Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих.
Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов.
Как снизить потери при транспортировке и хранении
Если продукты упакованы правильно и перевозятся при верной температуре, то процент потерь сырья будет минимальным.
Заморозку транспортируют в рефрижераторах, чтобы избежать преждевременной разморозки. А овощи стоит перевозить в ящиках, а не в мешках.
Соблюдать верные условия нужно не только при транспортировке сырья, но и при его хранении:
- чистота на полках, в холодильниках и на складах;
- маркировка открытых упаковок;
- верная температура хранения;
- регулярная проверка сроков годности;
- соблюдение товарного соседства.
Так же помните, что даже в морозилке сырье не хранится вечно. При низкой температуре продукты теряют влагу, что влияет на структуру и вкус.
Снижение потерь при механической обработке
Первичная механическая обработка заключается в дефростации, очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Скорость разморозки влияет на процент потерь. Например, если замороженное мясо резко разморозить, то потери мясного сока будут не меньше 10%. Поэтому некоторые продукты лучше размораживать медленно.
Скорость заморозки так же влияет на процент потерь. «Шоковая» заморозка, то есть ускоренный режим охлаждения, существенно сокращает потери при дальнейшей разморозке.
Процент потерь при чистке овощей и фруктов зависит от их вида. Например, картофель и бананы с кожурой теряют до 30% веса, морковь 20%, а вишня 15%.
Рыба после удаления плавников, головы, хвоста и внутренностей может уменьшится наполовину. А некоторые виды рыбы теряют при разделке до 70% веса.
Потери при термической обработки
Процент потери массы продукта зависит от:
- способа тепловой обработки (уварка, ужарка, тушение, упек и пр.);
- температура и длительность воздействия;
- вид продукта.
Продукт / способ приготовления % потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) до 35%
Овощи / жарка до 35%
Овощи / варка 10%
Яйца / варка 8-12%
Молоко / варка до 1%
Значительные потери происходят при комбинированной тепловой обработке — когда продукт готовится в несколько этапов. Например, мясо сначала жарят, а потом тушат.
Как можно рассчитать потери при приготовлении?
Если в вашем штате нет технолога или шеф-повара, то при расчете можно ориентироваться на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В сборнике собраны значения для типовых блюд — от пюре до блинов.
Для фирменных блюд по вашему рецепту % потерь придется считать самостоятельно. Это несложно:
1. Высчитайте массу брутто, то есть до обработки. Взвесьте исходные продукты, каждый продукт отдельно.
2. Очистите, нарежьте и снова взвесьте каждый продукт, который прошел механическую обработку. Так вы узнаете массу нетто.
3. Если нужна термическая обработка, после неё дайте продуктам остыть, а потом заново взвесьте их.
Все почти готово! Подсчитайте % потерь по формуле:
(Масса брутто - Масса нетто) : Массу брутто * 100
Важно! Сверяйте нормы потерь со сборником, проверяйте и перепроверяйте их. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, что приведёт к искажению списания, количестве сырья на складе и, по итогу, показателей выручки.
К тому же сравнение нормы потерь в каждой партии — дополнительный способ контролировать качество сырья.
Полностью избежать потерь продуктов при приготовлении невозможно, только минимизировать. Например, использовать в других блюдах. Из куриных костей и прочих остатков разделки варите бульон. Хлеб перерабатывайте в сухарики для салатов.