Подпишитесь на мой канал в телеграме: обзоры новых и просто интересных мест в Москве и других городах.
Самый таинственный, чарующий и совсем не московский ресторан в Москве, который мне довелось посетить. Открытие Olluco прошло как будто мимо московской гастрономической повестки: единичные публикации в телеграм-каналах. Ни тебе долгого томительного ожидания, ни вереницы фуд-блогеров, жаждущих пресс-тура в гастрономическое посольство Перу в центре холодной российской столицы.
Ресторан заслуживает много больше внимания, нежели он снискал. Положим, вас не удивит, что ресторан строился немыслимые 2,5 года. Сколько других ресторанов открылось и закрылось за это время! Положим, открыл Olluco не известный ресторатор, а таинственная чета путешественников. Но такое явление, как ресторан лучшего шефа Латинской Америки Вирхилио Мартинеса здесь, в центре Москвы, совершенно незаслуженно прошло мимо радаров интереса московской публики.
Перед посещением обязательно посмотрите фильм о Вирхилио на Netflix. Его ресторан Central в Лиме занял второе место 50 Best Restaurants в 2022 году. В московском Olluco Вирхилио выступает бренд-шефом, а непосредственно кухней здесь правит работавший с маэстро в Central шеф Никанор Вейра.
Интерьер, атмосфера и сервис
Приключение во время поиска Olluco вас точно увлечет. Найти вход в ресторан непросто — он спрятался в «Клубном доме на Сретенке». А дом этот и не на Сретенке вовсе, а в крайне сложной локации в тихом Даевом переулке, чуть поодаль от шумной улицы.
Olluco (читается «ойюко», что-то типа перуанской картошки странной формы) прячется на первом этаже за неприметной дверью без вывески. Но дверь эта ведет в совершенно не московское место — таинственное и с торжественной атмосферой.
Olluco делится на две основные сцены — бар с длинной стойкой и основной зал ресторана. Дорогой декор, массивный камень, выверенная до миллиметра подсветка. Огромные расстояния между столами заставляют думать, что сегодня если не планета, то уж кухня Olluco точно вертится вокруг вас. В колонках — гармоничная медитация со звуками природы.
Сервис внимательный, выверенный, отточенный — будто официанты ходят по меткам на полу. Повествование идеальное, знание меню безупречное. Часть блюд шеф-повар презентует лично.
Сет
В меню ресторана только сеты. Бронировать нужно заранее на сайте. Есть основной вариант сета в двух частях — за 11 500 и 14 500 рублей. Есть чуть укороченный — за 9500. Есть вегетарианский — за 11 500. Я выбрал за 14 500 себе и супруге.
К сетам предлагают добавить винное сопровождение, а также безалкогольное (да, напиткам тут уделяют особое внимание).
Краеугольный камень Olluco — Meter — познание, сохранение и демонстрация вкусов, культуры и природы Перу. Первая часть сета «Летящие семена», на которой я побывал, как раз об этом — о природе Перу, богатстве флоры и фауны. При этом все диковинки, особенно различные клубни и всякие какао, привозятся из Латинской Америки. А рыба и мясо — российские. Мир, дружба, шея ягненка!
Что поразило во всем сете — уровень продуманности и мощная игра на всех чувствах. Тут есть фишка, которой я не видел нигде. Перед каждым блюдом тебе дают карточки-кружки, которые весь вечер собираешь в отдельный конверт. Карточки непростые — у каждой цвет, текстура, запах. Все раскрывает блюдо и рассказывает историю.
Морская экосистема
Это блюдо презентует шеф: нужно сперва отведать шарик гребешка в панировке. Затем в ход идет ложечка с эмульсией осьминога в глиняном горшочке. И наконец — воздушные чипсы и крабовое мясо. Необычно, вкусно. Блюдо задает тон всему сету.
Пустынное побережье
Насыщенная тыквенная пена нежным песочным одеялом скрывает под собой идеально приготовленного морского лангустина. Блюдо с самым необычным вкусом во всем сете, сперва сбивающим с толку, а затем восхищающим.
Тропический лес
Продолжает расширять границы гастрономической насмотренности. Вкус сумбурный, сложносочиненный, но такой яркий, что можно сделаться дураком.
Экстремальная высота
Блюдо представлено насыщенным вкусом специй тар-таром из утки. На камне — три вида хлеба из разной муки. Вкусно.
Пресная вода
Еще одно не скромное по специям блюдо из нашего родного судака в тонкой панировке, украшенного родной же красной икрой. Понравилось мне меньше других. Желтый шелковистый соус ахи сотворен шефом из голубого картофеля и ферментированного чили.
Земля Пачаманка
Ягненок он там — под пестрым лоскутным одеялом из корнеплодов. Подается со взбитым пюре топинамбура, украшенным хрустом дегидрированных овощей. Ягненок тает на глазах (его преступно мало) и на языке (он преступно нежный). Вкусно.
Воздушный картофель
На вилке — икра и «вермишель» из яйца. В тарелке — хрустящая жареная смесь нескольких видов киноа, амаранта и картофеля. Во вкусе простота без удивления. Картина выглядит незавершенной.
Высокие джунгли
Слева съедобное — только зеленая мятово-лимонная гранита для освежения рецепторов. Справа — десертная масса из хурмы, облепихи, кактуса. Кажется сумбурно, но на деле — сбалансированно и тонко без лишней сладости.
Амазонка
В чашке — шайба мороженого, покрытая перуанским шоколадом. На глиняной дощечке — тоже шоколад с желейными кусочками березового сока. Интересная и вкусная задумка.
Итоги
Olluco — гастрономическое впечатление со свежим взглядом на кулинарную технику и продукты. Ресторан мог бы зажечь над собой метку новой достопримечательности города, но по неведомой причине остается до сих пор малоизвестным аттракционом с погружением в высокую кухню Перу.
Еда: 10/10
Сервис: 10/10
Интерьер и атмосфера: 10/10
Общий балл: 10/10