Что-то давно я не писал овощное. Ну да, мы сейчас уходом за овощными культурами не заняты. Но ведь едим их ежедневно. И главное – думаем/вспоминаем их, любимых и не очень.
И обязательно – капусту. К тому же найдется ли еще среди овощных культур такая многоликая/разносторонняя. Невероятная.
Наша преподаватель на курсах французского языка была сторонницей обучения через пение. Никогда на людях не пел ни до, ни после – а тут пришлось. Громко, а капелла, в полном классе и … по-французски! Более сорока лет прошло, и думаю теперь – права была милая французская дама: без практики разговорные навыки утонули где-то глубоко, а вот песни крутятся в голове со всеми словами и мелодиями. Популярная детская savez-vous planter les choux, например: "а вы умеете сажать капусту". С подробным рассказом, как они ее там сажают – и локтями, и коленками, и … носом.
Да. Немало агротехнических премудростей капустоводства можно вынести с занятий французского. Очень много, оказывается, приемов выращивания этого овоща.
Но сама капуста еще более многообразна и многолика. Не найду примера другой овощной культуры, у которой человек пустил в селекцию и в производство практически все, почти каждый орган: стебли, листья, почки, бутоны, корни и даже семена. И для каждого органа или его части (кроме, пожалуй, семян) выведен, по сути, самостоятельный овощ. Правда ведь, кольраби, например, и брокколи – это совершенно разные растения и культуры.
Впрочем, углубляться в многообразие капуст я, естественно, не планирую. Я только о тех представителях этого огромного капустного мира, которые я сажаю регулярно, а еще о тех, которые попробовал – и больше не стану, ну и о тех, которые опасливо обхожу стороной. И только о том, почему они мне интересны или не интересны.
Но сначала моя общая субъективная оценка всех знакомых мне капуст. «Плюсы»/ «минусы» - все скопом: а то замучаешься классифицировать.
- Интенсивный рост. Капусты – исключительные жизнелюбы. Как же они споро, тучно растут – действительно, не по дням, а по часам. Глаз радуется/настроение бодрится от их заразительной энергетики. Но и пространство просто жрут! Три-четыре растения привольно раскидываются на целую грядку/клумбу, на которой уже ничего больше посадить не моги. Причем сам кочан-соцветие-стеблеплод могут быть совсем небольшими, но кормящие их листья огромны и раскидисты. Планируя посадки капуст, просто по живому отрезаешь от сада огромные куски земли. Хорошо хоть временно, по крайней мере.
- Капуста – не суккулент. В молодости я как-то по простоте душевной спросил в разговоре у одного ботанического академика, почему капуста не относится к суккулентным растениям – ведь по всем внешним параметрам подходит под соответствующее определение. Академика я обескуражил, с суккулентностью капусты сам со временем разобрался. Тут вот что важно и почему я об этом вспомнил: капуста толстая и сочная, но не суккулент, накапливать и запасать воду не умеет. А вот потреблять ее в огромных количествах – да. Чтобы бурно расти толстой и сочной. Еще тот она водохлеб. И с поливом ее намучаешься. Кстати, отмечу, что и питание из почвы она забирает, сколько может. Ничего не оставляя взамен.
- Капустницы и прочее. Все, что капуста выкачивает из земли, она щедро выкладывает на всеобщее обозрение и пользование. Ничем накопленное свое добро, свою плоть не защищает. При этом вкусна, сочна и питательна. И еще – как специально – предоставляет всем желающим убежища/укрытия от непогоды и врагов. Просто удивительно, что так еще немного живности на ней кормится и размножается. Конечно, можно поливать всякими отравами – только сами же потом это будем есть. Остаются разнообразные хлопотные укрытия, отпугиватели, ловушки, сбор вручную и подобные дачные забавы.
- Не болеют. Зато капусты совсем не болеют. Если переживут риск черной ножки в раннем детстве.
- Одновременность и узкий период созревания. Практически все капусты, с которыми я имел дело, имеют привычку созревать синхронно и в довольно узком временном диапазоне. Нужно не пропустить оптимальный срок сбора и собрать/утилизировать все. Что оставишь ненадолго – перерастет, постареет, зацветет. Станет бесполезным.
