Точнее, как оно жарится...
Многие люди используют те или иные кулинарные приемы (а то и обряды) обычно не задумываясь, а почему это надо делать. «Так бабушка делала», «так блогер сказал», «так в рецепте написано».
Но слушать надо не блогеров и бабушек — а преподавателей пищевых технологий, тогда будет понятно не только что делать (или не делать) — но и почему. Однако есть проблема — не все учились в кулинарных техникумах, не все могут прочитать учебник (который реально может быть написан «мозгодробительным» языком).
Я попытался - и теперь попробую изложить это простым и понятным языком. В первую очередь для себя, чтобы систематизировать знания, "разложить по полочкам"; во вторую — для других. Получилось многабукаф, поэтому разобью изложение на пару-тройку статей.
А что такое мясо? Это мышечная ткань животных (клетки, волокна), в свою очередь, состоящая из кучи белков, жиров, воды и минеральных веществ. Белки мяса, в отличие от белков растительных, «полноценные», т.е. содержат все необходимые аминокислоты и хорошо усваиваются. При нагревании белки денатурируют (изменяются), а то и деструктурируются (распадаются).
Начинаем. Берем мясо из холодильника, начинаем его нагревать (жарить, грилить, шашлычить) до следующих температур внутри куска:
- от +5 до +57-63 градусов Цельсия — благоприятная температура для развития бактерий. Тут делаем квас, йогурт. Но не нужно надолго оставлять мясо нагретым (или остывшим) до подобной температуры. Оставлять стейк нагреваться "до комнатной температуры" не только бесполезно, но и вредно.
- +42-55 С — начинает денатурировать белок миозин. Мясо становится мягче, его уже можно есть. Тут «живут» стейки из мяса.
- 55 С — начали дохнуть бактерии, при такой температуре они будут это делать часа два.
- +49 С = степень прожарки "с кровью (rare)" – для говядины
- +54 C = степень прожарки "средняя с кровью (medium rare)" — для говядины
- +50-55 C – начинает денатурировать белок актин. Мясо становиться жестче.
- +50-60 С — начинают плавиться жиры. Тут «живут» мраморные стейки, при меньшей температуре есть сырой холодный жир... бррр... Растапливаясь, жир частично заполняет пространство между волокон, восстанавливая сочность мяса, теряющеюся на следующих этапах жарки.
- +60 С = степень прожарки "средняя (medium)" — для говядины
- +58-65 С - начинает денатурировать белок коллаген. При 55 градусах он набухает, вбирая в себя влагу из мяса, при 60 градусов длина коллагеновых волокон резко сокращается, они становятся стекловидными. В результате этого «выдавливается» влага из мяса, мясо становится суше. В дальнейшем, при денатурации коллагена в желатин влагу можно вернуть обратно. Но сейчас мы жарим - и оно все испарилось, не вернуть...
Практическое отступление.
АААААА! Чтожыделать!? Хочу мясо, но боюсь бактериев, "с кровью" не для меня... Тогда такие варианты:
- Жарьте мясо, содержащее меньше жил, хрящей и соединительной ткани и больше жира (мраморный стейк, шашлык из шейки) — сочность придает не только (и не столько) мясной сок, но и жир, как содержащийся в мясе — так и впитываемый при жарке.
- Жарьте в кляре, запекайте в фольге
- Жарьте (запекайте) целые куски мяса, состоящие из отдельных мышц, покрытых межмышечной пленкой
- Жарьте (запекайте) тушу целиком
- Жарьте котлеты, добавляя в них хлеб — он не только дает текстуру и удешевление продукта, но и удержит вышедшую из мяса влагу.
- +60-70 С — начинает денатурировать белок миоглобин. Это водорастворимый белок, дающий цвет мясу и мясному соку. Розовая (а то и красная) жидкость, выделяемая из мяса при разморозке и жарке — это именно мясной сок с растворенным миоглобином. Это не кровь!!!
Практическое отступление.
По цвету куска мяса можно определить степень его прогрева. Ярко-красная = 60 градусов и ниже, розовая = 60-70 С, серовато-коричневая = 70-80 градусов. Темно-коричневая = примерно 135-150 градусов, карамелизация. Черная = 150-200 С и выше, карбонизация. Красный или белый цвет, с выделением света = около 1000 градусов С.
- +65 С= степень прожарки "полная (medium well)" — для говядины
- +68 С — бактерии при такой температуре дохнут менее, чем за 30 секунд
- +70 С = степень прожарки "пережарено (well done)" — для говядины. Постное мясо превратилось в подошву, жилистое — в резину.
- +74-75 С — а вот куриные окорочка с зажаристой кожей очень вкусные и сочные!
- +70-75 С = мгновенно сдохли все бактерии (в разных видах мяса по разному). Именно эту температуру обычно указывают как «температуру готовности» того или иного мяса. Причем у фарша она максимальная — т. к. при его приготовлении бактерии с поверхности куска мяса (которые при жарке целого куска мгновенно сгорают на этой самой поверхности) попадают вглубь котлеты
и долго и счастливо там живут. Споры бактерий могут выживать (привет, ботулизм!), но пока консервировать не будем, едим мясо сразу, поэтому не боимся.
А на поверхности мяса все это время протекает реакция Майяра — взаимодействие между сахарами и аминокислотами. Мясо получает корочку, коричневый цвет и «жареный» запах. Ее скорость зависит от температуры, она происходит и при низких температурах, в том числе не только при жарке, но и при варке — но «в полную силу» проявляется на 135-150 С, поверхность мяса может нагреться до такой температуры только после потери всей влаги, причем с повышением температуры к Майаяру присоединяется и карамелизация сахаров.
Вопреки расхожему мнению, зажаристая корочка никакие соки внутри куска мяса не запечатывает. Она вполне себе проницаема для мясных соков и "выдавливание" влаги из волокон никак не может остановить. На серьезных барбекю сайтах этот миф был развенчан, с тестами, причем был найден и его автор, впервые "ляпнувший" про запечатывание. Причем, как эти тесты показали, лучше использовать метод "обратной обжарки" - сначала приготовить стейк до нужной температуры, и лишь затем поджарить, придав корочку. Потери влаги в этом случае меньше.
Дальше греть мясо смысла нет. Оно начинает гореть, белки полностью распадаются. Мясо чернеет, превращается в угли.
А у рыбов более нежное мясо, с немного иной структурой (коллаген в основном находится в головах-чешуях-хвостах). К ним все вышеизложенное вполне применимо, но температуры, при которых изменяются белки более низкие (денатурация начинается при 30-35 С). Поэтому превратить кусок семги в картонку можно не дожидаясь 70 градусов.
Итак, мясо мы пожарили. Или испортили.
Зато поняли, что не всякий кусок мяса можно пожарить. Разные отрубы предназначены для разных целей — поэтому нельзя сказать какая часть туши «самая лучшая».
Некоторые куски «прямо просят», чтобы их сварили (или потушили). Это будет тема следующей статьи.
В кулинарном техникуме, я к сожалению или к счастью, не учился — поэтому мог «в терминах поплавать», что-то соврать, если не так понял или перепутал. Просьба к читателям — если можете и что-то знаете — пожалуйста, поправьте, добавьте.