С печенью трески многое неясно. С одной стороны, эта субстанция в промасленных баночках может с полным основанием претендовать на роль одного из немногих истинно русских деликатесов, ведь не стесняются же испанцы объявлять деликатесом свою крепко просоленную треску.
С другой — перестав быть редкостью, печень трески утратила статусность, хотя и осталась мировым закусоном под водку. Но стоит внедрить ее в более удачные сочетания, чем перенасыщенный жиром майонезный салат, и выбрать ей в компанию продукты пободрее и посвежее, чем обычные в столовских салатах крутые яйца с посиневшим желтком, и старая знакомая станет интересна не только как раритет из «Книги о вкусной и здоровой пище», но позволит составить на основе традиции новые, приближенные к современности блюда.
Печень трески часто называют русской фуа-гра. Сравнение чересчур комплиментарное, но доля истины в нем есть. Та же нежность, тот же тающий вкус — только стоит в разы дешевле и вызывает ассоциации с насильственным питанием уток. У тресковых рыб жир в печени откладывается естественным образом — притом, что сама рыбная мякоть остается суховатой. Поэтому, например, в старинных рецептах ухи саму треску обычно в суп не клали — только печень, мясо считалось менее ценным продуктом.
А поскольку жир — естественный консервант и проявитель вкуса, то в печени вкус и аромат свежей рыбы как будто концентрируется. В этом главный секрет — с тресковой печенью не стоит перебарщивать, но в качестве составной части овощного салата, котлет или начинки для пирожков она не будет тянуть одеяло на себя, зато сделает блюдо чуточку более «морским». Ну а ощущение жирности легко поддается коррекции, если срифмовать жирное — с хрустящим: яблоком, луком-пореем, зеленью или обернуть в тонкую корочку из сухого ржаного теста, это тоже вполне себе свежая интерпретация национального печеночного духа.
Салат с печенью трески и копченой горбушей
В советские времена банки с печенью трески давались только в праздничных заказах и тщательно сберегались до Нового года, чтобы пустить их на популярный тогда салат с рисом и крутыми яйцами (рецепт классического советского салата с печенью трески ищите здесь). Сегодня этот салат вышел из моды: само сочетание яйца, жирной печеночной субстанции и майонеза — удар по печени, по вашей, а не тресковой. Поэтому сюжет салата стоит увести в другую сторону: вместо риса — ворох салатных листьев, вместо яиц — кубики сладкого яблока, плюс горбуша для усиления рыбного вкуса и капелька винного уксуса, убирающего жирный привкус печенки. Все это складывается в яркий, солнечный и легкий образ и солоноватый, морской привкус на губах. Попробуйте — и сразу это почувствуете. Ведь правда, что в холодные дни даже воспоминания о море особенно приятны.
Рецепт: Салат с печенью трески и копченой горбушей
Хрустящие ржаные пирожки с печенью трески
Тесто — от карельских калиток, форма — то ли от русских расстегаев, то ли от татарских пирожков эчпочмак. В общем, каждому в этих хрустящих конвертиках видится что-то знакомое и даже родное. Ржаное тесто, когда оно печется в духовке, наполняет все вокруг ярким солодовым ароматом, как у хорошего пива. А к пиву печеная картошка плюс тресковая печенка с ее непререкаемой жирностью и концентратом рыбного вкуса — что может быть лучше? Вот и ржаные пирожки с картофельно-печеночной начинкой — отменная закуска, и не только под пиво и водку, но и хорошее белое вино.
Рецепт: Хрустящие ржаные пирожки с печенью трески
Картофельные зразы с печенью трески
В картофельных зразах тресковая печень играет ту же роль, что в котлетах по-киевски — кусочек сливочного масла. Горячая оболочка должна принять ее в самое сердце и стать максимально нежной. Важно с печенью при этом обращаться деликатно: не мять, не измельчать в фарш, а постараться вставить начинку внутрь котлеты целым куском. Тогда при термической обработке ее масляная сущность проявится еще ярче, но при этом сохранится характер — и в недрах раскаленного картофельного пюре печенка будет чувствоваться не комковатой лужей рыбного жира, а удивительной по текстуре рыбной помадкой, кремовой и эластичной одновременно.