Китайские ученые опубликовали результаты исследования, в котором они соотнесли определенные наборы содержащихся в желтом чае веществ с ароматами этого самого желтого чая. В последнее время подобных исследований проводится достаточно много, их схема уже, фактически, стала стандартной. Исследуемые образцы чая тестируются и описываются группой специалистов-сенсористов, чаще всего из 6-12 человек, с равным количеством мужчин и женщин. После чего образцы этих чаев отправляются в условный хроматограф и разбираются на составляющие. Ну а затем полученные данные сопоставляются. И, с одной стороны, становится ясно, что там чем пахнет. А с другой — накапливаются данные о связях между результатами инструментальной и сенсорной оценки чаев — что в перспективе может привести к появлению лабораторных систем оценки потребительских характеристик чая. В очень далекой перспективе — потому что пока пригодное для такой оценки оборудование и стоит очень дорого, и требует дорогого обслуживания.
Однако, повторюсь, для лабораторий, особенно китайских, исследования такого типа стали рутиной и стандартом. С точки зрения досужего чайного любопытства такие исследования чаще всего не очень интересны — из-за обилия непонятных слов. Однако бывают исключения.
В упомянутом исследовании, например, есть две очень интересных детали. Во-первых, китайские ученые нарисовали колесо ароматов желтого чая. Таких ароматических чайных колес уже вагон, конечно, их можно печатать и стены ими обклеивать. Однако именно по желтому чаю мне колеса пока не попадалось. Ну или я забыл уже. Так что если у кого вдруг желтого чайного колеса на стене пока нет, срочно печатайте и вешайте. Это сразу плюс сорок к чайному профессионализму.
Во-вторых, китайские специалисты в своем исследовании активно используют такое понятие, как стиль желтого чая. И тут, конечно, нужна оговорка. Вне Китая большинству любителей чая желтый чай знаком только в самом пижонском своем варианте — в виде Серебряных Игл и Желтых Почек. В сочетании с объективной редкостью желтого чая — которого действительно производится в Китае меньше, чем других видов чая — и его стереотипной мифологизацией такая ситуация приводит к тому, что многие чайники даже не подозревают о существовании других желтых чаев. Что довольно странно, на самом деле — сводить весь желтый чай к Инь Чжэням и Мэндин Хуанам это ровно тоже самое, что сводить к Инь Чжэням весь белый чай или к кенийской грануле весь чай черный. Напрочь игнорируя Бай Мудани и все остальное разнообразие черных чаев.
Однако в случае с желтыми чаями такая странность есть. В обыденном чайном сознании желтый чай — это чай элитный, редкий и дорогой, за контрабанду которого какому-то родственнику какого-то императора что-то там отрезали. И которым многие чайные проекты даже не торгуют, потому что он редкий и дорогой — ну и далее по кругу.
В реальности же китайского желтого чая на рынке — вагон. Хоть и меньше, конечно, чем других видов чая. Мало того, большей своей частью желтый чай совсем не дорог и отнюдь не элитен. Его средняя цена в Китае составила в 2021 году 18,5 долларов за килограмм. Просто для сравнения — средняя цена на зеленый чай в 2021 году была 23 доллара за килограмм, на белый чай — 20 долларов, на черный (красный) чай — 22,5 доллара, на улун — 17 долларов, на темный чай (хэйча) — 11 долларов. Ну то есть желтый чай на китайском рынке — крепкий ценовой середнячок. Улуны и хэйча — дешевле, белые, зеленые и черные-красные чаи — дороже.
А еще желтый китайский чай бывает настолько специфичен на вкус, что практически не выходит за рамки локальных потребительских традиций. В которых — о ужас — может употребляться исключительно с молоком. И мне даже попадались исследования, в которых китайские же ученые подбирали оптимальное соотношение желтого чая и молока.
Но некитайская желточайная парадигма, повторюсь, оперирует исключительно дорогим и элитным желтым чаем. Из почечек. Из-за чего даже вполне себе подготовленные чайные специалисты иногда попадают в курьезные ситуации. Когда знакомятся с желтыми чаями из других стран. Из Вьетнама, там, или из Кении. Вьетнамский желтый чай, например, часто готовится из взрослых чайных листьев и довольно сильно прогревается — и по вкусу начинает напоминать ну, предположим, ходжичу. И когда человек, воспитанный желтыми Инь Чжэнями, пробует такой желтый чай, то начинает плеваться и костерить вьетнамский чай, даже не подозревая, что имеет дело со вполне себе качественной репликой желтого чая китайского.
Я и сам однажды наступил на эти желтые грабли. Когда Сергей Хорольский давным-давно угощал меня желтым тайваньским чаем, то я был изрядно удивлён его внешним видом. Чая, понятное дело, а не Сергея. Он был изготовлен из сформировавшихся и достаточно крупных листьев. И по виду кардинально отличался от всего того желтого чая, что я встречал раньше.
Ну а авторы упомянутого исследования, понятное дело, имели доступ ко всему разнообразию желтых чаев, присутствующих на китайском рынке. Из которых выбрали 97 образцов. 27 из них были изготовлены из одной только почки. 44 — из почки и следующего листочка. А остальные 36 — из почки и взрослых листьев, часто числом до пяти. Кроме этого, отобранные чаи отличались происхождением и технологическими нюансами производства — в первую очередь температурой прогрева, которая для отобранных образцов изменялась в диапазоне 120-155 градусов Цельсия.
Такое разнообразие сырья, терруаров и технологических нюансов вынудило исследователей сгруппировать все изученные желтые чаи в четыре стиля. Главным стилистическим признаком они назначили аромат — что, конечно, разумно и правильно. Так вот, они выделили желтые чаи с цветочным ароматом, с кукурузным ароматом, свежим ароматом и жареным ароматом. И именно для этих стилей желтого чая уже строились профили ароматических веществ. И эти же стили желтого чая легли в основу упомянутого колеса ароматов.
Хорошее исследование. И кругозор расширяет.