В результате готовки с вином в финале алкоголя в блюде почти не остается, поэтому почему бы не взять безалкогольные аналоги.
Как вино помогает при готовке? Дает новые вкусовые составляющие и с помощью алкоголя усиливает те, что содержатся в базовых ингредиентах. В случае с безалкогольными винами мы фокусируемся на первом пункте, ведь сортовые ароматы и вкусы, кислотность, танины никуда не делись – они объединяются с другими ингредиентами, обогащая общее впечатление от блюда.
Как и в случае с обычным вином, надо быть уверенным в качестве продукта. Классический совет готовить только из того вина, которое вам нравится пить, работает и с безалкогольным. Рекомендация – берите вина, прошедшие процесс брожения до конца. Те, что сделаны путем раннего прекращения брожения, могут иметь менее сложный вкусовой профиль, поскольку дрожжи не успели полностью преобразовать сахар в спирт. Подбирайте сорт в зависимости от блюда, а также удостоверьтесь в том, что в вине нет подсластителей – производители часто добавляют их, чтобы компенсировать отсутствие алкоголя.
Обязательно пробуйте перед готовкой – ведь безалкогольные вина, как правило, и так слаще стандартных аналогов (что в кассу в случае с острыми блюдами). Возможно, если в рецепте есть сахар, стоит уменьшить его количество. Уравновесить сладость вина также поможет винный уксус или лимонный сок – в небольшом количестве, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. И наоборот – если вино слишком сухое или танинное, можно добавить немного меда или сахара для баланса.
Комбо с французской кухней
Так, красный бленд мерло и шираза Domaine de la Prade от французского производителя Oddbird отлично сыграет в составе доба – прованского рагу, приготовленного из говядины или баранины, тушенной в вине, овощах, чесноке и прованских травах в горшочке. Это вино с интенсивным ароматом сладкой вишни и фиалки позволит раскрыться натуральной сладости батата и моркови.
Австралийское Semillon Chardonnay от Lindeman’s с тонами персиков, цукатов и спелого манго в аромате, освежающее во вкусе, элегантно впишется в состав бер-блана. Это теплый соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, белого вина и сливочного масла. Подаем его к куриным котлетам, запеченной треске или сибасу.
Розе из 100% пино нуара от Hans Baer со сладкой вишней и пряностями отлично подойдет к блюдам из морепродуктов. Добавляем его в соус из чеснока, лука-шалота, сливочного масла и тимьяна и подаем с мидиями.
В общем, готовка с безалкогольным вином – отчасти наука, отчасти искусство. Открывается поле для импровизаций.