Ситуация. Сил смотреть на небожеские цены магазинной колбасы не осталось. И вот вы решили приготовить домашнюю, но конечный результат не обрадовал 🤔 Мясная палка внутри — вся в «воздушных шариках». Ай-яй, нехорошо. В чем же вы ошиблись? Сейчас разъясним.
ГОСТ разрешает мелкие дырочки в колбасе
Стандарты допускают мелкую пористость до 0,5 мм в любых колбасах. А вот крупные пустоты — это уже брак. Воздушные пространства — идеальное место для размножения микрофлоры. Колбаса портится, и есть такую закуску нельзя. Если ваша первая домашняя партия мясной палки имеет совсем крошечные дырки, то это некритично. А вот когда разрез колбасы больше похож на сыр — срочно читайте дальше.
Причина № 1. Неправильное смешивание фарша
Ошибку нужно искать уже на этапе куттерования. Есть вероятность, что вы неверно размешали фарш. Высокие скорости насыщают кислородом мясо. Особенно, если у фарша низкая температура, и составляет менее 0±2.
Либо вы, наоборот, плохо замешали консистенцию и недостаточно измельчили кусочки. А они, бедолаги, не смогли скрепиться друг с другом. Оба фактора сильно влияют на вязкость фарша и из вредности «надувают» пузыри.
Причина № 2. Ошибочное заполнение оболочки
Одевать колбасу тоже нужно уметь))) Делать это надо плотно, равномерно, до полного заполнения. Так при вялении фарш будет усыхать и утрамбовываться. Следите за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух. Давите не слишком сильно, но уверенно.
Лучше использовать профессиональный колбасный шприц.
Причина № 3. Несоблюдение условий термообработки
Запомните три этапа при домашнем колбасопроизводстве: обсушка, жарка, варка. Прикупите термощуп, он вам поможет увидеть нужные градусы.
▶ Сушите деликатес при 60°C, доводя до 45°C внутри продукта.
▶ Обжарка (коптим горячим дымом) при 85-90°C в камере и до 55-60°C в колбасе.
▶ Варите при 80°C и дожидайтесь 70°C внутри батона.
Ни в коем случае не останавливайте ни один из этапов, даже если очень захотелось посмотреть, что же там вышло))) За 30 минут простоя в батонах может произойти активный рост микрофлоры. Это дело выделит газ и сделает фарш пористым.
С профессиональной термокамерой у вас точно не возникнет форс-мажоров. По секрету скажем, что наша камера — идеальное оборудование для готовки колбасы)) Агрегат выполняет все этапы термообработки. В комплекте с устройством идут дымогенератор и термощуп. Оставляйте заявку по ссылке!
Причина № 4. Нарушение температурных режимов и количества влаги при созревании
Снова что-то связанное с градусами)) Это важно, что уж тут поделать. Если кусочки вышли с дырками, вспоминайте, как сушили продукт. Возможно, колбаска слишком быстро высохла из-за низкой влажности. Подвяливать надо во влажном месте при температуре около 15°C. Например, в дегидраторе Hobbi Smoke.
Некоторые коптильщики сначала сутки держат деликатес в холодильнике, а потом развешивают колбасный батон на 14 дней в проветриваемом месте. Вариантов созревания продукта много.
Не ошибается тот, кто ничего не делает и не пробует. Не расстраивайтесь, если первая колбаса вышла немножко сыром 😉 Добавляйтесь в чат-болталку, чтобы избежать проблем при копчении и получить поддержку от новичков и бывалых коптильщиков.