Альпийский сыр, известный как горный сыр или альпийский сыр, относится к стилю изготовления сыра, а не к одному сорту.
Это название относится к швейцарским, французским, австрийским или итальянским сырам, изготовленным в Альпах из непастеризованного коровьего молока, поэтому оно охватывает буквально сотни различных сыров.
Сыроделы следуют за своими стадами, делая сыр прямо на месте, в стратегически расположенных хижинах, используя традиционные рецепты, отточенные веками. Они нагревают молоко в гигантских медных кастрюлях, часто на открытом огне, варят и отжимают полученный творог, чтобы уменьшить содержание влаги. Для удобства транспортировки альпийские сыры обычно поступают на рынок на огромных колесах.
Благодаря переменному микроклимату и широкому ассортименту трав по всей территории Альп, коровье молоко обладает особым терруаром, в результате чего получаются сыры со значительно отличающимися вкусовыми характеристиками. Однако многие из них обладают сливочной плавкостью.
Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра[1]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях.[2]
Вы также можете найти сыр, изготовленный в США в альпийском стиле, например, швейцарский сыр с общим названием, изготовленный в стиле Эмменталь.
Альпийские сыры, любимые сыроделами, имеют широкий спектр стилей и вкусов, от орехового до фруктового, пряного, цветочного, травяного, травянистого и / или маслянистого.
Сегодня я варила сыр в альпийском стиле.
Наши коровы и козы пасутся в зоне заповедника "Плещеево озеро" . Молоко джерсийских коров, обладает особым терруаром, в результате чего получаются сыры со значительно отличающимися вкусовыми характеристиками. Название сыра мы даем по месту выпаса коров. Плещеевский сыр от Белой козы.
Сначала подогреваю молоко цельное не пастеризованное. До 22гр.
Добавила мезофильные термофильные йогуртовые и пропионовые бактерии . На мое молоко (35 литров) это по 0.1 гр. И дала молоку отдохнуть 30 мин.
Затем добавила фермент (микроклеричи) для моего молока 3 гр. на 35л. молока, через 45 мин должен образоваться сырный плотный сгусток. Не раньше и не позже.
Режем его на горошины и нагреваем очень медленно в течении 30 мин. непрерывно помешивая до 35 гр.
Затем в течении 3 мин. поднимем температуру до 40 гр.
Даем отдохнуть зерну 5 мин. Затем сливаем с помощью дуршлага лишнюю сыворотку. Оставив 2 см. над зерном.
Выкладываем зерно на марлю.
Укладываем в деревянный круг форму.
Туго зажать сгусток с помощью деревянной формы.
Устанавливаем пресс. Переворачиваем в течении часа 3 раза и увеличиваем вес (в моем случае это ведро с сывороткой)
Вынимаем сыр после прессования. Убираем марлю.
Пишем дату приготовления.
Оставляем в форме на 8 часов при комнатной температуре. Периодически подтягивая форму круг с помощью веревки, уплотняя головку.
Затем отправим на посол. На 4 литра сыворотки 1 кг соль. 6 часов на 1 кг.
После посола сыр убираем на созревание при температуре 8 гр. 3-4 мес.
Вот такой у нас Плещеевский сыр. Надеюсь я развеяла начинающим сыроварам миф о производстве Швейцарских сыров в России.
Виды альпийского сыра
Большое разнообразие альпийских сыров затрудняет обобщение, но у них есть некоторые общие характеристики.
Все они начинаются с непастеризованного коровьего молока (термически обработанного, но не полностью , а строго регламентированные стандарты производства в каждой из стран, производящих альпийские сыры, обеспечивают стабильное качество. Они также обычно варьируются от полутвердых до твердых, с плотной пастой и хорошим качеством плавления, хотя некоторые сорта относятся к категориям мягких и полусухих.