Во время обучения на пивоварне Simmering в Вене Антон Дреер, сын тогдашнего владельца пивоварни Kleinschwechater в Кляйншвехате (Kleinschwechat) недалеко от Вены, познакомился с Габриэлем Зедльмайром, сыном тогдашнего владельца пивоварни Spaten в Мюнхене, и подружился с ним. У них были общие идеалы и взгляды на ведение бизнеса, и поэтому они решили отправиться в путешествие по Германии и Англии, чтобы узнать больше о пивоварении. В 1832 году он покинул Вену, чтобы встретиться с Зедльмайром в Мюнхене, откуда они отправились дальше через Франкфурт и Гамбург в Лондон. Целью их поездки в Великобританию было исследование и документирование местных технологий пивоварения.
Приехав в Лондон, они быстро узнали, что английские пивоварни закрыты для посещения иностранцами, в отличие от Мюнхена, где баварская общительность заставляла пивоварни открывать свои двери даже для незнакомцев. Поэтому Дреер решил начать работать на крупной лондонской пивоварне, чтобы иметь возможность поближе познакомиться с операциями, но только до тех пор, пока это необходимо, чтобы получить представление о внутренней части самой пивоварни. В Бертон-апон-Тренте Дрееру и Седлмайру посчастливилось познакомиться с сэром Бассом, который пригласил их на охоту на лис и позволил войти в свою пивоварню. Получив от него рекомендательное письмо, они посетили другие пивоварни в Глазго и Эдинбурге. Это дало им возможность узнать больше об особенностях британских методов пивоварения, которые они хотели использовать дома. Британское соложение было одной из основных областей, которая оказалась лучше немецкой и австрийской технологий, в то время как многие другие методы были неприменимы в пивоварении немецкого лагера. Дреер и Зедльмайр вернулись в Мюнхен, где они остались на зиму 1832/33 г. и провели время, проводя эксперименты по пивоварению и применяя свои новые знания.
Вернувшись в Вену, Антон Дреер принял пивоварню Kleinschwechater от своей матери в апреле 1836 г., смог модернизировать его после того, как он полностью получил право собственности в 1838 г., и начал производить светлый солод для варки светлого пива в мюнхенском стиле. Светлый солод давал сусло янтарного цвета, которое было явно светлее, чем коричневый солод в то время, но все еще темнее, чем нынешний солод Pilsner, и отныне известно как венский солод. Оригинальный рецепт венского лагера напрямую не задокументирован. Рецепт в этой книге реконструирован на основе записей о начальной и конечной плотности венского лагера 1870 г. Поскольку венский солод был специально изготовлен для производства венского лагера, можно предположить, что он использовался исключительно для варки этого пива.
С начала 1860-х годов пивоварня Kleinschwechater владела землей в Michelob/Měcholupy в Богемии для выращивания хмеля и пивоваренного ячменя, чтобы быть полностью самодостаточной и независимой от изменчивых рынков хмеля и ячменя. Michelob/Měcholupy находится всего в 7 км к югу от Saaz/Žatec, поэтому также можно предположить, что, скорее всего, там выращивался хмель подобный жатецкому или очень похожий хмель, который в конечном итоге использовался пивоварней для венского лагера. Из других исторических источников мы также знаем, что пиво охмелялось по 4 грамма на литр.
В Festschrift от 1941 года, посвященном 100-летию производства Schwechater Lager, на акварельной картине хмелехранилища также изображены тюки хмеля с надписью «SAAZ» на них. (Фестшрифт (от нем. Festschrift — «праздничное сочинение») — сборник, написанный в честь какого-либо лица, чаще всего — в честь учёного. Авторами обычно служат ученики и коллеги адресата фестшрифта, а редакторами — два или три его лучших ученика-аспиранта. Как отмечает американский социолог И. Л. Горовиц, фестшрифты — не только способ показать признание адресату, но и способ выделить себя, а иногда и опубликовать то, что в других местах не публикуется; за счёт этого фестшрифты редко оказываются успешными книгами.
Изначально фестшрифты появились в Германии, причём в начале XX века это были публикации в знак признания высоких заслуг человека, обычно в физике или науках о языке. Кроме того, немецкие фестшрифты служили способом рассмотреть достижения и сделать предсказания в определённой области — более неформально, чем то, что обычно публиковали в рецензируемых журналах.)
Это дополнительный показатель того, что хотя бы какое-то время пивоварня Kleinschwechater использовала хмель Saaz. Антон Дреер неожиданно скончался в 1863 году. К 1871 году сын и наследник Дреера, Антон Дреер-младший, владел в общей сложности четырьмя пивоварнями: Kleinschwechat под Веной, Steinbruch/Kőbánya под Пештом (нынешний Будапешт), Michelob/Měcholupy в Богемии и Trieste, на которых было произведено в общей сложности более 1 млн эймеров (около 5,6 5000 гектолитров) пива, что составляет около 5% всего производства пива в Австро-Венгерской империи.
Рецепт (1870)
- Начальная плотность 13 P (1.053)
- Алкоголь 4.6% ABV
- Горечь 30 IBU
- Цветность 8.6 EBC (4.3 SRM)
Ингредиенты
- 4.2 кг венского солода (100%)
- 80 г жатецкого хмеля (3% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей низового брожения, например WLP82O или WLP920
Затирание
Затирание, промывка и фильтрация также как и Munich Lagerbier
Соберите только 26 литров сусла
Варка
Варить 90 минут
Брожение
Брожение такое как и у Munich Lagerbier, но уменьшите время дозревания от 40 до 60 дней