Существует шесть основных способов , чтобы приготовить мясо.
1. ВАРКА
Производится на плите. При этом способе ,готовят всегда при посредстве какой либо жидкости.
Вода или бульон
Жидкость берется в том количестве , чтобы мясо было совершенно покрыто ею. При этом существует два рода варки
- Паром. Применяется в том случае , когда отварное мясо идет на второе блюдо. Примером для понимания служит : бульи,солонина,ветчина..
- Кипятком. Применяется в том случае когда необходим именно хороший навар.
При этом так же необходимо понимать , что жидкость , которой заливают мясо , иногда берут разной температуры .
Либо горячей
Либо холодной
Это зависит исключительно от того , что желают приготовить из данного куска мяса - второе блюдо или бульон. И кроме того,обращают внимание на то какое свойство имеет данное мясо:
Свежее или консервированное
Покрытое густой кожей или нет
Крупный кусок или мелкий.
2. ЖАРЕНИЕ
Производится:
на плите
в духовом шкафу
в открытой посуде
на вертеле
на рошпоре
Этот способ заключается в том , чтобы сырое мясо подвергалось сразу высокой температуре , не прибавляя к нему какой-либо жидкости:
При посредстве масла
При посредстве жира.
Только когда мясо зарумянится со всех сторон , к нему прибавляют немного бульона для получения сока, нужного для поливания мяса.
3.ТУШЕНИЕ
Производиться в духовом шкафу. Но бывают и исключения.
Вообще тушение заключается , в том, что мясо предварительно обжаренное до румяного колера , доводится до готовности обязательно в закрытой посуде и с прибавлением :
Какого-либо сока
соуса
пряностей
и вообще ароматических продуктов.
4. БРЕЗЕРОВАНИЕ
Производится в духовом шкафу и закрытой посуде.
На самом то деле , брезерование не многим то и отличается от тушения.
Мясо не жарится предварительно, а берется сырым .Сырое мясо заливается горячим бульонным брезом и в закрытой посуде, в духовом шкафу , доводится до готовности в этой жидкости.
5.ПРИПУСКАНИЕ
Производится этот процесс в закрытой посуде и в большей части на плите.
Этот способ заключается в том , что мясо доводится до готовности в собственном соку, с весьма незначительным добавлением в него жидкости.
Припущенное воловье мясо не составляет самостоятельное блюдо, а является только для красного бульона.
Способ припускание применяется для белого мяса:
Телятина, рыба и домашняя птица
Для более темного: говядины,баранины и дичи - припускает очень редко применяется.
Вообще припускание применяется там , где мясо в сыром виде нарезается порционными и вообще небольшими ломтиками. БОЛЕЕ 400 ГР НИКОГДА НЕ ПРИПУСКАЕТСЯ!
6. ЗАПЕКАНИЕ В ТЕСТЕ
Этот процесс производиться в:
духовом шкафу
русской печке
Мясо же :
Либо в сыром виде закрывается тестом
Либо припускается или поджаривается