Для большинства российских сыроварен из-за сложных и длительных условий созревания производство твёрдых сыров остаётся малодоступным. Поэтому твёрдый крафтовый сыр «Сальково» – гордость нашего хозяйства.
Приятный аромат луговых трав, прекрасный баланс и долгое приятное послевкусие. Наш сыр тает во рту и напоминает о лете. Секрет его богатого, насыщенного вкуса – натуральное молоко наших коров джерсейской породы и натуральные закваски.
Такой сыр вы найдёте только в «Сальково»
Производить твёрдый сыр непросто, ведь первый результат поддаётся оценке только через полгода – год. Несмотря на это, нам интересно работать именно с твёрдым сыром, потому что это живой продукт. Штучный.
Производство нашего сыра начинается ещё на лугах, когда мы высаживаем траву, которой будем кормить наших бурёнок. От правильности их питания зависят вкус и жирность молока, поэтому работники фермы строго за этим следят.
Заинтриговали? Это ещё малая часть из всего богатства информации о сыре и его истории. Приоткроем дверцу на сырное производство и расскажем 5 любопытных фактов о сыре.
🧀 Каждая головка сыра «Сальково» изготавливается вручную – важно всё: от рецептуры, температуры и влажности воздуха в помещении до момента аффинажа (переворачивания) сырных головок.
Конечно, главные волшебники – это наши сыровары. Они знают последовательность всех действий до секунды. Тут и создание сгустка, и слив сыворотки, и прессовка. Не говоря уже о том, что одна головка сыра весит 9 – 10 килограмм, что достаточно тяжело. Каждый день её переворачивают, протирают специальным бактериальным раствором и проверяют на дефекты в определённый срок.
Помимо технологии приготовления большую роль играет окружающая среда, а если точнее – атмосфера в сырной камере. Здесь мы тоже постарались соблюсти все правила: установили нужную влажность, температуру и освещение.
🧀 Секрет богатого и насыщенного вкуса – натуральное молоко наших коров джерсейской породы и натуральные закваски. В ближайшее время мы подробно познакомим вас с нашими «кормилицами».
🧀 Одна головка сыра весит 9 – 10 килограмм. Каждый день её переворачивают, протирают специальным бактериальным раствором и проверяют на дефекты в определённый срок.
🧀 В помещении, где зреет сыр, стеллажи сделаны из лиственницы. Именно этот материал хорошо выдерживает влажную среду.
В будущем мы хотим создать камеру созревания пещерного типа, так как это поможет нашему сыру максимально раскрыть свои вкусовые качества.
🧀 Время созревания нашего сыра – 6, 12 и 24 месяца.
До шести месяцев он созревает, в семь месяцев – его вкус становится интереснее, в восемь – хороший, в девять – отличный. А проживёт ещё год – и станет превосходным!
Угадать, как поведёт себя сыр, практически невозможно. Но мы стараемся. Уверены, что со временем предложим покупателям и трёхлетний, и четырёхлетний сыр «Сальково»!
Каждая головка нашего сыра получается особенной, со своим оттенком вкуса и ароматики. Мы «играем» с каждой – как с хорошим вином. При совпадении множества факторов – от удачного сочетания травы на наших лугах, хорошего молока от наших джерси до настроения сыроваров и температурно-влажного режима хранения – есть шанс получить настоящий бриллиант!
Чем дольше работает наша сыроварня, тем больше мы накапливаем опыта и аналитических данных относительно особенностей терруара сыра «Сальково».
А что вам ещё хотелось бы узнать про твёрдые сыры?