Внешний вид сухого чая. Заваривание чайного листа. Осмотр спитого чая. Выбор пуэров: шен и шу.
Малые чайные сидения. Акт 9.
Выбирая чай, смотрим на упаковку
- Чай должен быть упакован на своей родине.
- Эта родина должна быть указана на пакете (место сбора — конкретная провинция).
- Чай должен быть завёрнут в фольгированную бумагу (чтобы он не вбирал в себя лишние запахи и дышал).
- Проверяем свежесть чая по дате изготовления (никак не по дате фасовки или упаковки).
Пять самых важных критериев выбора чая есть четыре жемчужины чая: внешний вид, вкус, цвет и аромат — плюс чайное дно (Ча Ди).
Осмотр чая подразумевает под собой три равноценные стадии: осмотр сухого листа, осмотр заварного чайного листа и осмотр спитого чая.
Внешний вид сухого чая
Внимательно осмотрите чай: все чаинки должны быть примерно одного размера и одного типа скрутки. Они должны выглядеть аккуратно и ровно. Обратите внимание на размер чайного листа: ранний сбор предусматривает его небольшой размер; крупный лист — признак того, что чай собирали не с верхушки чайного куста и, скорее всего, уже в конце весны. В чае не должно быть лишних примесей (черенков, осыпки, ломаного листа).
В наличии должен присутствовать лишь один тип чая (если изначально не объявлялось, что это — купаж).
Присмотритесь: на тыльной стороне листа должны быть заметны ворсинки (тогда как у старого листа ворс отпадает).
Все листья должны иметь насыщенный цвет и здоровый глянцевый блеск (тусклый и блёклый лист — признак старого чая). Таким же должен быть и аромат: полным, насыщенным, без посторонних запахов.
Потрите чайный лист: он должен нормально, с усилием, ломаться. Если чай крошится — значит, он стар и пересушен. Если он скатывается в шарик — значит, он был изготовлен с нарушением условий обработки (например, в помещении была повышенная влажность). Нормальный звук при ломании чая — это потрескивание.
Будьте готовы у тому, что чай будет иметь массу (вес). Запомните, лёгкий чай — значит, старый чай.
Заваривание чайного листа
Заваренный чайный лист должен выглядеть упругим и живым; цвет чайного настоя, полученный из него — ярким и прозрачным. Мутность и блёклость — явный признак старости.
Чайный лист должен осуществлять полное раскрытие и опускаться при этом на дно. Если чаинки плавают на поверхности — значит, чай стар.
Изучение аромата проходит поэтапно через три ступени. Горячий аромат свежезаваренного чая (t=85–90°C) оценивается на предмет своей проявленности и силы, а также на наличие/отсутствие посторонних запахов (например, той же упаковки). Будьте осторожны: чай в это время обжигающе горяч! Изучение аромата тёплого чая (t=60–65°C) позволяет судить о чайном букете и богатстве его оттенков: чем богаче букет — тем качественнее чай (если перед вами находится излишне травянистый аромат, значит, состав его сырья прост и дёшев). Аромат холодного чая говорит о стойкости аромата.
В целом, аромат чая должен оставлять ощущение тонкого, мягкого и нежного (никак не резкого и грубого).
Вкус чая говорит о его качестве. Чем активнее реагируют на него ваши рецепторы, тем он лучше (конечно, если он не содержит искусственных добавок). Пустой вкус — признак отсутствия качества.
Также при упоминании критериев вкуса чая можно говорить о его насыщенности (богатстве предоставляемых ощущений), активности (в чае не должно чувствоваться избыточной терпкости или горечи) и ровности (чай от пролива к проливу должен менять вкус ровно и плавно, находясь в одной тональности).
Хороший чай выдерживает много заварок (зелёный: 6–7, улуны 12–13 и до 30). Его вкус имеет одну линию направления, а остающийся вкус (послевкусие) держится до нескольких часов. Последнее приятно и сладко.
Осмотр спитого чая
Обратите внимание: перед вами лист старый и жёсткий или свежий, плотный и нежный? Красивый или рваный? Пропорциональны ли его листья и ровные ли у них зубчики? У листа цвет однородный или желтоватый? Потрогайте его; он приятен на ощупь или ощущается шероховатым/маслянистым?
Все прожилки на листьях должны хорошо просматриваться, а на просвет на листе не должно быть ни чёрных, ни ржавых пятнышек.
Проверьте лист на упругость: он должен нормально развернуться и упруго двигаться, а не скатываться в комочек. Проверьте лист на разрыв: он рвётся с усилием или легко разъезжается в пальцах, будто промокашка?
Хитрости выбора пуэра
Перед покупкой проверьте упаковку: бумага должны быть пергаментной, а не обычной (чай должен дышать). Допускается наличие небольших дырочек (это насекомые лакомились бумагой на чайном складе, чай их не интересует).
Осмотрите блин: он не должен сыпаться (если сыпется при тряске, значит, пересушен или плохо спрессован). Его тыльная сторона должна выглядеть опрятно, равно как и фасад (они должны быть одинаково красивы). У них должны быть ровные и аккуратные края. На блине не должно быть трещин и плесени, он не должен напоминать по прессовке камень (его слои должны легко поддаваться ножу).
В блине почки и листья должны быть распределены однородным образом. Они должны выглядеть аккуратно.
Листья дают чаю силу аромата, яркость, густоту и выраженность вкуса; почки дарят нежность и мягкость аромата, а также богатство букета на вкус.
Почек не должно быть мало: иначе чай будет слишком терпким и бедным на вкус/аромат.
Не обращайте особого внимания на выдержку пуэра: для не го важна не старость, а качество сырья, правильность обработки и хорошие условия хранения. Пуэр 15–25 лет хорош, но и 6–7-летний — тоже прекрасен.
Шу пуэр
Рыжеватость — явный признак выдержанности шу пуэра (он начинает приобретать ржавый оттенок после 7 лет выдержки).
Запах земли уходит уже на 4-ый год жизни пуэра, он заменяется другими нотами: ореха, кофе, шоколада, специй, дерева. Запах подвала и сырости, равно как и рыбный оттенок, кричит о некачественности сырья; пить такой чай не стоит.
Главный признак хорошего шу пуэра — мягкий богатый аромат и сильное энергетическое воздействие на человека. Также можно говорить о богатстве послевкусия этого чая (т.наз. Хоу Юн). Читать подробнее>>
Шен пуэр
Хороший шен пуэр характерен отсутствием терпкости и горечи во вкусе (они уходят на 3-ий год жизни пуэра). В шене ярко выражены сладковатые ноты; он часто имеет яркие фруктовые оттенки (чернослив, курага, абрикос, груша).
Каждый шу стремится стать шеном, каждый шен стремится стать шу; и этого никогда не происходит.
Цвет шена зависит от его возраста: на 4–5-ый год он имеет тёмно-жёлтый цвет листа и настоя; на 7–8-ой — красноватый; на 10 год — становится каштановым.
Материал составлен на основе лекций чайной школы Евгения Кашкалова.