Тающая нежная зеленая фасоль и баранина, тушенные в томатном соусе.
ПОЧЕМУ по нашему рецепту Ганах Лупия особенно вкусен
Посолите мясо за 40 минут до приготовления, чтобы оно оставалось влажным после длительного тушения.
Анчоусы не являются стандартным ингредиентом фассулии, но они придают блюду дополнительную глубину вкуса, не добавляя явного аромата анчоусов.
При длительном бережном приготовлении (или приготовлении под давлением) мясо и стручковая фасоль становятся невероятно нежными.
Вкаждой армянской семье есть свой рецепт ганача лупии или ганача фассулия — зеленой фасоли, тушеной в помидорах. Это блюдо настолько фундаментально для армянской кухни, что его название означает просто «зеленая фасоль» (ганач по-армянски означает «зелень», а лупия — по-армянски «фасоль»; фассулия — по-арабски «фасоль»). с другой стороны, когда армянин слышит термин «зеленая фасоль» или даже просто «фасоль», на ум в первую очередь приходит именно это блюдо, а не сырой овощ (тот факт, что армяне часто называют это блюдо арабским название свидетельствует о его популярности во всем регионе Юго-Западной Азии/Северной Африки.) Оно имеет важное значение и в другом отношении, так как является примером класса подобных блюд из овощей, тушенных в томатах, в армянской кухне (бамия, или бамия, тушенная в томатах, является еще одним существенный).
В моей семье это блюдо, которое мы просто называем «фассулия», готовят из баранины, и мы обычно используем баранью шею или плечо с костью. Хотя это определенно «мясное» основное блюдо, зеленая фасоль является звездой: в блюде столько же фасоли, сколько мяса, и большой процент веса последнего приходится на кости. Мясо должно сопровождать бобы, а не наоборот — оно включено скорее как источник глубины и насыщенности вкуса, чем как белковая масса. В этом рецепте я призываю к отбивным из плеч с костями, потому что их легко достать, но если вы можете найти шейные кости ягненка, вам определенно следует использовать их. (Поскольку шейные кости ягненка богаты как коллагеном, так и жиром, они придают фассулии причмокивающий елейный вкус.) Я также включил вариант с использованием говядины,
Для томатного компонента я использую как крупно измельченные консервированные помидоры сливы, так и томатную пасту для двойной дозы томатного вкуса. Чтобы добавить еще больше аромата, я добавляю мягкую пасту из красного перца в ближневосточном стиле — для дополнительной сладости и глубины — и анчоусы. Последний ингредиент определенно не то, что вы найдете в других рецептах армянской фассулии, но это то, к чему я тянусь все время, когда хочу положить еще один базовый слой умами в блюдо. При разумном использовании он никогда не заметен сам по себе, только как интенсивный пикантный вкус. Для приправы я использую черный перец и душистый перец, но только в тонких, гармонирующих количествах.
Хотя приготовление фассулии обычно долгое дело, есть один способ ускорить процесс: использовать скороварку. То, что обычно занимает около двух часов в духовке при низкой температуре (325°F/160°C), делается всего за 12 минут в скороварке, включая время, необходимое для того, чтобы скороварка достигла высокого давления, и 20 минут. или так требуется для сброса давления. Я включил инструкции и время приготовления его любым способом, который вам нравится; оба дают идентичные результаты. Поскольку вариант в духовке требует небольшого перемешивания, я добавляю зеленую фасоль ближе к середине, чтобы она не развалилась, когда баранина будет готова. Зеленые бобы, приготовленные в течение длительного времени, сохраняют свою форму, но склонны к распаду при чрезмерном перемешивании. (По тем же причинам лучше всего аккуратно перемешать готовое блюдо, независимо от того, каким способом вы его готовите.)
Подавайте фассулию с ложкой освежающего острого йогурта вместе с рисом по-армянски или пловом из булгура с пастой.
Время приготовление Ганах Лупия
Подготовка: 35 минут
Готовить: 60 минут
Время засолки: 40 минут
Общее: 2 часа 15 минут
Ингредиенты
- 1 кг. бараньих плечевых отбивных на кости
- 2 чайные ложки (6 г) кошерной соли Diamond Crystal; при использовании поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 (400 мл) банка целых очищенных помидоров сливы
- 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима, разделить
- 1 маленькая желтая луковица ( 200 г), мелко нарезанная
- 1/4 чайной ложки пищевой соды
- 4 зубчика чеснока (15 г), измельчить
- 4 филе анчоусов (16 г)
- 2 столовые ложки (30 г) мягкой или острой перечной пасты (см. примечание)
- 1 столовая ложка (16 г) томатной пасты
- 1 чайная ложка молотого душистого перца
- 1 1/2 стакана (360 мл) воды
- 2 фунта зеленой фасоли, обрезанной и разрезанной пополам вдоль
- 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- 1 чашка (225 г) греческого йогурта
- Рисовый плов, для подачи
При использовании голландской духовки: Разогрейте духовку с решеткой в среднем положении до 325°F (160°C). Пока духовка нагревается, с помощью острого ножа удалите кости с отбивных, оставляя мясо крупными кусками и оставляя кусочки мяса, прилипшие к костям. (Удалите и выбросьте все имеющиеся небольшие осколки кости.) Нарежьте кусочки без костей на 1-дюймовые куски и обрежьте лишний жир. Положите мясо и кости в миску и перемешайте с солью и перцем. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 40 минут и не более 2 часов. Тем временем поместите помидоры и их сок во вторую миску, крупно раздавите ножом для печенья или нарежьте кухонными ножницами и отложите в сторону.