- Пресыщение. Это, впрочем, практически со всеми плодами. Ждешь-ждешь первых вишен/первого огурца – поспели вишни первые/огурец – маленький праздник. Чуть время прошло – и уже не волнуют вишневые деревья в спелых плодах. А огурцы, которые приходится собирать ежедневно и которые совсем не хранятся, даже досаждают. Но с капустами это явление просто гипервыражено. Вот сейчас уже планирую, какие когда и где посею/посажу, но помню про парадокс: в период их созревания окажется, что собирать, готовить и есть их совсем не хочется. И палочка-выручалочка: скормить их кроликам.
- Любимый овощ домашнего зверья. Домашние животные на даче вообще любят, когда с ними делятся урожаем. И капусты в их предпочтениях – на одном из первых мест. Поедают любую капусту от основания стебля до последнего листочка/лепестка. Почти все. Кроме голубей и золотых рыбок. Последние охотно могут перекусить салатом, но не капустой.
Чего стараюсь избегать при описании своих любительских впечатлений, так это углубления в любую отрасль науки. Однако бывают ситуации, когда не удается удержаться. Ну очень сложной-запутанной оказалась история с классификацией/систематикой капуст! Я прямо увлекся, расшифровывая. Может быть, и еще кому-то станет интересно.
Итак, овощи, которые мы привыкли называть капустами, несмотря на все их поразительное разнообразие, относятся всего к двум биологическим видам: капуста огородная и … репа!
Зато в пределах каждого из этих видов – чего только нет!
Британская Википедия приводит для капусты огородной 25 (!) ботанических разновидностей (с рангом var.) и форм (с рангом f.). Даже савойская капуста (чуть ниже про нее) – имеет, оказывается, отдельный ботанический статус. С репой похожая ситуация: их одиннадцать, уже не только разновидностей, но и подвидов (их обозначают subsp.). Ох уж эти ботаники – умеют внести ясность!
Но даже у не-биолога возникнет любопытство: это ботаническое разнообразие отражает природную ситуацию или все-таки чудесных капуст человек навыводил? Если последнее (а это именно так!), то правомочно ли называть отдельные из этих выведенных разновидностями/подвидами?
В общем, мне понятнее и ближе другая классификация из той же Британской Википедии – семь культивар-групп капусты огородной. На них и буду ориентироваться.
Итак.
Группа Acephala («Ацефала» – «бескочанные»). Это – листовые капусты, наиболее близкие к природным предковым формам. Самая, пожалуй, известная из них – кале с роскошными листьями, напоминающими страусовые перья. У разных сортов перья эти могут иметь разную структуру и окраску – очень эффектно смотрятся!
Кале издавна культивируется в Европе, но, судя по всему, большой гастрономической ценностью не является – в некоторых странах ее традиционно добавляют в супы, жаркое, картофельное пюре. Большого смысла выращивать ее не вижу – но ведь и не пробовал! А собирался попробовать – семена купил в позапрошлом (уже) году, вот только посеять прошедшей весной руки не дошли. Сейчас наткнулся на пакетик – лежит, как новенький. Непременно в этом году посею и доложу.
К этой же группе относятся и хорошо всем знакомые декоративные капусты. Вот их я как-то посадил – когда они были удивляющей новинкой. Но что-то не пришлась их ярмарочная красота.
Группа Viridis («Виридис» - «зеленые»). Как и предыдущие – листовые. Только листья внешне попроще, а пищевая их ценность, наверное, выше. Во всяком случае, такую капусту широко выращивают и используют в кулинарии в странах Африки и Латинской Америки. Тем, кто интересуется кулинарией, капусты этой группы знакомы по названию коллард. Но я ее в культуре не встречал и, вроде, никогда не пробовал. Да и особого любопытства она не вызывает. Сажать не планирую.
Группа Capitata («Капитата» - «головчатые, кочанные»). Наконец-то, дошел до них! До привычных кочанов!
Разнообразные: тут и бело-и краснокочанные, и савойская.
Да можно ли представить себе русскую кухню без обычной капусты?! А вот огород, а тем более – сад, вполне можно. Именно тот случай, когда не вижу никаких рациональных или эмоциональных причин выращивать овощ, который всегда можно купить – доступный и качественный.
Пару раз попробовал сажать белокочанную капусту – хлопотно, не-увлекательно, не нужно. Сортовые нюансы многочисленных сортов, на мой взгляд, тоже не интересны для любительского выращивания.
Когда-то давно на практически заброшенном сейчас соседском участке были активны четыре сестры-пенсионерки со своей весьма престарелой мамой, ну и с какими-то наезжавшими домочадцами. Вот у них был классический/патриархальный приусадебный участок. В первую очередь, с масштабными посадками картошки и капусты. Я тогда вполне нагляделся на эту агротехнику и ее апофеоз – осеннюю рубку. И нас, конечно, одаривали свежесрубленными кочанами. Но главный праздник был у кроликов наших: все обрубленные листья и кочерыжки – им.
