Чтобы преобразовать исторические рецепты в форму, пригодную для использования домашними пивоварами, необходимо знать, как составлялись инструкции по пивоварению в 18-м и 19-м веках.
Во-первых, это проблема единиц измерения. До попыток стандартизировать и систематизировать их в 19 веке, например, путем введения метрической системы или имперской системы единиц, существовал абсолютный хаос различных единиц для сухого объема, объема жидкости и веса. В частности, благодаря немецким Kleinstaaterei
Kleinstaaterei («маленькое государство») — немецкое слово для обозначения территориальной раздробленности в Германии и соседних регионах во времена Священной Римской империи . Это относится к большому количеству суверенных малых и средних светских и церковных княжеств и свободных имперских городов, некоторые из которых были немногим больше, чем один город или прилегающие территории монастыря имперского аббатства. Оценки общего числа немецких государств в XVIII в. варьируются от 294 до 348 стран
существовало большое количество местных единиц, которые часто носили одно и то же название, но были более или менее отличались друг от друга. Кроме того, некоторые единицы неоднократно переопределялись, поэтому для точной интерпретации величин необходимо знать, откуда был автор или на какую аудиторию будет направлен текст, и, кроме того, когда он был написан.
Кроме того, существует проблема типов единиц. Это особенно видно по тому, как количество солода указывалось в рецептах. В то время как в настоящее время засыпь описывается по весу или процентному содержанию различных ингредиентов, в прежние времена более распространенным было просто предоставление количества солода в качестве сухого объема. В конце концов, более практично измерять сыпучие продукты, такие как солод, в ведрах, чем взвешивать их. Чтобы определить вес определенного объема солода, необходимо знать плотность солода. Плотность ячменного солода может составлять от 350 до 450 кг на кубический метр.
И в-третьих, это язык. Если вы не знаете языка, на котором были написаны рецепты, вам будет сложно их интерпретировать. В частности, с немецким языком, поскольку до конца XIX века он печатался своим собственным готическим шрифтом, что делает его еще более трудным для чтения: долгое «s» трудно отличить от «f», «t» иногда можно выглядеть похожей на «k», которая, в свою очередь, может быть очень похожа на «x», особенно когда заглавные буквы немного изношены, лигатура «sz» может выглядеть как лигатура «tz» и т. д. . Но даже для носителей языка могут усложнить процесс понимания устаревшие идиомы, структуры предложений и словарный запас, значение которых за последние 150–200 лет немного изменилось.
Единицы
Сухой объем: Шеффель, Метце
Берлинский шеффель, также известный как прусский шеффель, эквивалентен 54,91 литра. До 1818 года также действовал «старый» шеффель, который был эквивалентен 54,728 литра. Следовательно, для шеффеля из ячменного солода вы можете принять вес от 19,2 до 24,7 кг.
В Баварии, с другой стороны, существовал баварский шеффель, который был эквивалентен 222,357 литра. Кроме того, существовал также мюнхенский зерновой шеффель с 222,2 литра и овсяный шеффель с 343 литра. В общей сложности по всей Германии существовало более сотни различных определений единицы под названием шеффель.
Метце — еще одна единица сухого объема. Как и в случае с шеффелем, его фактический размер сильно различается в зависимости от того, какое местное определение из какого периода времени используется. В Пруссии метце составлял около 3,42 л до 1816 г., а 3,435 л с 1816 г. В Баварии метце определялся как 34⅔ Maß (меры) или 1/6 шеффеля, и, следовательно, эквивалентен 37,0596 л. В Австрии метце составлял 61,487 л, в то время как в Нюрнберге использовались разные метце для зерна (20,5 л) и овса (19,2 л).
Объем жидкости: кварта, тонна, эймер
Для измерения объема жидкости в Пруссии использовались две очень распространенные единицы: кварта, равная 1,145 литра, и тонна, эквивалентная 100 квартам. В Баварии была довольно распространена Maß (мера) объемом 1,069 литра. Другой широко используемой единицей измерения был эймер - Eimer (буквально «ведро»): в Баварии было по крайней мере два разных: Schenkeimer [буквально "подарочное ведро"] (64,14 литра) и Biereimer [буквально "пивное ведро"] (68,52 литра). В исторической литературе это различие часто не проводится, поэтому читатели должны сами интерпретировать, какое из них использовать. В Австрии эймер был эквивалентен 56.589 литрам.
