Чтобы рыбный бульон был крепким, душистым, прозрачным, вкусным и красивым - идеальным: нехитрые, но важные хитрости.
И почему его варят не так, как мясной - а с точностью до наоборот: все действия - "наизнанку", противоположные. Или почти все :)
Делюсь простыми тонкостями приготовления - так рыбный бульон (и суп тоже) приготовить стоит.
Хитрость №1. Рыбный бульон любит разнообразие и минимализм
Все полезно, что в бульон ...положено :)
Идеальный рыбный бульон - крепкий. Для крепости нужны: хребты (мясистые), головы (без жабр), хвосты - все, что несет хрящики. Сорта рыбы - любые: щука, треска, карп или толстолобик, осетровые.
Любой хребетик красной рыбы и голова суммарным весом 2-2.5 кг - идеальная база для крепкого и вкусного бульона с итоговым объемом 2.5-3 л.
Есть аксиома: чем больше сортов рыбы в бульоне - тем вкус ярче, насыщенней. Можно не стесняясь добавлять разную рыбу - но позже (см.п. 2).
Но усердствовать не стоит: можно сварить рыбный холодец - рыбный бульон быстро застывает.
Хребты, головы заливают холодной водой - так, чтобы покрыла на 2-3 см, не более.
Хотя воду можно долить - но кипяток :)
Затем снимают пену, не отходя от кастрюльки. Удобно это делать мокрой ложкой - от ложки, опущенной в холодную воду, "отталкивается" жир и к ней "прилипает" пена. В итоге и бульон чистый, и жир на месте :)
А рыба? Если варим рыбный суп или просто хотим бульон покрепче, поразнообразней - мелкую рыбу или куски рыбы покрупнее добавляют после того, как сварились головы и хребты, база. Ведь они переварятся, если добавить их сразу :)
Хитрость №2. Бульон из рыбы не любит вариться долго
Мы зря "вывариваем" рыбу.
Часто советуют варить те же головы или мясистые спинки долго - порядка 40-60 минут. А это зря: разрушается белок, бульон "переваивается". В мясном бульоне мы это делаем, чтобы получить навар из костей - это правильно. Но в рыбном - наоборот: рыба деликатна, и уже через 20-30 мин "вываривается" все, что может вывариться.
А как же в старину варили уху по несколько дней, добавляя все новую рыбу? А это совсем другое дело - и другой метод. Ведь не варили - а томили, практически не допуская кипения на печи. При меньшей температуре :)
А мы варим, и около часа варить незачем. Можно сравнить - проварить головы, хребты 30-40 мин максимум - и порядка часа. Второй бульон не будет крепче, но будет менее ароматным и не таким прозрачным. Мелкие хрящики, частицы мяса переварятся.
Хитрость №3. Как не сварить овощной бульон вместо рыбного
Про лук и морковь, про другие коренья и про отличия.
Если мы варим бульон - классический, а не суп - в сам бульон можно не добавлять морковку. А лук - лучше добавить очищенный. Обжигать репчатый лук или добавлять в шелухе не стоит: это окрасит бульон, "перебьет" аромат. А порей в бульон лучше не добавлять: лучше в суп :)
Но: если мы варим рыбный суп по любимому рецепту - тоже не стоит добавлять морковку, особенно прокаленную (обожженную) на сковородке: это даст овощной аромат. Вкусный, но овощной :) И если мясному бульону аромат не страшен, если уместен - то для деликатного рыбного - увы, но нет :)
А как же овощи? А как же ароматный корень петрушки? Как привычная морковка, как пастернак? А это все лучше добавить при приготовлении супа, нарезав не слишком крупно.
Если все же мы решили добавить морковь, коренья, их нужно извлечь - через 20-30 мин. Иначе они переварятся, окрасят бульон - в него попадет "разваренная" морковка с луком. И начнут брать на себя жир, впитывать его - а это не годится :)
Но. Варим-то мы бульон для супа 20-30-40 мин, затем все равно добавляем овощи, а бульон будем процеживать: поэтому добавление моркови, кореньев особого смысла не имеет.
Они толком и не поделятся ароматом и вкусом - как в мясном, овощном.
Хитрость №4. Про лавровый листик и другие
Что нужно для вкуса и аромата бульона. И снова про отличия от мясного бульона.
В бульоне хороши: лавровый лист, перец душистый горошком и немного черного. Превосходен фенхель - или семена укропа. И в супе хороша люба зелень. Если у кого остаются зонтики укропа с лета - отличная штука, я их специально на зиму оставляю.
Но. Если мы варим бульон для бульона - лучше ограничится небольшим лавровым листиком (или парочкой) в зависимости от объема. И пусть будет пара горошин перца и совсем-совсем немного фенхеля.
Почему? Много лаврового листа и других ароматных вещей не на пользу истинно-рыбному аромату - он теряется.
А если мы варим суп - то теряется и смысл добавления: более яркий аромат лавровый листика, фенхеля или укропа будет при приготовлении супа, а не бульона.
А главное: если мы добавим в начале, "лаврушка", перец при длительной термообработке окрасят рыбный бульон, придают горечь. И, опять же, лишат рыбного аромата - это будет почти овощной бульон, особенно если мы добавим морковь и другие коренья.
А соль? А это сложный вопрос. Часть мудрых кулинаров уверяют, что солить ни в коем случае нельзя - теряем аромат, вкус рыбы.
Другие - уверены, что можно, и можно даже в начале: ведь варим мы бульон быстро. А если варим рыбный супчик на скорую руку - и вовсе вопрос снимается.
Поэтому - это дело хозяйское - когда добавлять. Как привыкли, в соответствии со своими представлениями об идеальном бульоне :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)