Здравствуйте! Сегодня приготовим очень вкусный шоколадный меренговый рулет с насыщенно шоколадным кремом с корицей и ягодным конфи. Такой рулет готовится очень просто и быстро, буквально через час он уже будет полностью готов.
Я использую красную смородину, но можно использовать другую ягоду, подходящую к шоколаду (любые ягоды с ярко-выраженной кислинкой, например, вишня, малина и даже зимняя ягода клюква будет очень уместна, и получится очень вкусно).
ИНГРЕДИЕНТЫ
Меренга с какао и фундуком:
Белки от 6 яиц СО (220 гр.)
340 гр. сахара
50 гр. кукурузного крахмала
25 гр. какао
50 гр. фундука или миндаля
1 гр. соли
размер противня 41*33
Шоколадный крем:
420 гр. молока
Желтки от 6 яиц СО (100 гр.)
40 гр. кукурузного крахмала
35 гр. меда (1 ст.ложка)
90 гр. темного шоколада
70 гр. сливочного масла
10 гр. какао
1 ч.л. корицы
Конфи «Смородина-ром»:
180 гр. красной смородины (или другой ягоды с ярко-выраженной кислинкой)
60 гр. сахара (+/-)
20 гр. рома
5 гр. пектина NH
1 гр. лимонной кислоты (если ягода не очень кислая)
Для украшения:
Крем, ягоды (красная смородина, клубника, голубика), кумкват, свежий розмарин, сахарная пудра…
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом приготовим французскую меренгу. Она у нас будет не совсем обычная, а с добавлением орехов, какао и крахмала.
Сразу включаем духовку на разогрев (я включила режим конвекция, температура 165 градусов) и подготовим противень. Рецепт рассчитан на размер моего противня 33*41 см. Застилаем его силиконизированной бумагой для выпечки (или тефлоновым ковриком) и пока отставляем в сторону.
Переливаем белки в чашу миксера, добавляем соль и начинаем перемешивать на средненизкой скорости.
Я начинаю с 3 скорости из 10. И постепенно увеличиваю до 5.
Когда белки превратились в белую пушистую массу, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера, постепенно, добавляем сахар.
Я добавляю по столовой ложке. Каждую последующую порцию сахара добавляем после того, как предыдущая хорошо разошлась.
Когда весь сахар добавлен включаем средне-высокую скорость и продолжаем взбивать. У меня включена 7 скорость из 10.
Параллельно подготовим сухие ингредиенты. Предварительно обжаренные и очищенные орехи измельчаем в крошку, при помощи измельчителя или любым другим удобным способом.
У меня фундук, но очень хорошо подойдёт и миндаль.
Соединяем крахмал с какао и просеиваем через сито, разминая все комочки, которые обычно есть в какао.
Добавляем измельчённый фундук и перемешиваем.
Меренга должна стать гладкой, блестящей, стабильной, но в то же время, пластичной, на венчике показывать мягкий птичий клюв и очень хорошо держать форму.
Добавляем в меренгу сразу все подготовленные сухие ингредиенты
и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
Выкладываем меренгу на подготовленный противень и разравниваем по всей поверхности.
Сразу же отправляем противень с меренгой в заранее разогретую до температуры 160-165 градусов духовку (режим конвекция). Выпекается меренговый корж приблизительно 25 минут (смотрите по своей духовке). Он в духовке поднимется, а потом осядет, это нормально.
Достаём готовый меренговый корж, сразу снимаем с горячего противня и дадим полностью остыть.
А этим временем займёмся приготовлением крема. Это будет сложносоставной шоколадный крем, состоящий из заварной части, сливочного масла, шоколада и какао. Сливочное масло нужно достать заранее, оно должно быть мягким (комнатной температуры).
Молоко любой жирности выливаем в сотейник, добавляем мёд и корицу.
Ставим сотейник с молоком на плиту и прогреваем, изредка помешивая, доводя почти до кипения.
Пока молоко греется, соединяем в отдельной ёмкости желтки с крахмалом
и быстро перетираем венчиком до однородности.
Когда над молоком пошёл активный пар и оно вот-вот закипит, снимаем его с плиты
и тонкой струйкой вливаем в желтки с крахмалом, при этом непрерывно перемешивая венчиком.
Так вливаем приблизительно половину молока (можно вылить всё молоко).
А затем получившуюся молочно-желтковую смесь переливаем обратно в сотейник к оставшемуся молоку
и возвращаем снова на плиту.
Постоянно, непрерывно перемешивая, увариваем крем до густоты. Нагрев плиты средне-низкий. Я термометром не пользуюсь, а ориентируюсь на консистенцию.
Когда видите, что крем начал густеть, нужно снять его с плиты и хорошо перемешать до абсолютной гладкости, это сработал крахмал, но крем ещё не готов.
Когда довели текстуру до гладкости, снова ставим на плиту и продолжаем уваривать. Такой объём крема нужно варить ещё около минуты, постоянно перемешивая.
Крем готов, перекладываем его в другую ёмкость и, чтобы он быстрее остыл, поставим в ёмкость с холодной водой. Периодически подходим и перемешиваем крем, чтобы он не покрывался корочкой. Так он достаточно быстро остынет.
