В первом случае смысл буквальный - речь о точке замерзания, нуле градусов.
It’s freezing - температура достигла нуля и «всё замерзает». Люди, непривычные к минусовым температурам, порой произносят эту фразу со смыслом близким к тому, что они сами замерзают и превращаются в ледышки, но это гипербола.
А вот во фразе it’s freezing cold уже всё чин по чину: freezing имеет полные права усиливающего значение слова, выступает в значении very или extremely, то есть смысл в фразы «жуть, как холодно», «холодрыга страшная».
