Открыть пекарню: https://technologybp.ru
✅Про производство слоенных изделий и круассанов.
Как производить слоенные круассаны и слоенные изделия что для этого необходимо и какой технологический процесс у данной группы изделий. Поговорим о прямом способе производства слоенных изделий. Сегодня произвели сегодня или завтра утром выпекли. О производстве замороженных слоенных изделий будет рассказано в отдельном видео.
На сегодняшний день слоенные изделия являются самой популярной группой товаров в пекарнях полного цикла и хлебопекарных производствах.
У слоенных изделий достаточно сложный технологический процесс требующий определенных температурных параметров и специализированного технологического оборудования.
Схема производства слоенных изделий выглядит следующим образом:
1. Подготовка ингредиентов.
2. Подготовка полуфабрикатов.
3. Замес теста.
4. Ферментация теста в холодильном оборудовании.
5. Подготовка жира. (сливочное масло или маргарин).
6. Слоение теста.
7. Формовка изделий.
8. Окончательная расстойка.
9. Украшение.
10. Выпечка.
11. Остывание.
Поговорим о каждой стадии производства подробнее.
Подготовка ингредиентов. Для производства слоенных изделий важна мука с высоким содержанием белка. Так же важно что бы белок был эластичным и хорошо растягиваться.
Технические характеристики муки:
W =250 (30-350) единиц по альвеографу Это достаточно сильная мука. Это необходимо для оптимального объема изделий для того что бы была высокая газоудерживающая способность.
Тесто для слоенных изделий должно быть достаточно пластичным и эластичным. И эта пластичность и эластичность должна быть при высокой газоудерживающей способности.
P/L = 0,7-1,3.
P/L это отношение между упругостью и растяжимостью теста так же определяется на альвеографе.
Тесто должно быть стабильным стабильность теста по фаринографу должна быть не менее 10 минут.
В муке не должно быть большого количества поврежденного крахмала и не должна быть высокая активность ферментов так как тесто проходит длительную ферментацию при низких температурах, что бы не было ослабление теста.
Кроме муки для производства слоенных изделий нам понадобится:
1. Вода
2. Молоко
3. Соль
4. Сахар песок
5. Иногда яйцо или меланж
6. Дрожжи прессованные или сухие
7. Жир (масло сливочное или маргарин).
8. Глютен пшеничный (если в муке его не достаточно).
Для большинства производителей муки глютен добавлять это необходимость так как это компенсирует не достаток белка в самой муке.
Мука важнейший ингредиент в приготовлении слоенных изделий.
Полуфабрикаты, которые могут применяться в приготовлении слоенных изделий это опары разных видов и предварительно сброженные полуфабрикаты такие как бига или пулишь. Так же для производства может использоваться закваска или комбинация закваски и опары и предварительно сброженных полуфабрикатов.
Данные полуфабрикаты помогают укрепить клейковину в тесте. А так же поставляет в тесто уже образованную клейковину. Уличение объема и лучшая слоистость достигается при помощи этих полуфабрикатов. И даже муку со средними техническими характеристиками можно исправить.
Замес теста для слоенных изделий происходит при использовании холодной воды, нельзя допускать перегрева, это важно как для процесса брожения так и для процесса слоения. Так как тесто после замеса обычно проходит длительную холодную ферментацию то температура готового теста должна быть 24 С. Для этого необходимо использовать воду температурой +6 -+ 8С. Этот параметр зависит от температуры в цеху.
Замешанное тесто должно быть по консистенции идентично тому жиру который будем использовать для слоения. Если этот параметр не будет соответствовать то в этом случае тесто при раскатке будет деформироваться и жир будет крошиться и как следствие слоев в готовом изделии не будет.
После того как тесто замешано его необходимо разделить на равные части вес зависит от тестораскаточной машины. Округляем и убираем в лотки накрытые крышкой или заворачиваем в пищевую пленку.
Ферментация проходит при температуре +3 -+6 С от 2-х часов и более зависит от рецептуры. Данный процесс напрямую влияет на то какой объем изделий будет в итоге, а так же на цвет запах и вкус готового изделия.
После того как процесс ферментации прошел и жир подготовлен. Обычно для слоения используется уже подготовленные пласты маргарина или масла. Но для большинства тестораскаточных машин нужен другой не стандартный размер пласта жира. Данный параметр индивидуально нужно подбирать под оборудование.
К массе теста мы берем 25 % жира. Если у нас объем теста 2 кг. То в этом случае нам нужно 500 гр. Жира.
Далее происходит слоение и здесь тоже существует несколько вариантов. Есть базовый вариант где сначала вкатывается маргарин затем происходит 2 складывания и это самый оптимальный вариант так как именно в таком варианте достигается оптимальная слоистость и внешний вид и консистенция изделия.
Существуют другие варианты складывания в которых после того как маргарин вкатан в тесто можно сделать более 2-х складок и 3 и 4. И чем больше складываний тем более плотный будет круассан и тем меньше он похож на слойку но срок хранения будет больше так как внутри продукта будет меньше воздуха и он больше будет похож на сдобное изделие.
Какой вариант круассана и слойки подходит для вашего производства решать Вам.
Ставьте лайк этому видео и оставляйте комментарий и я сделаю отдельное видео про слоение теста.
Готовое тесто финально раскатывается до рабочей толщины от 6 до 3-х мм.
После того как тесто прослоено можно приступать к формированию изделий формовка изделий на большинстве предприятий проходит в ручном режиме. И самое популярное изделия это круассан. Круассан это треугольник. Размером 9*27 см. главное соблюдать соотношение сторон 1 к 3.
После формовки изделия помещаются в расстоечный шкаф в этом случае процесс окончательной расстойки занимает от 90 минут и более или в шкаф отложенной расстойки в этом случае изделия помещаются в него вечером, а процесс расстойки проходит ночью.
После того как процесс расстойки завершен изделия далее украшаются смазываются меланжем, при необходимости посыпаются украшениями. Помещается начинка в готовые изделия.
Далее происходит выпечка изделий в конвекционной или подовой печи. Начальная температура выпечки 195 С. Без парувлажения. Очень важно что бы температура была достаточно высокой что бы началось интенсивное выделение газа. И было максимальное увеличение объема изделий. Далее температура снижается до 180 С и выпекаются до готовности. В течении 15-ти минут время зависит от веса тестовых заготовок.
Далее идет процесс остывания изделий.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню.
СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО:
Что такое обминка. https://youtu.be/yQ3uTSSRGOo
Как сделать выпечку пышнее. https://youtu.be/3rwNrrb5fm4
Что такое автолиз в хлебопечении https://youtu.be/JnNXDFi-6FE
Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4
Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM
Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc
Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/_MBgCXm9l1E
Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0
Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs
Производство изделий в пекарне. https://youtu.be/aZuEJuACnvU
Сырьевая себестоимость изделий. https://youtu.be/jeKN6XXHWt0
Сколько стоит пекарня. https://youtu.be/kETjDMB1Ogg
Что делают в пекарни-тандыр. https://youtu.be/ZedTTWYYi3c
Какая слойка в пекарне. https://youtu.be/lxNf2ZuUo1o
Документы пекарни. https://youtu.be/jG3BLGGWOwA
Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. https://youtu.be/q8HWdtBNaKg
Открыть пиццерию: https://openpizzeria.ru/
Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: https://openbakery.ru/Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: https://dm-book.ru/
Подписывайтесь на RUTUBE канал. https://rutube.ru/channel/19819624/