Пишут местами, что такое блюдо как рассольник, было известно еще в Киевской Руси, и вроде как некоторым исследователям русской кухни доподлинно известно, что еще в XV в., так называли суп, а правильнее сказать похлёбку, в составе которой присутствовали продукты с кисло-соленым вкусом, чаще это были соленые огурцы.
За ответом обратимся к толковому словарю Ожегова, потому что у Даля, такого слова, как "рассольник" нет, а значит и определения нет. В словаре Ожегова прочитаем следующее определение: «Рассольник – мясной или рыбный суп, сваренный с солёными огурцами». Кулинарный словарь дает определение, что рассольник – это один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В Малом академическом словаре пишут, что рассольник «мясной или рыбный суп с солеными огурцами». Вариантом множество, а откуда же взялся рассольник, тем более что этот суп один из любимых супов, после борща. Попробуем разобраться.
Хотя знаете, расскажу и о том, что рассольник не всегда, или правильно сказать не везде был супом. Так называли и пирог. В частности, у Н.В. Гоголя встречается в записной книжке следующее определение (датированное периодом 1841–1844 г) «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол». В принципе, можем говорить о том, что в русской кухне кисло-соленый вкус, один из доминирующих.
А Словарь Брокгауза и Ефрона, рассольником и вовсе называет посуду, в которой подавали по разным версиям либо непосредственно рассольник, либо соленые закуски, типа квашенной капусты, огурцы соленые и прочие разносолы. Честно сказать, глядя на образцы посуды, лично я склоняюсь ко второму варианту. Встречаются еще варианты названия рассольница или солонуха. Это глубокая посуда, что-то типа глубокого блюда иногда с крышкой, иногда на ножке.
Так вот эта посуда предназначалась для рассольных блюд (в старом написании росольных), это не только указанные нами соленые закуски, так исследователь русской кухни М. Сырников, указывает, что в таких блюдах подавались «…бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирем…». Что?! Соленый петух! Ваше изумление понятно, мясо в рассоле, да на столе. Но речь не о том рассоле, который рассол. М.Сырников далее указывает, что «…Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса». То есть это посуда для подачи блюда с соусом (пример такого блюда на скриншоте в галерее. следом упоминание россольных блюд в "Домострое").
А теперь снова вернемся к И. Далю, у которого нет определения «рассольника», но есть определение такого блюда как калья, с ударением на букву "Я". Читаем приведенное в словаре определение «род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Да вы может хоть раз в жизни слышали «где калья, там и я». Калья упоминается в "Домострое", причем там она приготавливается из птицы и из рыбы, причем. обратите внимание с огурцами только та что из стерляди и та, что из тетерева. А так лимоны, сливы.
Кроме мяса и рыбы, качестве белкового компонента в калью добавляли также и грибы, особенно в пост. Как и многие русские блюда, здесь существует четкое разделение на постные и скоромные блюда, таким образом образуя целую группу супов. В основном калью готовили с икрой, используя для этого паюсную икру. Хотя использовали и субпродукты. Казалось бы! О! Вот и наш рассольник. Но нет. Так в ряде широрастиражированных статей в сети Интернет некоторые исследователи пишут, что для придания сытости в похлебку калью насыпали крупу. Крупа использовалась для этих целей перловая, или пшено. Но вопрос стоит в том, что такого рецепта кальи с крупой мы не встретили ни в одной из просмотренных книг. А их список был, поверьте, весьма внушительным. Но зато в рецепте 1796 г, встречаем рекомендацию положить сухарики и приправить лимонным соком.
Похожи на калью и литовские огуречные супы, сваренные на бульоне в скоромные дни и на овощном отваре в постные. И снова, эти супы без крупы.
Интересна интерпретация кальи описанная английским поваром Д.Р. Беттли. Причем Беттли признается, что он не знает откуда произошло слова калья. Но дает нам весьма ценное указание, что блюдо это готовили преимущественно 1 раз в год, накануне Вербного воскресенья. Зато англичанин вносит значительные корректировки в блюдо, используя икру сиговых рыб, соленые огурцы меняет на соленые яблоки или соленую бруснику, что дает отвару красивый цвет. Для наполнения используются крупинчатые сухари (но не крупа), и для прикуски пекутся пироги. Но снова нет ни перловки, ни сарацинского пшена, на проса.
Другой вопрос, когда калья стала рассольником? И вообще одно и тоже, эти блюда или они имеют отличия. Не через силу ли их "притянули" друг к другу, некоторые кулинарные "гуру", потому что там и там есть соленые огурцы?
Продолжение читаем здесь