Когда заварная основа для крема остыла, растапливаем тёмный шоколад, на водяной бане или в микроволновке короткими сессиями по 20 секунд, каждый раз доставая и перемешивая, чтобы он не перегрелся.
Пусть пока постоит немного остынет.
Нам осталось объединить остывшую заварную основу с шоколадом, сливочным маслом и какао порошком.
В заварную основу через сито добавляем какао, разминая все слежавшиеся комочки.
И перемешиваем сначала лопаткой (чтобы какао не разлетелось),
а затем миксером до объединения на самой минимальной скорости.
Этот крем мы не делаем сильно сладким, т.к. в меренге и так достаточно сладости, в целом вкус десерта получается очень гармоничным.
И теперь по очереди добавляем оставшиеся ингредиенты, сначала растопленный шоколад,
перемешиваем до объединения
и добавляем размягчённое сливочное масло комнатной температуры.
снова объединяем на минимальной скорости.
Для получения идеального крема, без признаков расслоения, все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (или хотя бы максимально приближенной.
В результате получается вот такой красивый, блестящий и однородный крем.
Он сейчас достаточно мягкий и пластичный, но в рулете он уплотнится, когда стабилизируется в холодильнике. А пока оставляем в сторонке готовый крем, при комнатной температуре ждать своей очереди.
Приготовим конфи из красной смородины. У меня ягоды замороженные (в сезон конечно можно использовать и свежие). Количество сахара в конфи можно регулировать по вкусу (в большую или меньшую сторону).
В сотейник перекладываем клюкву и добавляем ром.
Ставим на плиту и прогреваем на средневысоком нагреве. Алкоголь используйте по желанию, его можно из рецепта исключить, хотя он весь испаряется в процессе нагревания, остаётся только вкус и аромат.
Этим временем, отмеряем 5 г пектина (я делаю конфи на пектине NH).
Соединяем пектин с сахаром
и хорошо перемешиваем.
Когда над смородиной пошёл пар всыпаем дождиком смесь сахара и пектина, постоянно перемешивая.
И продолжаем прогревать.
Доводим всё до кипения и варим около минуты.
Снимаем с плиты и, если у вас не очень кислая ягода, то добавьте щепотку лимонной кислоты (для активации пектина) и тщательно перемешайте. Я не добавляю, т.к в красной смородине кислоты достаточно.
Готовое конфи перекладываем в широкий лоток, чтобы оно быстрее остыло и стабилизировалось, после чего можно приступать к сборке рулета.
Конфи приготовленное на пектине NH стабилизируется достаточно быстро при комнатной температуре.
Но если у вас нет такого пектина, то можно зажелировать конфи при помощи желатина, просто нужно будет чуть-чуть по дольше подождать, пока желатин начнёт схватываться, густеть, уже не будет растекаться, но ещё не до конца стабилизируется. В этом случае, приготовление рулета лучше начать с приготовления конфи.
И теперь у нас всё готово для сборки меренгового рулета.
Берём ещё один отрез пергаментной бумаги (или тефлоновый коврик) и накрываем меренговый корж. Это лицевая часть будущего рулета!
Переворачиваем аккуратненько корж на другую сторону и снимаем пергаментную бумагу. Корж должен быть полностью остывшим.
Обрезаем сухие края.
Выкладываем крем на корж и распределяем тонким слоем по всей поверхности.
Немного крема откладываем для украшения.
Теперь выкладываем конфи в начало скрутки рулета (таким образом оно у нас окажется в центре).
Или как вариант, можно распределить его равномерно по всей поверхности коржа.
И при помощи нижней пергаментной бумаги скручиваем рулет. Он, в принципе, и без бумаги довольно легко сворачивается.
Меренговый корж будет трескаться, это нормально. Не нужно сильно пытаться этого избежать, наоборот, в этом есть своя особая красота.
Убираем рулет не на долго в холодильник для стабилизации крема, 1 часа будет вполне достаточно.
А затем достаём, срезаем края и украшаем оставленным кремом,
ягодами и свежим розмарином.
Можно посыпать сахарной пудрой.
Такой десерт нужно съесть в день приготовления.
Если меренговый рулет надолго оставить в холодильнике, то он начнёт размокать и терять свою хрусткость. К тому же здесь крем не масляный, от крема меренга тоже будет со временем становиться влажной, и её текстура будет становиться мягкой (не такой как она должна быть).
Он отдалённо напоминает новогоднее полено. Поэтому очень даже уместно приготовить такой шоколадный меренговый рулет именно сейчас, в новогодние праздники.
Меренговый рулет лучше всего подавать в течение первых 24 часов после приготовления — так он сохраняет идеальный баланс между мягкостью и структурой.
Если нужно хранить дольше, вот несколько советов:
Где хранить:
В холодильнике, обязательно в герметичном контейнере, чтобы он не впитывал посторонние запахи.
Срок хранения:
До 48 часов рулет будет оставаться вкусным, но меренга может стать чуть мягче из-за влаги в креме.
Как избежать размокания:
Используйте более плотные кремы (например, крем-чиз или масляный), кремы на любой вкус ищите здесь www.youtube.com/...8cn
Если хотите приготовить заранее, меренговый корж можно испечь за 1–2 дня и хранить отдельно, а рулет собрать ближе к подаче. А также собранный рулет без украшения ягодами можно заморозить 👌
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