Сыроделием я увлекся много лет назад, и когда-то варил сыры в достаточно больших объемах, но сейчас хочу рассказать, как готовлю сыр дома.
Для начала мы заливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его в водяной рубашке. По сути, у меня есть две кастрюли вставленные одна в другую. Наружняя кастрюля заполняется водой, во внутреннюю мы наливаем молоко. Это важно для того, чтобы молоко нагревалось постепенно и не подгорало.
На медленном огне доводим температуру до 37-ми градусов и добавляем закваску. Ее можно купить в любом магазине по сыроделию или на маркетплейсах. Несколько минут закваска набирает в себя влагу, а мы тем временем разводим сычужный фермент в теплой воде. Когда порошок закваски напитался молоком, мы добавляем сычужный фермент, тщательно перемешиваем молоко и оставляем его на 20-30 минут. За это время образуется сгусток. Его нужно проверить на излом – вставляем нож и слегка отводим в сторону, если сгусток не обтекает нож, а отодвигается вместе с ним, значит он готов.
Дальше мы разрезаем его на кубики, примерно 2 на 2 сантиметра в диаметре, и постоянно перемешивая, поднимаем температуру до 42-х градусов. Минут через 10-15 кусочки сгустка начинают уплотняться, уменьшаясь в размерах, – формируется сырное зерно. Если при нажатии двумя пальцами сырное зерно на размазывается, а сжимается, проявляя упругость, – значит зерно готово. Ещё один признак готовности зерна – оно начинает слегка поскрипывать на зубах.
Как только зерно сформировано, мы выкладываем его в форму и оставляем в теплом месте на 1,5 часа. Через каждые 30 минут сыр в форме нужно переворачивать. Через 1,5 часа сыр отправляется в холодильник. По идее, он должен простоять там 3-4 часа, но я, как правило, оставляю его на ночь.
Из 12-ти литров молока у меня получается 2 головки сыра, примерно по 500 грамм каждая. Утром эти головки отправляются в соляной рассол на три часа и потом уже в холодильник на вызревание.
Дальнейшая судьба сыра зависит только от вас. Его можно съесть сразу, но лучше выдержать хотя бы неделю. Вообще такой сыр может вызревать до полугода и со временем его вкус будет становиться только ярче и насыщеннее.