Сочетает в себе элементы печенья, пирога с начинкой из заварного крема или вишнево варенья
Поварам на заметку
Охлаждение теста в холодильнике облегчает его раскатывание.
Миндальная мука в тесте и миндальный экстракт в кондитерском креме придают ореховый оттенок и углубляют вкус торта.
Когда я впервые услышал о gâteau Basque (или баскском торте), мне посоветовали представить себе некую выпечку, которая сочетает в себе элементы печенья, пирога с начинкой из заварного крема или вишневого варенья. И этого описания было более чем достаточно, чтобы убедить меня приготовить и вкусить эту вкуснятину — вскоре я испек его. В результате получилось слегка сладкое, но с нежной, слегка рассыпчатой корочкой, маслянистым вкусом и кремовой серединкой.
Gâteau Basque родом из Басков, на юго-западе Франции. Торт, известный на баскском языке как «etxeko bixkotxa» приобрел широкую популярность в девятнадцатом веке благодаря Марианне Хиригойен, пекарю из города Камбо-ле-Бен, которая продавала пирожные на местных рынках, прежде чем открыть собственную пекарню. В настоящее время торт является неотъемлемой частью баскской кулинарной культуры, настолько, что существует музей, двухдневный ежегодный фестиваль и ассоциация Eguzkia, состоящая из двадцати кондитеров, каждый из которых занимается продвижением и поддержкой традиции торта.
Баскский пирог состоит из двух основных компонентов: теста и начинки. Само тесто готовится из муки общего назначения, разрыхлителя, сахарного песка, яиц, сливочного масла и соли. Добавление разрыхлителя помогает тесту немного подняться и делает конечную текстуру более легкой, избегая плотных и тяжелых комков. Мне нравится смешивать миндальную муку, нетрадиционный ингредиент, который, как я обнаружил, придает тесту шероховатость и дополняет экстракт миндаля (еще одна добавка, которую я выбираю) в начинке из кондитерского крема. Тесто легко приготовить с помощью стационарного миксера, сначала взбивая размягченное масло и сахар до пышности, затем добавляя яйцо и, наконец, добавляя миндальную и универсальную муку. Затем тесто разделяется на две части (позже они будут покрыты начинкой) и охлаждается, чтобы затвердеть.
Традиционно начинка состоит либо из заварного крема, либо из черешневого варенья — всегда одно из двух, причем наиболее популярным является заварной крем. Для кондитерского крема я придерживаюсь классической ванили, добавляя всплеск рома (который я сделал необязательным) и экстракт миндаля (если вы склонны, вы можете добавить шоколадный кондитерский крем, который не является обычным вкусом) вариант, но тот, который хорошо сочетается с вишней). Что касается джема, то «официальная» версия готовится из черешни, выращенной в Итхассу, деревне во французской Стране Басков, но это, очевидно, не вариант для большинства из нас, поэтому используйте любое купленное в магазине варенье из черной вишни, которое вы можете найти.
В моих собственных тестах рецептов я делал версии попеременно только с заварным кремом и только с джемом, и хотя они были хороши, я не мог удержаться от того, чтобы сделать третью версию с обеими начинками, которая — поразила в шок мои вкусовые рецепторы! — эта версия была моей любимой! Классическое кислое сочетание сладкого заварного крема и вишневого варенья.
После того как начинка подготовлена, последним этапом является сборка торта, сначала раскатывая диски теста в гладкие тонкие пласты, а затем выкладывая их слоями в форму для выпечки с заварным кремом и джемом между ними. Соединив верхний и нижний края теста вместе, я предпочитаю складывать излишки обратно, а не обрезать, чтобы получилась более толстая корочка вокруг. После выпечки и полного остывания Гато Баск вкуснее всего в день приготовления в сочетании с кружкой чая или кофе.
О рецепте Баского торта
Подготовка: 3 часа 45 минут
Готовить: 2 часа 45 минут
Общее: 6 часов 30 минут
Подается: от 6 до 8 порций
Делается: 45 см торт
Ингредиенты для приготовления торта Гато Баск 45 см
- Около 2 стаканов; 250 г (пшеничной муки)
1/2 стакана; 50 г миндальной муки
1 чайная ложка (4 г) разрыхлителя
3/4 чайной ложки плюс 1/8 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему - 15 столовых ложек 210 г несоленого сливочного масла, размягченного примерно до 65°F (18°C), плюс еще немного для смазывания
- 3/4 стакана; 150 г сахарного песка
1 большое куриное яйцо (50 г), доведенное до температуры немного ниже комнатной, плюс 1 большое яйцо и 1 большой яичный желток (15 г), прямо из холодильника, - 1 чашка; 225 г ванильного кондитерского крема (см. примечание)
1/2 столовой ложки (7 мл) рома, по желанию
1/4 чайной ложки чистого миндального экстракта
1 столовая ложка (15 мл) жирных сливок
около 1/3 стакана; 85 г. черного или другого вишневого варенья, спреда или варенья (см. примечание)
Для приготовления Гато Баска
1. В средней миске смешайте универсальную пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель и 3/4 чайной ложки соли до полного смешивания. Отложите.