Вес: фунт - Pfund и лот
Pfund использовался для веса (см. английское родственное слово «фунт»). Это также имело разные значения: в Пруссии до 1816 года все еще действовала старая система веса Cölln Mark (кельнских границ). В этой системе фунт равнялся 467,622 грамм. Начиная с 1816 года была введена в действие новая прусская система веса, в которой фунт был эквивалентен 468,53588 грамм. В Баварии стандартной единицей был венский фунт, который со времен средневековья равнялся 561,288 грамм. В 1811 году баварская система была упрощена, и баварский фунт был стандартизирован ровно 560 г. Для меньших количеств в Баварии был обычным лот, который составлял 17,54025 грамм до 1811 г. и 17,5 грамм после 1811 г. В Пруссии лот был определен как 14,613 грамм, с 1816 года соответственно 14,642 грамм .
Температура: Реомюр - Réaumur и Фаренгейт
Температуры также были указаны по-разному. В то время как в англоязычной литературе наиболее распространенной единицей измерения были градусы Фаренгейта, в немецкоязычной литературе часто отдавалось предпочтение шкале Реомюра. По Реомюру температура замерзания воды равна 0 °Re, а температура кипения равна 80 °Re. Это сходство со шкалой Цельсия делает ее сложной, поскольку температурные характеристики могут быть очень легко неверно истолкованы как шкала Цельсия, хотя на самом деле они означают шкалу Реомюра. В таких областях, как затирание, где поддержание точной температуры абсолютно необходимо, отклонение в 1,25 раза было бы весьма проблематичным и привело бы к совершенно другим результатам.
Преобразование рецепта на примере
Преобразование старого рецепта можно выполнить в два больших шага: во-первых, необходимо определить единицы измерения всех ингредиентов и преобразовать их в современные единицы. Когда это преобразование выполнено, рецепт может быть уменьшен до размера, подходящего для домашних пивоваров, использующих правило трех.
Я хотел бы представить это на практическом примере: для производства 2000 кварт пива рецепт предписывает использовать 12 берлинских шеффелей светлого ячменного солода (скорее всего, похожего на пильзнерский солод), 10 шеффелей светлого пшеничного солода и 3 фунта хмеля.
Сначала переведем количество ингредиентов и пива в современные единицы. Одна кварта эквивалентна 1,145 литра, поэтому 2000 литров пива составляют 2000 * 1,145 = 2290 литров. Для берлинерского шеффеля мы можем предположить вес около 24 кг. Таким образом, 12 Шеффелей ячменного солода составляют 12 * 24 = 288 кг, а 10 шеффелей пшеничного солода составляют 10 * 24 = 240 кг. Берлинский фунт равен 468,5 г. Таким образом, 3 фунта хмеля составляют 3 * 468,5 = 1405,5 г хмеля. Немецкий, произрастающий издавна "аборигенный" хмель с низким содержанием альфа-кислоты кажется здесь подходящим.
На данный момент у нас есть следующие ингредиенты:
- 288 кг солода Pilsner
- 240 кг светлого пшеничного солода
- 1405,5 г хмеля.
Эти ингредиенты рассчитаны на 2290 литров пива. Поскольку домашние пивовары хотят варить меньшее количество пива, например, 20 литров пива за один раз, нам нужно масштабировать количество ингредиентов: 2290 / 20 = 114,5. Мы скорректируем количество на этот коэффициент:
- 288 / 114,5 = 2,515 кг солода Pilsner
- 240 / 114,5 = 2,096 кг светлого пшеничного солода
- 1405,5 / 114,5 = 12,275 г хмеля
По практическим соображениям эти количества можно округлить до 2,5 кг, 2,1 кг и 12 г.