiers in Plant Science и цитируемом порталом phys.org, американскими учеными было количественно определено содержание беталаина в 48 сортах амаранта, что предоставляет пищевой промышленности несколько многообещающих кандидатов для разработки будущих красителей.
«Мы провели глобальный обзор амаранта для определения разнообразия оттенков, концентраций и химической структуры соединений пурпурно-красного цвета. Также определена методология точного и количественного определения цвета. Эта информация создает прочную основу для применения амаранта в индустрии пищевых красителей», - говорит ведущий автор работы Джей Ховард.
Ученые выбрали четыре дюжины сортов амаранта из Национальной системы зародышевой плазмы растений Министерства сельского хозяйства США, представляющих полный спектр окраски листвы от темно-бордового до зеленого лайма. Они выращивали растения в теплице и извлекали пигменты из тканей стеблей и листьев с помощью простого метода экстракции. Затем экстракты проверили на лабораторном оборудовании, чтобы выяснить, какие беталаиновые пигменты наиболее распространены.
«Мы разработали химический профиль для каждого экстракта, глядя на соотношение доминирующих пигментов. Некоторые из второстепенных компонентов, которые совместно экстрагируются водным методом, могут способствовать окраске и стабильности основных пигментов. Эти свойства очень интересны для пищевых компаний, потому что вы можете получить очень ярко-розовый или красный цвет, но затем, если он становится коричневым через день, это бесполезно Мы обнаружили, что для некоторых из наших растений экстракты были стабильны в течение нескольких дней или даже недель. Мы планируем провести дополнительные исследования по этому вопросу», - сказал соавтор исследования Чанс Риггинс.
Большинство пищевых компаний в настоящее время получают беталаины в качестве побочного продукта при производстве красной свеклы, но Риггинс отмечает некоторые недостатки: «Некоторых людей свекла отталкивает. Эти соединения с землистым вкусом часто переносятся в основной экстракт беталаина. В случае с амарантом мы, в основном, не чувствовали землистого привкуса».
Амаранты известны своей выносливостью и могут расти в менее чем первоклассных условиях. Беталаины, наряду с антоцианами и другими пигментами, позволяют амарантам справляться со стрессом окружающей среды, действуя как антиоксиданты и восстанавливая клеточные повреждения, вызванные засухой, жарой или интенсивным солнечным воздействием. Амарант выращивают для производства безглютеновых продуктов, но в будущем возможно появятся специальные плантации для красителей.
«Переход от синтетических ингредиентов требует разнообразного набора натуральных вариантов, чтобы пищевая промышленность могла соответствовать цветовому оттенку и стабильности синтетических красителей при эффективной стоимости использования. Амарант - это масштабируемая, устойчивая, богатая антиоксидантами культура с впечатляющим выходом биомассы. В отличие от красной свеклы, которая в настоящее время является единственным коммерческим источником беталаинов, овощной амарант также содержит зеленые хлорофиллы и желтые каротиноиды, которые придают дополнительные оттенки», - отметил Ховард, который будучи студентом, участвовал в проекте по выращиванию фиолетовой кукурузы, чтобы выявить богатые источники антоциановых пигментов в сортах фиолетовой и синей кукурузы.
(Источник: Рhys.org).
Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в ДЗЕН | Pulse.Mail.ru | VK.Новости.