Привет всем. Отсутствовал неприлично долго. Каюсь.
Полностью погрузился в рабочие процессы, много мыслей новых, есть чем с вами поделиться. Но сейчас я кратко изложу, практическую часть работы с су-видом. Историческая часть длиннее, потому что в истории много фактов которые хочется рассказать, а с практикой проще. Кстати, если не читали первую часть, обязательно прочитайте, и цепляйтесь к подписке на мой канал, будет много интересного.
И так сразу отметим тот факт что су-вид это не только для ресторанов, нет. Сейчас на рынке можно найти небольшие домашние су-виды и стоят приемлемых денег, конечно есть и супер модные, куда же без роскоши. Какой купить, это вы сами сообразите, очень много статей про это, не буду углубляться в модели и технические характеристики.
По сути нужно понимать для какого объёма воды нужен аппарат. Объясню принцип работы на пальцах, нам нужна кастрюлька с водой, кипятильник с термостатом (что-бы поддерживать определённую температуру без колебаний), пакет для пищевой продукции желательно плотный, и конечно продукт ( да технически вам даже не понадобиться вакуумный упаковщик). Но как же так, ведь технология называется "су-вид"-под вакуумом.
И да вы правы, но для дома можно обойтись, расскажу почему. Тут есть момент, пакет с продуктом в вакууме, пока будет готовиться не будет всплывать на поверхность воды из за отсутствия воздуха. Тем самым продукт будет полностью в воде, что способствует равномерному приготовлению. Но дома можно использовать бытовую прищепку для белья, или что чаще можно встретить это канцелярская прищепку. Берём продукт, кладём его в пакет, погружаем пакет в воду так что бы открытая часть пакета была наверху, прижимаем пакет к стенке кастрюли и защипываем прищепкой к краю кастрюли что-бы пакет не уплыл и не всплывал.
Опять же если вы хотите по феншую, пакет запаиваем с помощью упаковщика и кидаем в воду. Прищепка не нужна. Так же чуть не забыл про пакеты с так называемой зип застёжкой. Тоже хороший вариант.
Теперь важные правила! Для каждого продукта своя температура приготовления и время. В сети есть безумное количество температурных таблиц по всевозможным продуктам для су-вида. В таблицах вместе с температурой указывают и время готовки, это тоже важный момент. По сути чем плотнее и больше по размеру продукт, тем дольше он готовиться и температура тоже меняется. Но нужно понимать, если вы делаете мясо су-вид, к примеру ростбиф, ставим температуру по степени прожарки, слабая, средняя, полная. Я ростбиф готовлю до 52-54 градусов и ставлю мясо на 2.5 часа, толщина мяса на срезе примерно 10 см в диаметре.
Теперь сами кипятильник су-вид, чаще всего они оснащены экраном, где показывает температуру и время приготовления. Присутствуют клавиша включения, кнопки регулятора температуры и времени. На современных моделях чаще сенсорный экран, (но я им не доверяю). Аппараты бывают разных видов, есть которые просто нагревают воду, и есть те которые заставляют воду в кастрюле вращаться, циркулировать по средствам встроенного вентилятора рядом с элементами нагрева, что вроде как обеспечивает равномерный прогрев воды.
Думаю с частью о домашнем использовании все.
В профессиональной кухне су-вид используют так же как и в домашней. Но тут есть ряд важных моментов.
Аппарат должен быть надёжным, и пусть не дешёвым, но за то он не развалится в ближайшие месяцы, ибо на кухне эти аппараты работают 24 на 7. Проф. аппараты больше домашних, есть которые сразу идут с ёмкостью для воды, в которой сразу есть отсеки и разные крышки и прочие допы для удобного использования. Но чаще всего су-вид ставят в гастроемкость 1/1 с глубиной 250-300мм.
Ещё многие большие аппараты оснащены фильтрами для очистки, во время работы в такие фильтры набивается накипь и остатки пищи,( да когда через су-вид проходит много пакетов, во время отдачи блюд, пакет может порваться и еда может попасть воду.)
И теперь следующий шаг. Пакеты для вакуума, пищевые специальные, плотные, и разных размеров от очень больших 40×60 см до маленьких, 10×5 см. Всё зависит от объёма и количества продукта.
Далее, я считаю это важным моментом, но на кухне этим пренебрегают примерно 80% поваров. Это вакуум продукта.
Прежде чем поместить продукт в пакет, нужно учесть следующие моменты. Пакет должен быть чистый, внутри и снаружи, затем края пакета заворачивают, два раза! Для меня это важно что-бы пакет был завернут, примерно как завернутые рукава от рубашки. Это делаем для того что-бы края пакета были чистыми, иногда пакет можно испачкать соусом или маслом или маринадом при помещении продукта в пакет. Если край пакета грязный, вакуум не сделает крепкий и надёжный шов, и он в последствии может открыться, содержимое будет плавать в су-виде без пакета и все будет испорчено. Так же после приготовления многие блюда сразу хранятся в этих же пакетах, и при хранении может произойти так же вскрытие, и продукт пропадёт.
Если шов запайки грязный это может повлиять на сохранность продукта. Поэтому только чистые края, только чистые швы! После кладём продукты, вакуумируем полностью что бы не осталось воздуха, и готовим при необходимой температуре , и нужное время.
Как я уже упомянул, в вакууме после готовки очень удобно и практично хранить эти продукты, это не секрет. Но есть несколько моментов которые мало кто учитывает, но они очень хорошо влияют на качество и сроки хранения продуктов в вакууме.
Какие факторы влияют на порчу продукта?
Это воздух и микро организмы которые распространяются в нем. Температурный порог, как известно бактерии быстрее размножаются в определённых температурах выше и ниже нуля.
И ещё один фактор это свет. И вот вы готовите сочные стейки на работу но все сегодня они могут не продаться, а значит нужно их сохранить. И тут нам помогает вакуумный пакет, с чистым и крепким швом и без воздуха внутри, а значит процесс размножения бактерий уже снижен, затем мы кладём пакет в холодильник, да хорошая идея. Но холодильные камеры могут сбоить и температура может меняться, и если пакеты со стейками поместить в холодную воду, а потом в этой же воде поставить в холодильник, то температура в воде будет намного стабильнее чем температура воздуха в холодильнике. И свет в холодильнике должен быть выключен, да чаще всего все работает на автомате. Ну, вы знаете как это бывает, вы закрывает дверь холодильника а маленький гномик в этот момент выключает в нем свет. Однако если свет все же горит, тогда вода нам обязательно нужна для хранения продукта, она будет приломлять лучи света и он не будет так губителен для продукта. На мой взгляд это лучшие условия для хранения заготовок су-вид.
Думаю я рассказал вам все что считал нужным, принципы работы и важные моменты. Всем желаю лёгкой готовки и вкусных блюд! Готовьте, экспериментируйте, используйте новые технологии, и запомните, готовка должна быть в удовольствие!