Холодец у многих прочно ассоциируется с зимой, Новым годом и Рождеством. Это традиционное блюдо северных народов Руси, пожалуй, самое полезное на праздничном столе. Неповторимый вкус, нарядный вид и целый кладезь питательных веществ – всё это делает холодец желанным угощением в новогоднюю ночь.
Что из себя представляет студень с точки зрения нутрициологии, кому он полезен, а кому нет – рассказала Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицин.
Польза для суставов
«Холодец, или студень – это полностью натуральное блюдо, в его составе огромное количество коллагена, легко усвояемого белка, макро- и микроэлементов, которые являются структурными компонентами соединительной ткани, – отмечает специалист. – Чтобы получить максимум пользы для суставов, компоненты студня (мясо, хрящики и кости) необходимо томить в воде на медленном огне около 12 часов. В результате получается настоящий суперфуд – костный бульон с кусочками мяса и специями, сохранивший всю пользу использованных продуктов».
Для суставов и кожи полезен как студень, приготовленный с добавлением желатина, так и длительно томившийся, однако лучше усваивается всё же гидролизованный коллаген из вываренных костей. Стоит также отметить, что для усвоения аминокислот из холодца нужна нормальная кислотность желудка и адекватная выработка ферментов поджелудочной железой.
«Учёные ещё не пришли к единогласному выводу о пользе холодца для суставов. Пока достоверно неизвестно, как этот продукт влияет на качество соединительной ткани», – добавляет эксперт.
Желудок скажет спасибо
Несмотря на свой богатый состав, холодец тем не менее не может считаться диетическим блюдом на новогоднем столе. В нём порядка 200-350 ккал на 100 г. Однако именно это помогает пережить застолье «на ногах». Дело в том, что холодец мягко обволакивает стенки желудка, защищая организм от быстрого всасывания алкоголя, благодаря чему опьянение наступает не так быстро. Кроме того, в составе деликатеса много глицина, аминокислоты, способствующей выводу алкоголя и токсинов из организма. Также глицин поддерживает здоровье слизистой оболочки желудка и кишечника, защищая её от раздражающего действия острой и грубой пищи.
Но необходимо помнить, что в полезном студне не должно быть много жира – застывший жир на поверхности холодца нужно убрать перед употреблением, чтобы не перенапрячь желудок и ферментативную систему организма.
Как сделать холодец ещё полезнее?
Лучше всего готовить холодец самостоятельно. По крайней мере, так вы будете точно уверены в чистоте ингредиентов и отсутствии посторонних добавок.
В классическом варианте деликатес готовится без добавления загустителей (желатина, агар-агара) и химических консервантов и подаётся с чесноком, горчицей и хреном, которые помогают усвоению продукта и оттеняют его насыщенный белковый вкус. «Горькие специи и приправы благоприятно влияют на обмен веществ и иммунитет. Их лучше добавлять не при варке, а непосредственно перед розливом по формочкам, так в блюде сохранится больше полезных веществ», – советует Ирина Юзуп.
Однако термообработка не уничтожает всю пользу – несмотря на длительную варку, в студне сохраняется большое количество нутриентов. Помимо витаминов А, PP, группы В, в продукте много кобальта (88 % суточной нормы на 100 г), железа, фосфора, цинка, хрома, магния, калия, серы.
Нельзя сказать однозначно, кому и чем будет полезен холодец, а также сколько в нём коллагена. Состав холодца зависит и от взятого за основу мяса, наличия хрящей и способа измельчения костей. Например, холодец из красного мяса содержит больше железа, чем куриный, и может быть полезен при анемии. А в холодце из птицы меньше жира, он легче усваивается и благодаря этому считается более диетическим.
Чтобы холодец был оптимально сбалансирован по составу и питательной ценности, мяса в порции должно быть около 50 %.
Вред холодца
Такой насыщенный белково-жировой продукт, как холодец, подойдёт не каждому. При наличии хронических заболеваний ЖКТ от студня лучше отказаться. Особенно опасно при гастрите, дуодените, рефлюксе сочетание холодца и горчицы, хрена или аджики, с которыми его подают к столу.
«Основные противопоказания – болезни поджелудочной железы, печени, желчного пузыря. Под запретом крепкие бульоны и при подагре. Оксалаты (соли щавелевой кислоты) в составе деликатеса могут навредить при заболевании почек», – предостерегает эксперт.
Норма холодца
Но даже если человек полностью здоров и не имеет проблем с перевариванием пищи, ему всё же не стоит объедаться холодцом, ведь это довольно тяжёлое блюдо. Даже крепкий желудок при чрезмерном потреблении студня может пострадать от несварения.
«Не рекомендуется съедать более 200 г холодца за один присест, – советует Ирина Юзуп. – Если же студень нежирный и приготовлен из птицы, содержит небольшое количество мяса – можно позволить порцию чуть больше. Холодец – это зимнее блюдо, лучшее время для него на вашем столе – с середины осени до весны, при этом есть его чаще 2-3 раз в месяц не стоит».