Краснокочанную и савойскую капусты когда-то тоже посадил. Красивые, да. Но только на разок. Хозяйственного/кулинарного смысла их выращивать не нашел.
Группа Botrytis («Ботритис» - переводить не берусь). В ней как раз благородный цвет капустного племени – цветная капуста.
Надо ли напоминать, что название «цветная» — это не из-за окраски, а потому что в пищу используются нераспустившиеся соцветия.
Впрочем, в последние годы все более популярными становятся как раз разноцветные цветные капусты: лимонно-желтые, оранжевые, фиолетовые. Ну и, конечно, романеско с их конусообразными коралловидными соцветиями.
Цветную капусту сажаю, по возможности, каждый сезон. Радуюсь, когда головки соцветий появляются; переживаю, хорошо ли развиваются, наберут ли массу/красоту, не пропущу ли момент снятия урожая.
Вот только … Цветная капуста – яркий пример овоща, без которого, кажется, летом на даче не прожить. И который, когда приходит время его собрать, оказывается как-то не ко столу (если похоже на каламбур – простите). При этом перезревает она (и теряет вкусовые достоинства) просто молниеносно. Да и в холодильнике плохо хранится. А замороженная – это вообще другой продукт.
Яркоокрашенные сорта цветной капусты далеко не всегда вырастают такими яркими, как на фотографиях. А при термической обработке вообще эту красоту теряют. Более того, на мой взгляд, даже приобретают несимпатичный сероватый оттенок.
Еще одна досадность цветных капуст: как в сплетениях их соцветий хорошо прячутся гусеницы и слизни! И как удачно прячут там свои экскременты!
Где-то в начале 90-х за рубежом впервые попробовал салаты из сырой цветной капусты. На удивление, приятные. Но то ли сорта специальные, то ли совсем для нас такое непривычно – не принялась у нас дома эта кулинария.
Группа Italica («Италика» - «итальянские»). Страшилка для малолетних детей – брокколи.
Это – вторая капуста, которую я сажаю каждый сезон. С теми же резонами и с теми же жалобами, что в случае цветных капуст.
Брокколи попроще, без аристократической эстетики цветной капусты. Зато более надежная, более урожайная.
В качестве особого достоинства брокколи нередко отмечают, что урожай с нее можно снимать неоднократно: срежешь центральное соцветие, а вскоре появляются новые – на боковых побегах.
И это – правда. Вот только эти боковые соцветия совсем небольшие, а капуста-обрубок, на которой они вырастают, выглядит так непрезентабельно, таким укором моему варварству, что, право слово, проще обезглавленный кустик целиком отправить все тем же кроликам.
Еще один «плюс» брокколи – она скороспелая и ее можно сеять и высаживать в разные сроки. И кушать ее чуть ли не ежедневно.
Вот только сторонников такой полезной диеты у нас нет.
Группа Alboglabra («Альбоглабра» - «гладко-белые»). Еще одна группа листовых капуст. Совершенно мне не известных. Выглядят на фотографиях довольно непрезентабельно и неаппетитно. Но эти кай-лан широко используются, например, в китайской кухне. Любопытно, что существуют гибридные сорта кай-ланов с брокколи, называются они «брокколини».
Группа Gongylodes («Гонгилодес» - и снова не переведу). Кольраби – ключевой персонаж группы. Невероятная капуста, которую выращивают из-за вздутого репообразного основания стебля.
Однажды я сажал кольраби. Запомнилось, что вырастить ее было непросто, а вкус оказался разочаровывающим. Желания возобновить знакомство у меня пока не возникало.
Не все знают, что листья кольраби тоже вполне съедобны/салатны. Любопытно, что и в этой группе есть листовые сорта – без вздутой кочарыги! Их выращивают, например, в Пакистане, они там называются «хаакх».
Группа Gemmifera («Геммифера» - «детконосные»). Уже из попытки перевода можно догадаться, что речь о брюссельской капусте.
Брюссельская капуста – удивительное явление и странное растение. Подозреваю, одно из проявлений таинственной и фантастичной фасциации.
Я бы эту капусту разок посадил – из любопытства. Если бы такое желание не отбивалось стойким неприятием вкуса и запаха блюд из брюссельской капусты.
Вот и все семь групп культивируемых капуст, относящихся к виду капуста огородная.
