Багет — самая распространённая разновидность хлеба во Франции и одна из самых популярных в мире. 30 миллионов багетов съедают французы каждый день, а сколько их выпекается во всех остальных странах, так просто не сосчитать.
За свою традиционность и важность для французской культуры в 2022 году багет даже попал в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но удивительно, что на самом деле хлеб этим словом стали называть относительно недавно — всего сто лет назад. А таким, как мы его знаем, его сделали не только французские традиции, но и австро-венгерские изобретения.
Багет легендарный
По одной из версий, багет появился во времена наполеоновских войн. Традиционный круглый хлеб солдатам было носить с собой неудобно, поэтому для них сделали длинный — который можно было сунуть в штаны. Но, кажется, человек, который сочинил этот миф, не пробовал сам воткнуть в штаны багет и пройти маршем километров двадцать.
Другая версия говорит, что багет появился во времена строительства первых линий парижского метро, на исходе девятнадцатого века. Рабочим-строителям будто бы строго-настрого запретили носить с собой ножи, чтобы драки не превращались в поножовщину, и поэтому булочники придумали для них хлеб, который можно было не резать, а просто ломать.
Третья легенда относит появление багета к ещё более позднему времени: то ли в 1919-м, то ли в 1920-м французским пекарям запретили начинать работу раньше четырех утра. Таким образом они больше не успевали делать традиционный круглый хлеб к завтраку горожан — и стали делать багеты, на выпечку которых времени нужно меньше.
Есть и совсем фантастическая история: что багет появился как хлеб равенства в результате Французской революции, то есть в конце восемнадцатого века. Красивая, только никаких подтверждений.
Как багет появился на самом деле
Слово «baguette» переводится с французского как «палка»; его до сих пор часто называют «палкой хлеба», «baguette de pain». Багетом по-французски называют и волшебную палочку, и дирижёрскую.
(Кстати, у слова «батон» то же значение: «палка». В русском языке сначала прижилось оно, и стало обозначать всем известный белый хлеб, не такой уж и длинный.)
Как и большинство других продуктов, багет не появился в одночасье.
Длинный узкий хлеб начали печь во Франции, вероятно, в конце семнадцатого века, а в восемнадцатом он начал соперничать в популярности с традиционным круглым.
В первой половине девятнадцатого на его развитие повлияли два новшества, пришедшие из Австро-Венгрии. Во-первых, паровая печь, то есть печь с использованием пара в начале выпечки. Благодаря этому хлеб сначала быстро поднимается и только потом начинает образовываться хрустящая карамелизированная корочка. Во-вторых, во Францию стали импортировать максимально отбеленную венгерскую муку, лучшую на тот момент в Европе.
Появление обеих новинок в Париже связывают с предпринимателем Августом Цангом. Он открыл в 1838 или 1839 годах «Венскую булочную», «Boulangerie Viennoise», — и, кстати говоря, познакомил французов с кипферлями, которые потом превратились во всем известные круассаны. Скорее всего, роль этой личности в истории багета сильно преувеличена, но влияние венских техник на то, каким он стал, очевидно.
Ещё одно важное обстоятельство повлияло на то, что булочники вообще полюбили выпекать длинные и даже очень длинные, двухметровые, хлеба. До 1863 года во Франции цены на традиционный круглый хлеб регулировались, чтобы он не был слишком дорогим. Поэтому кроме него пекари делали множество разновидностей совсем другого, на который могли устанавливать цену сами — естественно, более высокую. Эти разновидности — в том числе длинные узкие — часто называли общим словом «pain de fantaisie»: «хлеб фантазии», «причудливый хлеб».
В 1863 году приняли закон, который дал булочникам больше свободы. Он, кстати, привёл к тому, что число пекарен сильно увеличилось (особенно мелких). А длинный хлеб — особенно из лучшей пшеничной муки — стал ещё распространённее.
Он был разным, и называли его по-разному: жоко, флют (то есть «флейта»), ронден, фендю — но не багетом. Это слово впервые зафиксировано в августе 1920 года, и его появление в печати — в газете «Фигаро» — связано как раз с запретом булочникам работать по ночам, о котором говорилось выше.
Только смысл сказанного в газете прямо противоположен легенде. В действительности закон был не только про работу ночью, но вообще про 8-часовой рабочий день, и принят он был в октябре того же года. А в небольшой заметке корреспондент «Фигаро» сообщает о забастовке пекарей, которые как раз не хотели работать по ночам. И пишет о том, что парижанам теперь можно не завидовать рабочим, которые идут на работу в шесть часов утра и могут позволить себе свежайшие изысканные «багеты» (то есть «палки») и хрустящие «круглый хлеб».
Именно так, в кавычках, это слово и было написано. Это говорит о том, что так стали называть хлеб совсем недавно — и что всё множество хлеба стали условно разделять на длинный и круглый. (Примерно как сейчас мы в обиходе противопоставляем батоны буханкам.)
И, возможно, появление нового имени связано с последствиями Первой мировой войны. Во время неё французский хлеб практически перестал быть белым — его стали печь из муки с отрубями, то есть из цельнозерновой. И то, что в продаже снова появился хлеб из муки, что называется, высшего сорта, французы восприняли как возвращение к прежней жизни. То есть к традициям. Неважно даже, что этот хлеб раньше назывался по-разному, — главное, что он белый-белый внутри; длинный и узкий — так что палку дайте, пожалуйста!
Так он и стал, скорее всего, называться багетом.
Если интересно и вы читаете по-английски, то можно почитать ещё книгу американского историка еды Джима Шевалье «О багете»: он постарался максимально распутать эту запутанную историю.
Чем отличается багет от другого хлеба
Суть багета в том, что он именно, как палка, длинный и узкий: больше корки, меньше мякиша. Если раскатать тесто ещё тоньше, то получится хлебная палочка: ноль мякиша и сто процентов корки.
Во Франции багеты традиционно делают из муки T55 (число означает зольность, 0,55%). Российский аналог — это мука высшего сорта, у неё такая же зольность. Мы используем именно её, но специально выбранную, из которой выпекаем только багеты.
Замес у нас не интенсивный, мы используем метод длительного брожения с обминками, благодаря чему клейковина развивается постепенно, а багеты получаются и более красивыми, и более вкусными.
Выпекаются они 18-20 минут при самой высокой среди наших хлебов температуре: 280 градусов. Она позволяет багетам быстро подняться и пропечься и корка при этом не становится слишком толстой, а остаётся деликатной. И хрустящей-хрустящей.
Да, и ещё. Важно, что традиционный багет делается всего из четырёх ингредиентов: мука, вода, соль и дрожжи — либо закваска. Мы делаем на дрожжах, и недавно рассказывали, почему именно так.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.