Производитель сметаны, ряженки и других кисломолочных продуктов по ГОСТ обратился к нам с проблемой частого появления излишне жидкой консистенции готовых продуктов. Для производства кисломолочной продукции без стабилизаторов в составе технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют заквасочную культуру Smartline® М 4.10 VISCOSITY Golden Line®. Густота продукта достигается за счет продуцирования термофильным стрептококком экзополисахаридов, которые являются натуральными природными загустителями. Именно они повышают влагоудерживающую способность сгустка.
Заквасочная культура Smartline® М 4.10 VISCOSITY Golden Line® также может применяться для укрепления структуры продуктов с низким или нетермостабильным белком, для обеспечения тиксотропных свойств маложирных продуктов, подвергающихся интенсивному перемешиванию и фасовке.
Благодаря своим структурообразовательным характеристикам, заквасочная культура придает гладкость продуктам, имеющим комковатость и шероховатость консистенции. Она обеспечивает умеренный кисломолочный вкус, а в некоторых случаях ускоряет время сквашивания продуктов, содержащих мезофильную и мезотермофильную микрофлору. Закваска не влияет на пост-окисление в процессе хранения и добавляется к основной заквасочной культуре.
Закваска Smartline® М 4.10 VISCOSITY Golden Line® для производства кисломолочных продуктов может использоваться как основная культура (для ряженки, варенца), так и вспомогательная (для сметаны, кефира, йогурта и т.д.)
Параметры сквашивания молока с момента внесения закваски до pH 4,55-4,65 (или 70-80 °Т) в качестве основной культуры:
– При 37-39 °С составляет 7,5-8,5 ч.
– При 40-42 °С составляет 7-7,5 ч.
– При 43-44 °С составляет 6-7 ч.
Внесение закваски в качестве вспомогательной культуры:
Культуру заквасочную Smartline® M 4.10 VISCOSITY Golden Line® вносят с соблюдением условий асептики в резервуар с нормализованной молочной смесью совместно с основной закваской. Продолжительность сквашивания молока отслеживается по работе основной закваски.
СОЮЗСНАБ — это абсолютный лидер среди компаний по производству и поставке пищевых ингредиентов, а также разработке эффективных решений по их использованию.
Компания производит пищевые ингредиенты для различных отраслей пищевой промышленности, которые входят в состав всех категорий продуктов питания. Холдинг осуществляет поставки по России, странам СНГ, Европе, Южной и Северной Америке, Китаю.