Пицца уже давно любима нашим народом. Это блюдо подходит как для перекуса на работе, так и для неспешного домашнего ужина. Однако какая она – настоящая итальянская пицца? Как оказалось, чтобы познать её истинный вкус, необязательно ехать в Италию. Разобраться в тонкостях приготовления пиццы «КЖ» помог шеф-повар симферопольского ресторана «Пицца-бар» Дмитрий Нагорный. Он учился у ведущих мастеров России и с гордостью носит звание пиццайло.
Пиццайло – это не просто повар, а узкий специалист. Этому мастерству учатся в Италии и у нас в России. При этом свой кулинарный путь я начал поваром. Учился в Симферопольском профессиональном училище ресторанного сервиса и туризма. Проработал 10 лет, стал шефом. В «Пицца-баре» впервые занялся пиццей. Мой наставник Евгений Осин приезжал с материка, учил готовить классическую неаполитанскую пиццу. На освоение ушло 8 месяцев.
Рецепт приготовления неаполитанской пиццы сложный. Во-первых, тесто ферментируется около трёх дней. Ферментация – это процесс созревания. Замешивается в семь этапов, в него добавляется лёд. Тесто получается жидким, но не липнет к рукам, потому что мы используем специальную муку. Манитоба, семола из твёрдых сортов пшеницы, она чем-то похожа на кукурузную муку. Основа формируется и растягивается руками без использования скалок. С помощью лопаты пицца отправляется в дровяную печь. Процесс долгий, но выпекание занимает около трёх минут. Печётся при 500 градусах и постоянно прокручивается лопатой. Так борта быстро поднимаются и слегка пригорают. Это абсолютно нормально, потому что готовится пицца на открытом огне.
Правильная пицца не может стоить дёшево. Продукты нужны самые качественные. Себестоимость одной примерно 400 рублей. Чтобы найти хорошую ветчину для пиццы, я обзвонил три завода. В основном сотрудничаем с Москвой, Краснодаром, Новгородом. С материка нам возят итальянский сыр la paulina, другие сорта не подходят. Это особый вид моцареллы, который не горит при высокой температуре, равномерно запекается и тянется, имеет приятный сливочный вкус. Также используем итальянские томатные соусы Mutti.
В нашем меню более 20 видов пиццы. Моя любимая – брискет. С томлённой в смокере мраморной говядиной (используем грудинку быка), малосольными огурцами, красным маринованным луком. Мясо в меру жирное и коптится около 9 часов. Каждый месяц вводим новинки, есть сезонное меню. В осеннем предложении была пицца с лисичками, бурратой. А зимой предлагаем отведать пиццу с мандаринами. Да, они прекрасно сочетаются с креветками и цукини, это очень вкусно! Прошлый сезон такая пицца пользовалась большим спросом. Вегетарианская пицца со свекольной основой, с овощной начинкой тоже очень полюбилась нашим гостям.
У нас можно собрать пиццу на свой вкус. Многие любят добавлять греческие гигантские оливки. Наше заведение семейное, расположено рядом с парком им. Гагарина. Там гуляют люди с детьми, кстати, многим нравится пицца «Цыплёнок песто». Ресторанную пиццу можно приготовить и дома, если использовать открытый огонь. Но нужно знать рецепт классического теста, его нет в открытом доступе, как и правильного способа приготовления.
В Симферополе везде есть пицца с ананасами и кукурузами. Но мы такого не приемлем. Не допускаем злоупотребления ингредиентами. Это непонятный американский вариант приготовления. Мы продвигаем классическую кухню. Конечно, пепперони у нас тоже есть, ещё сочетаем анчоусы со страчателлой и томатами. Главное, не переусердствовать, три ингредиента – идеально для начинки.
Мы не используем яйца и другие животные продукты, поэтому можно сказать, что наше тесто очень легко усваивается. Наедаешься, но не чувствуешь тяжести в желудке. Можно не волноваться, что наберёшь вес. Конечно, есть надо в меру, как и любое другое блюдо. В Италии, напротив, пицца очень жирная, её заливают различными маслами. Мы тоже иногда используем трюфельное масло, например, но только для дополнения вкуса, аромата.
Российские пиццерии могут подавать блюда на уровне итальянских заведений. Мы долго учили людей. Недавно наша команда была на открытии ресторана в Керчи. Его хозяин предложил нам работать на него, просил научить готовить такую же пиццу. В самом начале нашего пути мы были готовы к тому, что гостям будет не по вкусу типичная слегка подгоревшая корочка. Но мы их приучили (улыбается). Мы, кстати, открыты и даём мастер-классы всем желающим постигнуть азы в приготовлении неаполитанской пиццы, как взрослым, так и детям.
Текст: Диана Бекмамбетова