Но погодите, это не все. Есть ведь еще капусты, которые относятся ко второму виду – репа.
Впрочем, саму репу с турнепсом я категорически не могу назвать «капустой», как и природную разновидность этого же вида – «сурепку» (Brassica rapa oleifera). Привожу здесь только те вариации вида репа, которые называются и считаются капустами.
У этого ботанического вида тоже выделяют группы культиваров.
Группа Pekinensis («Пекиненсис» - «пекинские»). Главный (и заглавный) представитель группы – собственно пекинская капуста. Несчастное растение: по ботанике – репа, по сути – капуста, а наших покупателей приучили называть этот овощ «салатом» (незамысловатый маркетинговый ход).
Впрочем, именно как салат я ее и выращиваю. И она у меня – одна из немногих капуст, которую я сажаю каждый год, и вполне она меня устраивает.
Очень мне симпатична универсальность пекинской капусты, которую можно употреблять сырой в любом виде, которая годится и в суп, и на голубцы, и в любое тушение/консоме. Которую можно квасить и консервировать. При этом съедобны и вкусны не только ее кочаны, но и наружные листья, причем в любом возрасте.
Да, она тоже легко перерастает и даже пытается зацвести, если пропустить оптимальные сроки срезки. Да, в период ее созревания у всех вдруг пропадает желание ее кушать. Но … не у всех. Если вы подумали опять про кроликов, то в этом случае – нет. Не дам им. Уткам дам. Утки-бегунки очень любят всякую растительность. Но не всякую могут (попробовали бы вы с таким-то аппаратом для еды!). А вот пекинская капуста – им как раз по … клюву. Сочная/ломкая, хрумкная, в легко общипываемых початковидных кочанах.
Существенно, что, как и брокколи, пекинскую капусту можно сажать неоднократно и собирать до поздней осени.
С пекинской капустой я познакомился еще в 80-м году, до того, как она стала обычной в наших магазинах. В голодающем тогда Вьетнаме, где эта капуста была одним из основных продуктов питания. И мы ели ее практически с каждым блюдом – ох, не понравилась она мне тогда, быстро надоела. Но это ситуативно – потому что ели лишь пекинскую капусту и рис, хоть и в разных сочетаниях.
Группа Chinensis («Чиненсис» - «китайские»). Китайскую капусту по названию легко перепутать с пекинской. Но не по внешнему виду.
Само изящество, изысканность, китайский фарфор эта капуста, она же пак чой.
Если пекинская, откровенно говоря, ширпотреб и обыденность, китайская скорее деликатес.
Те, что я сеял, и растут небольшими, красивыми. Смотреть приятно, в руки взять приятно.
Не скажу, что в выращивании китайской капусты есть крупное рациональное зерно, но в этом удовольствии я себе отказывать не стану.
Японская капуста (мицуна). Хотелось бы быть корректным в названиях, но не получается: даже Британская Википедия не выдерживает единых стандартов. Не для всех культиваров капуст/реп указана принадлежность к той или иной культиварной группе. Да и сами группы не перечислены полностью.
Но … группы нет, а капуста-то есть! Самая нежная и самая овощная зелень из всех перечисленных. Кстати сказать, распространенное ее название «мицуна» тоже не однозначно, поскольку так называют капусты двух разных ботанических видов!
В общем, мы уже поняли – только запутывают ботанические системы и классификации!
Японскую капусту я сеял уже два сезона. Непривычно, поскольку совершенно не как любые другие капусты она растет, а скорее как посевная зелень, руккола, например.
Вкус выражено капустный, только очень нежный. Ничего пряного в нем не почувствовал. Похоже, главный способ употребления – свежие салаты.
Диаметрально отличается от всех остальных капуст тем, что требует совсем немного места и совсем небольших забот. И еще – не замечал на ней гусениц бабочек. Возможно, не прельщает белянок скромный размер и нежность мицуны. Особенно, когда рядом капусты огромные и сочные.
В перечне листовых капуст-реп еще с полдюжины любопытных растений с экзотическими названиями. Но они мне совершенно неизвестны и я их здесь перечислять не стану. Может быть, знакомство с ними как-нибудь состоится – тогда посмотрим.
С моей стороны было бы лицемерием завершить этот текст выражением надежды, что кому-то он поможет сориентироваться в мире капуст. Откровенно говоря, мне просто самому было полезно и интересно пополнить свои представления об этом овоще, упорядочить накопившиеся впечатления и прикинуть планы на надвигающийся сезон.