Свекла и морковь маринованные. Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара. Корнеплоды варим 30 - 40 мин, охлаждаем водой, очищаем кожицу, вырезаем дефектные места, вновь ополаскиваем водой и режим на полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляем), режим прогревания и последующие операции - те же. Расход корнеплодов на литровую банку - 700 - 720 г.
Свекла маринованная сладкая. Подготовим свеклу по предыдущему рецепту. Ее закладываем в банки, заливаем горячей заливкой (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и по 6 - 8 шт. гвоздики и душистого перца), которую кипятим 8 - 10 минут, добавляем уксус, накрываем банки крышками, прогреваем, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 - 10 минут, закатываем и охлаждаем.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы - 700 - 720 г, уксуса 9%-ного - 50 г, сахара - 30 г, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2 - 3 штуки.
Морковный сок можно получить на механической терке с последующим отжимом через редкую ткань или на электрической (шнековой) соковыжималки. Сок обязательно консервируем с кислыми соками овощей или фруктов в соотношении 3:2 или с лимонной кислотой и сахаром, как указано для сока из свеклы. Желательно добавить на 1 л сока одну-две таблетки (по 0,5 г) аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. Сок нагреваем до 95°, быстро переливаем в подогретые банки и прогреваем при слабом кипении воды: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 - 10 минут.
Свеклу маринованную с черной смородиной подготовляем по рецепту "свекла маринованная". Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешиваем в соотношении 1:4, закладываем в банки, заливаем горячим раствором, прогреваем, затем их закатываем и охлаждаем.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свеклы - 600, смородины черной - 150, уксуса 9%-ного - 40, сахара - 30, соли - 15, корица, гвоздика и душистый перец.
Консервированные овощные смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей:
огурцы (50 - 60%), цветную капусту (18 - 22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2 - 4%);
огурцы (30 - 35%), помидоры розовые (45 - 50%) и яблоки или груши (15 - 25%).
В смесь можно добавить виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сырья). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы и др. - они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид. Рецептура - "Свекла и морковь маринованные".
Салат из черной редьки. Редьку тщательно моем, очищаем от кожицы, снова моем и строгаем на терке с крупными отверстиями.
В полулитровую банку вливаем половинку столовой ложки 10%-ного уксуса, добавляем зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока; редьку укладываем, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладем по чайной ложке соли и сахара, заливаем кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды - две с половиной - три столовые ложки соли, две столовые ложки сахара), его кипятим, процеживаем через марлю, вновь доводим до кипения и используем для заливки.
Банки накрываем крышками и ставим на прогревание: полулитровые банки - на 8 - 10 минут, литровые банки - на 12 минут. После прогрева банки укупориваем жестяными крышками; охлаждаем на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не переворачиваем на крышку).
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 320 г, перца красного сладкого или моркови - 40, зелени сельдерея и петрушки - 15, чеснока - 3 - 5 г, 10%-ного уксуса - 15 г.
Салат из редьки подаем к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным, оливковым маслом.
Черная редька с другими овощами. Редьку подготавливаем, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищаем и режим на пластинки, белокочанную капусту шинкуем тонкой стружкой. лук также шинкуем. В полулитровую банку закладываем последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладем смесь овощей, добавляем по чайной ложке соли, сахара и заливаем кипятком, дальше по рецепту "Салат из черной редьки". Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки - 160 г, белокочанной капусты - 160, моркови и лука репчатого - по 30, зелени - 10, чеснока - 3 - 5 г (один зубок),
Салат из репы с морковью. Репу и морковь моем, чистим, варим до полуготовности и режим на кубики. Красный сладкий перец бланшируем 2 - 3 минуты и режим на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.
Лук и чеснок, а также зелень моем, очищаем и режим. Подготовленные овощи перемешиваем. На дно полулитровой банки кладем три-четыре горошка душистого перца, лавровый лист и наливаем одну столовую ложку 5%-ного уксуса. Затем закладываем смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливаем кипятком (можно рассолом, как в рецепте "Салат из черной редьки"). Банки накрываем крышками и ставим на прогревание: полулитровые - на 3 - 5 минут, литровые - на 8 - 9 минут, дальше по рецепту "Салат из черной редьки".
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: репы - 220 г, моркови - 70, красного сладкого перца - 35, лука - 15, чеснока - 5, зелени 5 г.
Салат из хрена, яблок и моркови. Морковь и хрен моем, чистим, ополаскиваем и натираем на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моем, чистим, удаляем сердцевину и также натираем на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешиваем, укладываем в банки и заливаем горячим рассолом (1 л воды, 60 - 80 г соли, 80 - 100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрываем крышками и ставим на прогревание при слабом кипении воды: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые - 8 - 9 минут; затем их укупориваем и охлаждаем.