Нагрейте 1 столовую ложку (15 мл) масла в жаровне на среднем огне, пока оно не начнет блестеть. Добавьте кусочки баранины без костей и готовьте, периодически переворачивая, пока баранина не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. Вернуть баранину в миску с костями и отложить в сторону.
Добавьте лук и пищевую соду в жаровню и жарьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится, 5-7 минут. Добавьте чеснок и анчоусы и готовьте, периодически помешивая и разбивая анчоусы деревянной ложкой или резиновой лопаткой, пока анчоусы не растворятся, около 4 минут. Добавьте перечную пасту, томатную пасту и душистый перец, перемешайте, чтобы они смешались со смесью лука и анчоусов, и продолжайте готовить, пока смесь не станет темно-кирпичной, еще 2–4 минуты.
Добавьте баранину, бараньи кости, воду и помидоры в жаровню и перемешайте. Накрыть и отправить в духовку. Выпекать 45 минут, периодически помешивая.
Добавьте зеленую фасоль, накройте крышкой и верните в духовку. Готовьте, пока мясо не станет очень мягким, от 1 1/2 до 2 часов.
Аккуратно помешивая, чтобы не раздавить фасоль, добавьте 1 столовую ложку петрушки и посолите по вкусу. Переложите в сервировочную миску, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте с йогуртом и рисовым пловом.
При использовании плиты или электрической скороварки: удалите кости из отбивных, оставляя мясо крупными кусками и оставляя кусочки мяса, прилипшие к костям. (Удалите и выбросьте все имеющиеся небольшие осколки кости.) Нарежьте кусочки без костей на 1-дюймовые куски и обрежьте лишний жир. Положите мясо и кости в миску и перемешайте с солью и перцем. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 40 минут и не более 2 часов. Тем временем поместите помидоры и их сок во вторую миску, крупно раздавите ножом для печенья или нарежьте кухонными ножницами и отложите в сторону.
Нагрейте 1 столовую ложку (15 мл) масла в скороварке на плите на среднем огне, пока оно не начнет шипеть; в качестве альтернативы нагрейте масло под электрическим давлением, используя настройку «обжаривания». Добавьте кусочки баранины без костей и готовьте, периодически переворачивая, пока баранина не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. При необходимости готовьте куски баранины партиями, чтобы не было слишком тесно. Вернуть баранину в миску с костями и отложить в сторону.
Добавьте лук и пищевую соду в скороварку и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится, 5-7 минут. Добавьте чеснок и анчоусы и готовьте, периодически помешивая и разбивая анчоусы деревянной ложкой или резиновой лопаткой, пока анчоусы не растворятся, около 4 минут. Добавьте перечную пасту, томатную пасту и душистый перец, перемешайте, чтобы они смешались со смесью лука и анчоусов, и продолжайте готовить, пока смесь не станет темно-кирпичной, еще 2–4 минуты.
Добавьте баранину, бараньи кости, воду и помидоры в жаровню и перемешайте. Поместите стручковую фасоль сверху, накройте скороварку крышкой и доведите до высокого давления на среднем огне, если вы используете модель с плитой, или установив режим скороварки на электрической скороварке, около 15 минут, и готовьте в течение 12 минут.
Снимите скороварку с огня и дайте естественному сбросу давления; осторожно снимите крышку, позволяя пару выйти от вас.
Аккуратно помешивая, чтобы не раздавить фасоль, добавьте 1 столовую ложку петрушки и посолите по вкусу. Переложите в сервировочную миску, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте с йогуртом и рисовым пловом.
Некоторые моменты
Это блюдо также обычно готовят из говядины вместо баранины. Если вы хотите заменить, используйте короткие говяжьи ребрышки на кости, либо английские, либо фланкены.
Biber salçasi можно найти в продуктовых магазинах Ближнего Востока или в Интернете. Если нет, увеличьте объем томатной пасты до 3 столовых ложек и добавьте 1 чайную ложку алеппского перца или 1/4 чайной ложки кайенского перца и 1 чайную ложку сладкой паприки.
При добавлении фасоли скороварка может показаться полной, но она быстро приготовится, так что не переусердствуйте.
Это блюдо обычно подают с костями. При желании можно после приготовления отделить мясо от костей и выбросить их.
Подготовка и хранение
Это блюдо прекрасно разогревается, а его текстура, как и у многих других тушеных блюд, улучшается после дня, проведенного в холодильнике. Разогрейте его на плите, осторожно помешивая, чтобы не разбить бобы.
