Шифоновые пирожные — один из классических и элегантных десертов, который отлично подходит для любого случая. Вот мои советы и приемы приготовления идеального шифонового торта — легкого, воздушного, высокого и упругого.
В этом мастер-классе я расскажу вам техники, как сделать идеально воздушный шифоновый пирог.
В дополнение ко всем советам и часто задаваемым вопросам вы найдете ниже мои самые популярные рецепты шифонового торта, такие как шифоновый торт Эрл Грей, шоколадный шифоновый торт и шифоновый торт с маття. Надеюсь, вам понравится!
Что такое шифоновый торт?
Произносится как торт SHE-fon. Шифоновый торт — это легкий пирог с губчатой текстурой, приготовленный из простых ингредиентов, таких как масло, яйца, сахар, мука и ароматизаторы.
В отличие от других видов бисквитов, в которых используются химические/искусственные разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель, шифоновые бисквиты заквашиваются в основном из меренги (сильно взбитых яичных белков) . Они выпекаются в высокой форме глубиной не менее четырех дюймов и должны быть охлаждены вверх дном, чтобы сохранить их высоту.
Есть ли разница между шифоновым тортом и бисквитным тортом?
Можно сказать, что шифоновый торт имеет промежуточную текстуру бисквита и масляного торта. Он легче и воздушнее по сравнению с бисквитом. Базовое тесто для шифонового и бисквита состоит из разделенных взбитых яичных белков и желтков. Однако в шифоновом торте используется как разрыхлитель, так и масло, а бисквит не содержит разрыхлителя.
Из чего состоит идеальный шифоновый торт и как этого добиться?
Вот основные характеристики:
- Он поднимается высоко и прямо к вершине формы для кекса, не прогибаясь внутрь себя.
- Никаких больших дыр или воздушных карманов вокруг
- Текстура губки легкая, тонкая, воздушная, пушистая и упругая.
- Бисквит очень влажный и обычно не слишком сладкий.
1. Используйте правильную форму для выпечки из шифона
Убедитесь, что вы используете правильную форму. Лучшими видами являются алюминиевые со съемным дном. НЕ имеет антипригарного покрытия . Не смазывайте форму, потому что кекс должен цепляться за края и центр формы для поддержки, когда он поднимается. В противном случае он рухнет.
2. Приготовьте идеальное безе (взбитые яичные белки).
Это самый важный фактор, поэтому я раскрою эту тему в отдельном разделе ниже.
3. Тщательно перемешать венчиком
Раньше я использовала силиконовую лопаточку, чтобы смешать взбитые яичные белки со смесью яичных желтков, чтобы яичные белки не сдувались, но это приводило к сухому и плотному пирогу. На самом деле лучше использовать воздушный венчик для добавления яичных белков в тесто. Когда вы добавляете яичные белки, вы можете разбить пузырьки воздуха и не можете тщательно перемешать тесто. Если яичные белки не будут тщательно смешаны со смесью, они в конечном итоге разделятся в духовке. В результате во время выпекания в тесте образуются большие воздушные карманы.
Аккуратно и медленно складывайте, чтобы белки не сдулись. Вмешайте сначала одну треть яичных белков, чтобы осветлить тесто, а затем добавьте еще 1/3. Затем переложите смешанное тесто в яичные белки, чтобы смешать их с остальными.
4. Удалите воздушные карманы
Перед выпечкой важно удалить воздушные карманы. Когда вы наливаете тесто в форму, обязательно наливайте его только в одно место, чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха. Затем, удерживая съемную основу на месте, осторожно постучите формой по рабочей поверхности, чтобы выпустить воздушные карманы из теста. Наконец, проткните тесто деревянной шпажкой, чтобы выпустить оставшиеся воздушные карманы.
5. Дать остыть в перевернутом виде
Торт должен быть охлажден в форме вверх дном, чтобы он тянулся вниз, а не разрушался. Наклейте форму для кекса на высокую тяжелую бутылку и дайте остыть в течение 3-4 часов, прежде чем снимать ее.
