Мой мир кулинарии начинается с понимания того , что считается в этом мире бульоном.
Как принято , бульоном называют:
чистый , прозрачный навар, из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а так же навар из различных корнеплодов и овощей.
Вообще среди многих профессионалов по части кулинарии, бытует мнение , что нельзя получить ни одного супа не имея при этом какого вида бульона.Само собой будет понятно если я скажу , что :
-мясной бульон служит основой всех мясных супов. Как заправочных так и прозрачных
-рыбный бульон для рыбных
-из овощей и корнеплодов получаются постные и вегетарианские супа.
Как оказалось, бульонов существует несколько типов :
Но перед этим, хотелось бы внести маленькую ясность , прежде чем перечислять основные виды.
Это касается "ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА" который классификации не продается. Сейчас попробую все объяснить. Подавать такой бульон без добавления овощей и мучных гарниров ни в коем случает не рекомендуется, так как этот бульон не считается питательной пищей!Не считается он по той причине , что при варке мяса , непосредственно в бульон, переходят только вкусовые и экстрактивные вещества, но не питательные. Поэтому такой чистый бульон употребляется исключительно как вкусовая пища, развивающая только аппетит. Ведь это может быть вкусно, но не питательно.
И так возвращаюсь к тому , что бульонов бывает несколько видов:
- ЖЕЛТЫЙ БУЛЬОН - является основой всех прозрачных русских и французских супов с гарнирами. Подавать такой бульон можно с различными пирожками как самостоятельный суп. Несомненно такой бульон должен быть наваристым ( крепким).
- БЕЛЫЙ БУЛЬОН - является основой всех заправочных русских супов, а так же всех супов-пюре. Такой бульон будет несомненно мене наваристый, чем желтый.
- КРАСНЫЙ БУЛЬОН - является основой клейких французских супов, а так же является основой фюме. Кстати фюме - это крепкий бульон для темных соусов.
Кроме этого , бульоны так же разделяются на:
- КРЕПКИЕ - употребляются на прозрачные супы. Варятся такие бульоны из тех частей туш , в которых много мускулина (вещество которое содержится в мышечных волокнах) содержащего в себе экстрактивные вещества.
- КЛЕЙКИЕ - употребляются для заправочных супов. Варятся такие бульоны из частей туш , имеющих большое количество сухожилий и костей.