Здравствуйте, уважаемые!
Да, я наконец нашла ответ на вопрос, терзающий человечество уже не один десяток лет) Причем, ответ, подтвержденный документально!
А нашла я его в старинной книге "Руководство для булочников и кондитеров", выпущенной в 1912 году торговым домом "И. Н. ПУРИШЕВЪ и Сыновья".
Если кто не помнит, вопрос пришел к нам из анекдота советских времен, в котором лектор в колхозном клубе рассказывает, "как космические корабли бороздят просторы большого театра". И там один из жителей задает ему вопрос про конфеты "подушечка".
Собственно, целью анекдота было показать отдаление столицы и власти от народа, но развязка получилась неожиданной - многие умы почему-то задались этим же вопросом))) Что, впрочем, доказывает гениальность анекдота...
Многие считают, что половинки склеиваются, кто-то говорит, что конфеты начиняют шприцем, но на деле все и сложнее и проще одновременно. И есть два способа выработки таких подушечек.
Первый способ
Сама конфета состоит из карамели. Так вот, эту карамельную массу растягивают или раскатывают в лепешку, и заворачивают внутрь начинку. Получается трубочка с начинкой, которую затем выкатывают в длинный жгут. Этот жгут помещается в пресс, который при надавливании сначала соединяет между собой края карамели, вдавливая начинку внутрь, а затем разрубает жгут на отдельные конфеты.
При таком способе карамель снаружи получается плотной, как стеклышко. Мы же с вами привыкли к другим конфетам - где карамель хрусткая, ломкая, воздушная.
Такая карамель получается, если карамельную массу предварительно вытягивают и как бы "вымешивают с воздухом". Тогда она белеет, становится перламутровой и хрусткой. Чтобы затем вытянуть из карамели батон с начинкой, её подогревают до пластичности и стараются работать очень быстро.
В книге описаны так же варианты, когда карамель делали трехслойной - один слой гладкая карамель, второй - воздушная, а третий - начинка. Таким способом формовались так называемые круглые подушечки.
Второй способ
Формирование плоских подушечек отличалось тем, что батоны после раскатки приплющивались рукой и разрезались на другом виде пресса - рисунчатые подушкарки, который резал сразу на квадратики. Такой же пресс использовался и для создания леденцов монпасье с узорами. Они пользовались большим спросом. и продавались дорого.
Полагаю, современное оборудование несколько отличается от старинных прессов, но это уже совсем другая история. А мне было приятно в очередной раз окунуться в удивительное прошлое.
В заключение хочется привести одну цитату из книги:
Карамель эту продаютъ по хорошей цѣнѣ, а потому ее нужно вырабатывать изъ лучшихъ матеріаловъ. Для названій лучше всего пользоваться историческими моментами, знаменитостями, модными кличками и событіями.
Вот такой вот древний маркетинг)
P.S.: не могу умолчать! В книге приведены фото шоу-тортиков, которые и сейчас смотрелись бы вполне современно)
Избушка на этом торте могла быть выполнена из марципана, раньше очень любили этот материал.
Очень похоже, что в основе - крокембуш.
Спасибо, что дочитали до конца! Благодарю за лайки, репосты и комментарии. Они вдохновляют на дальнейшую работу.