Тот момент, когда человечество научилось правильно замораживать продукты, стал в каком-то смысле поворотным. Был изобретён способ сохранять качество пищи длительное время, даёт возможность забыть о сезонности, особенно с применением шоковой заморозки. С другой стороны, подобное развитие породило огромное количество заблуждений, касающихся как самой заморозки, так и подвергнутых ей продуктов.
Одни считают, что заморозка – это неизбежные потери питательных веществ в еде, другие же уверяют, что только заморозка поможет получить качественные фрукты и овощи зимой. Знаменитая фраза «Истина где-то рядом» подходит как нельзя лучше. Заморозка с точки зрения готовки – это далеко не панацея. С другой стороны, качественное охлаждение и кристаллизация продуктов действительно способна сохранить качество продуктов. Есть и другие серьёзные заблуждения:
- «Замороженные продукты – это возможность бесконечного хранения». Даже при качественной (это важно) заморозке у любого продукта, будь то мясо, рыба или, скажем, ягоды и фрукты, есть свой срок годности, по истечении которого начинается неизбежная порча. Курица, к примеру, рассчитана максимум на 8-9 месяцев, рыба – полгода. Морепродукты не выдержат больше 3 месяцев. Отметим, однако, что заблуждение верно отчасти. При обычной заморозке в холодильниках эти цифры во многом справедливы. Шоковая заморозка, проведённая по всем правилам, способно существенно продлить сроки хранения, но только при условии отсутствия каких-либо колебаний температуры и нарушений герметичности.
- «Заморозка убивает бактерии». К сожалению, это миф. Ещё печальнее, что в него многие верят. На самом деле бактерии сохраняются, но при сильной заморозке их воздействие на продукт и размножение значительно тормозятся. Единственный надёжный способ защитить продукты питания от порчи и бактерий – это использовать только изначально качественные продукты. В противном случае и сама заморозка, по большому счёту, бесполезна.
- «После разморозки нельзя замораживать повторно». Это заблуждение. Замораживать можно столько раз, сколько нужно. Однако важно помнить, что заморозка сырых продуктов неизбежно проводит к уменьшению влаги, что немного снижает качество.
- «Заморозке можно подвергнуть любые продукты». К сожалению, нет. Так, яйца очень часто теряют вкус при заморозке (особенно повторной). Это же относится к некоторым фруктам и овощам.
Подытожим: заморозка продуктов, хоть и является способом сохранить качество пищи, тем не менее, не так проста. Важно, чтобы заморозка была качественной, как и сама еда. Тогда отпадёт большая часть претензий к вкусу и внешнему виду еды.