2 совета, как приготовить идеальное безе (взбитые яичные белки)
Ключом к успешному шифоновому торту является меренга (взбитые яичные белки). Прежде всего, убедитесь, что ваши венчики и чаша для смешивания чистые и сухие.
Совет № 1: Охладите яичные белки
Из охлажденных яичных белков получится очень нежное и однородное безе с маленькими и крепкими пузырьками воздуха внутри. Они остаются крепкими даже в духовке и помогают тесту подняться выше и пышнее.
Совет № 2: взбивайте до устойчивых пиков со сгибающимся кончиком.
Всегда ведутся споры о том, сколько нужно взбивать яичные белки. По моему опыту, лучше остановить миксер, когда вы близки к завершению, чтобы проверить состояние пиков.
Когда вы поднимаете венчик, яичные белки в миске или на венчике должны быть достаточно твердыми, чтобы идти прямо вверх и держать твердую вершину, но только самый кончик может немного загибаться, как при смычке. Безе также должно иметь слегка глянцевую текстуру.
Затем переключитесь с ручного электрического миксера (или стационарного миксера) на воздушный венчик и несколько раз тщательно перемешайте белки по бокам и в центре, чтобы добиться одинаковой консистенции.
Если вы перебьете безе, оно станет очень жестким и зернистым и вообще не соединится с тестом.
Для справки
Форма для выпечки диаметром 15 см (6 дюймов)
- 2 больших яйца (100 г без скорлупы)
- 60 г (5 ст. л.) сахарного песка
- 30 мл (2 ст. л.) растительного масла
- 40 мл (2 столовые ложки и ¾ чайной ложки) воды/молока/цитрусового сока (например, лимонного сока)
- 50 г (¼ стакана и добавить 4 чайные ложки) муки для выпечки.)
- 3 г (¾ чайной ложки) разрыхлителя
- экстракт ванили
Выпекать при 170 ºC в течение 25-30 минут.
Форма для выпечки диаметром 17 см (7 дюймов) (БАЗОВАЯ)
- 3 больших яйца (150 г без скорлупы)
- 85 г (отмерьте ½ стакана и удалите 1 столовую ложку) сахарного песка
- 40 мл (отмерьте 3 ст.л. и уберите 1 ч.л.) растительного масла
- 60 мл (¼ стакана) воды/молока/цитрусового сока
- 75 г (⅔ стакана и убрать 2 ч.л.) муки для выпечки.)
- 4 г (1 чайная ложка) разрыхлителя
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Выпекать при 170 ºC в течение 30-35 минут.
Форма для выпечки диаметром 20 см (8 дюймов)
- 5 крупных яиц (250 г без скорлупы)
- 130 г (⅔ стакана) сахарного песка
- 60 мл (¼ стакана) растительного масла
- 95 мл (отмерьте ⅓ стакана и добавьте 1 ½ столовой ложки) воды/молока/цитрусового сока
- 120 г (1 чашка) муки для выпечки.)
- 6 г (1 ¼ чайной ложки) разрыхлителя
- 1 ½ чайной ложки ванильного экстракта
- Выпекать при 170 ºC в течение 35-40 минут.
Что пошло не так? Устранение неполадок с шифоновыми тортами
1. Мой шифоновый бисквит плохо поднялся/опустился/сдулся после того, как я вынула его из духовки:
- Возьмите форму для кекса: используйте алюминиевую трубчатую форму из двух частей. Вы не можете использовать форму с антипригарным покрытием для приготовления шифонового торта, так как стенка слишком скользкая, чтобы тесто могло прилипнуть к бокам и центру, чтобы подняться выше.
- Не смазывайте маслом: по той же причине не нужно смазывать форму для кекса.
- Переверните форму для кекса, чтобы она остыла: если вы не использовали шифоновую форму для кекса, вы не сможете выполнить этот шаг. Очень важно перевернуть шифоновую форму для кекса, дав ей остыть, чтобы торт не рухнул и продолжал оставаться высоким под действием силы тяжести.
