Найти в Дзене
Alexey Vasiliev
7 подписчиков

Историческое немецкое и австрийское пиво. Ч.24. Braunschweiger Mumme

14
2 мин
Braunschweiger Mumme, или, как его называли по-английски, Brunswick Mum, с конца 15-го века было основным экспортным товаром пива немецкого города Брауншвейг. Предположительно, он был изобретен пивоваром по имени Кристиан Мумме и впервые сварен в 1492 году. В литературе 19 века он описывается как темно-коричневый, очень густой и почти сиропообразный, что делает его скорее питательным, чем освежающим или опьяняющим напитком. При отправке его качество якобы улучшилось за время долгого пути. В 19 веке популярность Mumme уже резко снизилась, и его производили в небольших количествах. В английской пивоваренной литературе 19 века Mum также упоминается, но в основном из-за большой импортной пошлины, которая была наложена на него. Также упоминаются местные подражания, которые также называли себя «Mum», но варились в Ирландии. Историчность рецептов Braunschweiger Mumme затруднительна. Особенно в 18-м и 19-м веках ходило множество рецептов утверждавших, что они были основаны на официальном рецеп

Braunschweiger Mumme, или, как его называли по-английски, Brunswick Mum, с конца 15-го века было основным экспортным товаром пива немецкого города Брауншвейг. Предположительно, он был изобретен пивоваром по имени Кристиан Мумме и впервые сварен в 1492 году. В литературе 19 века он описывается как темно-коричневый, очень густой и почти сиропообразный, что делает его скорее питательным, чем освежающим или опьяняющим напитком. При отправке его качество якобы улучшилось за время долгого пути. В 19 веке популярность Mumme уже резко снизилась, и его производили в небольших количествах. В английской пивоваренной литературе 19 века Mum также упоминается, но в основном из-за большой импортной пошлины, которая была наложена на него. Также упоминаются местные подражания, которые также называли себя «Mum», но варились в Ирландии. Историчность рецептов Braunschweiger Mumme затруднительна. Особенно в 18-м и 19-м веках ходило множество рецептов утверждавших, что они были основаны на официальном рецепте, который хранился в архивах ратуши Брауншвейга. В конечном счете, точные ингредиенты, рецепты и производственные процессы неизвестны. Однако известно, что существовали две разные версии: Stadtmumme, обычный напиток приготовленный для домашнего потребления и слабой крепости, и Schiffsmumme, более крепкий напиток, сделанный на экспорт.

Рецепт (1831)

  • Начальная плотность 24P (1.101)
  • Алкоголь 8.9% ABV
  • Горечь 22 IBU
  • Цветность 32.9 EBC (16.7 SRM)

Ингредиенты

  • 4.35 кг темный пшеничный солод (66.9%)
  • 2.15 кг мюнхенский солод (33.1 %)
  • 42 г немецкого хмеля, например Hallertauer Mittelfrüh (3% альфа кислоты)
  • 21 г ягод можжевельника
  • 2 г майоран
  • 2 г тимьян
  • 1 г сушеные цветы бузины
  • 17 г слив
  • 1 упаковка элевых дрожжей низкой аттенюации, например, SafBrew S-33

Подготовка

  • Добавьте хмель, ягоды можжевельника, майоран, тимьян, бузину и сливы в 1 литр кипящей воды
  • Процедить через 10 часов, чтобы получить экстракт

Затирание

  • Смешайте засыпь с 25 литрами горячей воды 80 C, затем сделайте паузу 1 час
  • Нагрейте до 84 C
  • Отфильтруйте и промойте затор

Варка

Варите до тех пор, пока суло не уменьшится до 10 литров

Брожение

  • Остудите сусло до 20 C
  • Добавьте экстракт к суслу
  • Внесите дрожжи

Изготовление Stadtmumme.

В историческом источнике 1690 г. перечислена разница между Schiffsmumme и Stadtmumme, исходя из этого, вы можете уменьшить количество солода, до 2,8 кг темного пшеничного солода и до 1,4 кг мюнхенского солода, а хмеля всего лишь 7 г, в противном случае следуйте рецепту как описано выше. Вы должны получить пиво с начальной плотностью около 15,5 P (1,063), крепостью 5,7% и только около 4 IBU. Другая гипотеза состоит в том, что Stadtmumme был сделан из второго сусла: после варки Schiffsmumme можно провести второе затирание, процедить и собрать сусло и прокипятить его. Используя отработанный хмель, ягоды можжевельника, сливы и специи, таким же образом приготовьте второй экстракт и добавьте его после того, как охладите второе сусло.