Наиболее популярный вид ароматизированного вина: крепленое вино ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Изобретён в Италии во второй половине XVIII века.
История:
До появления вермута ароматизированные вина, как правило, имели медицинское применение. Первое предприятие по выпуску вермута (как и аперетива вообще) было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году. Благодаря Карпано сладкий вермут стали подавать в туринских кафе в качестве аперитива специально для дам. Кафе Карпано было настолько популярно, что не закрывалось даже ночью.
Сухой вермут первым стал выпускать француз Жозеф Нуайи (в 1800-1813 гг.) в провансальском городе Марсейан. Так как родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а сухих белых — Франция, в коктейльных справочниках нередко можно увидеть маркировку Italian vermouth или French vermouth. В данном случае это говорит о стилистике вермута, а не о месте его производства.
С конца XIX века вермут становится неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей.
Производство:
В большинстве вермутов используются белые, нейтральные вина, но встречаются примеры, где практикуют добавление и красных вин. У большинства красных сладких вермутов цвет обусловлен добавлением карамели. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и кореньев. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18—20 %, мята — 9—11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7—8 %, черная бузина — 5—6 %, мускатный орех — 3—5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.
Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года.
Классификация:
Специалисты делят вермуты на пять групп:
Vermouth Secco (сухой) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
Vermouth Rosso (сладкий) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
