Воровство в ресторанах: предотвратить нельзя ловить. Где ставить запятую в этой фразе? 🕵🏻♂️ 🔎
Вопрос, который мне задают чуть ли не чаще других: «Как поймать вора в ресторане?!». И мой ответ — никак!
Ловить ворюг в ресторане вообще нельзя потому, что ловлей этой вы только вредите ресторану.
Что обычно делает тот, кого ловят? Прячется, пытается «тихушничать» и затаиться. Вы ловите с бОльшим усердием, он прячется ещё активней. И в какой-то момент эти «казаки-разбойники» доходят уже до абсурда: ведь весь КПД воришки уходит на то, чтобы вы его не поймали.
И тут возникает другой вопрос: а работать-то кто будет? Все силы и ресурсы вашего сотрудника должны идти исключительно на работу, а когда они уходят на воровство или беготню от вас, ресторан теряет огромные деньги.
За свою ресторанную деятельность я много раз сталкивался с самыми разными системами ловли воров. И каждый раз все это наносило огромный ущерб ресторану. Так что же делать? Поверить в теорию, что 10% у вас украдут все равно и заложить это на «неизбежные потери», как делают супермаркеты? Снова скажу нет.
Единственно верный способ — заранее выстроенная многоуровневая система противодействия воровству, при которой, ещё только приходя на работу, потенциальный вор сразу понимал бы, что ловить ему тут нечего и собирался бы на выход. То есть, лучший рецепт от воровства — профилактика. Иными словами, в вашем ресторане отлажено все должно быть так, чтобы человек, нацелившийся что-то украсть, взвесил все за и против и просто сбежал к вашему коллеге (а ещё лучше — к конкуренту) 🙃
⠀
Но что же это за система противодействия воровству? Кто-то применяет камеры 🎥,
кто-то дважды в день снимает в баре отчеты 📄, другие выводят идеальные технологические карты 📖, создавая их не с заинтересованными сотрудниками, а с привлеченными технологами-профессионалами, кто-то чётко разделяет все подразделения, обязательно разграничивая кухню и склад и отслеживая товарный остаток на каждом этапе, у кого-то это внезапные подсъёмы бара и неожиданные инвентаризации 🥃 ...
Я же считаю оптимальной лишь совокупность всех этих способов. Самая грамотная система — когда у вас изначально идеальный учёт товара плюс тот самый многоступенчатый контроль. И не забудьте про крутую аналитику: допустим, когда вы дважды в день в баре снимаете отчёт (утром и вечером). Бармены скажут, что это невозможно, но на самом деле делается все это очень легко (мы много лет применяем это во всех наших заведениях).
⠀
Тут важно не посчитать все эти отчеты, а провести аналитику. Ведь в отчёте прекрасно видно, какой бармен где плюсует, а где минусует. На фоне этого запросто делается статистика, и как только у конкретного человека происходят нестандартные для него движения в + или в -, нужно его точечно проверить.
Или, допустим, камера в баре. Она совершенно бесполезна, если применяется неправильно. Но если по ней два раза в месяц проверять все, что налил и поставил на стойку бармен (сверяя это с кипером), а дни эти при этом завязаны каждый раз на разных менеджеров и официантов, эффект будет точно.
Но ещё раз оговорюсь: по-настоящему эффективны даже не все эти действия, а предупреждения о них. Вороватый сотрудник должен с первой минуты понять: все это у вас есть и отлично работает, а значит — обчистить вас он может даже и не пытаться 🤷♂️