2. В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой смешайте масло и сахар и взбивайте на средней скорости до легкой и воздушной массы, около 3 минут. Очистите миску и лопатку, добавьте 1 большое яйцо и перемешайте на средней скорости до полного растворения, около 1 минуты. Очистите чашу и лопатку, добавьте половину мучной смеси, затем перемешайте на низкой скорости, пока смесь не смешается, около 15 секунд. Повторите то же самое с оставшейся мучной смесью, очищая миску и лопатку по мере необходимости.
3. Соскребите тесто вместе со всеми отслоившимися кусочками на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и руками соберите тесто в гладкий шар (тесто должно быть мягким и слегка липким, но не добавляйте больше муки). Разделите тесто на 2 равные части (около 340 г каждая) и сформируйте плоские круглые диски. Плотно заверните каждый диск в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 3 часа и не более чем на 1 день.
4. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). Смажьте 8-дюймовую форму для кекса маслом и отложите в сторону. Достаньте диски из теста из холодильника и положите на чистую рабочую поверхность.
5. В средней миске смешайте заварной крем, ром (если используете) и миндальный экстракт до полного смешивания. Отложите.
6. В небольшой миске смешайте оставшееся цельное яйцо и яичный желток со сливками и оставшейся 1/8 чайной ложки соли до однородной массы. Отложите яичную смесь в сторону.
7. Положите один диск теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Используя скалку и добавляя муку по мере необходимости под и сверху теста, чтобы предотвратить прилипание, раскатайте его в круг диаметром 9 дюймов и толщиной около 1/4 дюйма. Переложите тесто в подготовленную форму для кекса, аккуратно раскатав тесто вокруг скалки, а затем развернув его на противне. Аккуратно, но плотно прижмите тесто к углам и краям формы. Стряхните лишнюю муку кондитерской щеткой.
8. Добавьте вишневое варенье в центр теста и, используя обратную сторону ложки или небольшую изогнутую лопатку, распределите гладким ровным слоем, оставляя 3 см. пространства по периметру. Повторите то же самое с приготовленным заварным кремом, равномерно распределив его поверх варенья.
9. Положите второй диск теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Используя скалку и добавляя муку по мере необходимости снизу и сверху теста, чтобы предотвратить прилипание, раскатайте его в круг диаметром 8,5 дюймов и толщиной около 1/4 дюйма. Переложите тесто в форму для кекса, аккуратно раскатав тесто вокруг скалки, а затем развернув начинку. Руками подверните верхний слой теста по всему периметру, следя за тем, чтобы крайний край теста был вертикальным. Используя большие пальцы, соедините верхний и нижний края теста вместе. Сложите лишнее тесто вверх и обратно сверху, прижимая по периметру, чтобы разровнять тесто. Стряхните лишнюю муку кондитерской щеткой.
10. Используя кондитерскую кисть, смажьте всю верхнюю поверхность яичной смесью. Используя зубцы вилки, аккуратно нанесите на поверхность декоративный узор (традиционный узор в виде штриховки, но вы можете быть настолько изобретательны, насколько вам нравится).
11. Выпекайте торт, пока он не поднимется и не станет темно-золотистым, около 45 минут.
12. Переложите форму для выпечки на решетку и дайте полностью остыть до комнатной температуры, около 2 часов. Проведите ножом по краям, чтобы ослабить форму, затем переверните на решетку, снимите форму и положите торт на сервировочное блюдо лицевой стороной вверх. Нарежьте и подавайте.
Специальное оборудование
Стационарный миксер, 8-дюймовая форма для кекса, скалка, скребок для чаши или гибкий шпатель
Некоторые моменты
В баске традиционно используется варенье из черной вишни, приготовленное из местного сорта черной вишни. Я добился большого успеха, используя любые вишневые джемы, спреды и варенья, которые доступны в моем продуктовом магазине.
Вы можете заменить (1 стакан; 225 г) шоколадного крема вместо ванильного крема.
Подготовка и хранение
Гато Баск, плотно завернутый в пластик, можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Понравился наш рецепт!? Обязательно подпишись на нас!
