Бастурма, или вяленое мясо. Если вы хотите иметь на столе настоящее вкусное мясо, а не мясной продукт в виде колбасы непонятного происхождения с сильно ограниченным сроком годности, то этот рецепт для вас.
Когда слышат слово бастурма, сразу на ум приходит говядина, на самом деле для вяления подходит любое мясо, это и свиная шея, и куриная грудка и грудка индейки и много других видов.
Я для бастурмы использую тазобедренную часть говядины и шейную часть свинины, причем особенно вкусная получается именно свинина и вдобавок радует глаз на срезе, напоминая мраморное мясо.
Итак, как я написал выше, кусок говядины беру из тазобедренной части, вырезанной вдоль волокон. С ней необходимо провести подготовительные манипуляции, а именно убрать все пленки, иначе они будут препятствовать равномерному просаливанию и дальнейшему употреблению в пищу. Куски нужно нарезать равномерной толщиной.
Свинина также нарезается вдоль волокон и той же толщиной как и говядина, никаких пленок или жилок убирать из нее не требуется.
Подготовленные куски перед тем как отправить в соль тщательно и часто протыкаем шпажкой, чтобы мясо качественно пропиталось солью.
Берем подходящую емкость для засолки, на дно насыпаем равномерным слоем соль и на полученную "подушку" выкладываем куски таким образом, чтобы между ними было пространство для соли. Полностью засыпаем куски солью. Отправляем емкость в прохладное место на 3-4 суток.
По истечении времени в контейнере с мясом образуется рассол, это влага, которую соль вытянула из мяса, за счет этого куски мяса становятся очень плотными. Достаем их из соли и хорошо промываем под проточной водой, затем перекладываем в емкость с водой и оставляем на 20 минут, чтобы ушла лишняя соль.
После этого достаем мясо и вытираем насухо, оборачиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок отправляем под пресс на 3 суток для удаления влаги из мяса.
Через 3-4 суток снимаем полотенце и в самом узком конце каждого куска шпажкой протыкаем отверстие и продеваем нитку за которую будем подвешивать куски при сушке. Сушить необходимо при температуре 18-20 градусов. Сушка после пресса занимает 3 дня.
После сушки приступаем к самому главному в бастурме - обмазке.
Перечень и количество ингредиентов из расчета на 1 кг мяса:
1 ст.л. пажитник (чаман)
3 ст.л. красная паприка
1/2 ст.л. острый красный молотый перец
1/2 ст.л. черный молотый перец
7 зубчиков чеснока
150-200 мл воды
Чеснок отправляем в блендер с небольшим количеством воды. Взбитую чесночную смесь переливаем в емкость в которой будем готовить обмазку, добавляем оставшиеся ингредиенты и все тщательно перемешиваем до образования сметанообразного соуса. Солить не надо. Кстати, чаман (пожитник), является основным и главным ингредиентом для вяленого мяса, так как является естественным отпугивателем насекомых и патогенной микрофлоры, что позволяет бастурме храниться до 6 месяцев. Получившейся смесью обмазываем куски и оставляем в этом соусе на сутке в прохладном месте. Через сутки каждый кусок еще раз тщательно обмазываем и выравнимаем, для этого можно использовать кухонный шпатель или обычный кухонный нож. После чего вывешиваем готовые куски на финальную сушку в то же место, где сушили ранее. Через сутки можно еще раз выравнить все шероховатости, для этого нужно смочить руки холодной водой и хорошенько обмазать куски убрать лишние неровности и трещинки. После чего снова отправить на сушку. Общее время сушки 3-4 суток.
Приготовление долгое, сложное, но оно того стоит.
Полученную бастурму хранить в холодильнике, желательно в двери или на верхней полке завернутую в пергамент.
Приятного аппетита!
#бастурма #вяленое мясо #бастурма из говядины #бастурма из свинины #еда и рецепты #кулинария