- Взбивайте яичные белки правильно: недостаточное взбивание яичных белков приведет к разрушению структуры пирога, в то время как чрезмерное взбивание может привести к разрушению смеси, когда вы добавите ее в тесто, в результате чего получится густое тесто. Поэтому всегда следите за яичными белками, когда они загустевают. Безопасный способ сделать это — взбить яичные белки на средней скорости. И можно часто останавливаться, чтобы проверить, когда вы приближаетесь к стадии жесткого пика.
- Проверьте температуру духовки: если температура духовки слишком низкая, пирог не поднимется на оптимальную высоту. Также возможно, что настройки вашей духовки не отображают фактическую температуру духовки. Возьмите термометр для духовки, поместите его в духовку и проверьте фактическую температуру духовки в 4 углах и в центре. У моей духовки есть несколько горячих точек в одном углу, поэтому я знаю, куда лучше не ставить торт.
- Увеличьте время выпечки: если вы все сделали правильно, возможно, времени для выпечки не хватило.
2. Мой торт подгорел сверху
- Используйте алюминиевую фольгу: возможно, ваша духовка слишком мала для этой формы для кекса. Вам нужно, по крайней мере, некоторое пространство между верхней частью формы для кекса и духовкой. Чтобы решить эту проблему, вы можете накрыть торт сверху алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить дальнейшее подрумянивание, когда пирог приобретет приятный золотистый цвет.
3. У моего пирога большие воздушные карманы
- Тщательно перемешайте: если вы не смешаете яичные белки и тесто тщательно, тесто не будет однородным. В частях меренги слишком много пузырьков воздуха, чем в других частях, в результате чего образуются большие карманы, а другие части теста не могут поддерживать структуру. Убедитесь, что вы все тщательно перемешали, не разрушая пузырьки.
- Взбивайте яичные белки правильно: когда яичные белки недостаточно взбиты, маленькие пузырьки воздуха не могут поддерживаться при повышении температуры. В результате маленькие пузырьки воздуха превращаются в одно большое отверстие.
4. На моем торте белые полосы
- Тщательно перемешайте: белые полоски — это безе (яичные белки). Это произошло, когда вы не полностью добавили безе в тесто, поэтому яичные белки появились в виде белых полос.
Можно ли я использовать универсальную муку вместо муки для выпечки?
В рецептах шифоновых тортов всегда используется мука для выпечки. Именно поэтому они воздушные, пушистые и мягкие. Универсальная мука имеет более высокое содержание белка, что приводит к образованию большего количества глютена и делает пирог более жестким. Вы бы сразу увидели разницу.
Замена или самый простой обходной путь для муки для торта — смешать универсальную муку с кукурузным крахмалом. Просто возьмите 2 столовые ложки из 1 чашки универсальной муки и замените ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.
Нужно ли добавлять разрыхлитель?
Как правило, разрыхлитель не нужен, так как для подъема шифонового кекса нужны яичные белки. Разрыхлитель — это всего лишь запасной вариант.
Могу ли я использовать растопленное сливочное масло вместо растительного масла?
Нет, чтобы получить легкую, воздушную, мягкую текстуру, это должно быть растительное масло или масло канолы. Пожалуйста, не заменяйте его сливочным маслом.
Сколько хранится торт? Можно ли заморозить шифоновый бисквит?
Заверните торт в пищевую пленку и оставьте в темном прохладном месте примерно на 2-3 дня. В зависимости от ингредиентов или климата, в котором вы живете, может быть лучше хранить его в холодильнике в течение 3-4 дней. Обязательно дайте пирогу нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол, иначе он может показаться сухим и плотным.
Вы также можете обернуть отдельный кусок или весь торт в один слой полиэтиленовой пленки и еще один слой фольги перед тем, как положить его в морозильную камеру. Обратите внимание, что некоторые ароматы будут потеряны. Разморозьте естественным образом и наслаждайтесь.
Пробовали ли вы какие-нибудь забавные вкусы, которыми вы хотели бы поделиться со мной?
Вы можете подавать шифоновые пирожные сами по себе или со свежими взбитыми сливками (или глазурью, но не переборщите) и свеженарезанными фруктами.