Основное блюдо тайско-китайской кухни с нежной свиной грудинкой и яйцами в приятно-сладком соусе с теплыми пряностями.
Почему это вкусно
Приготовление Тростникового (темного) сахара до цвета темной карамели увеличивает его ореховый вкус.
Маринование яиц всмятку в тушеном виде позволяет им впитать аромат и не переварить.
Запах основного тайско-китайского блюда му пало сразу же переносит меня на улицы Бангкока, где повсюду витает аромат свинины, тушенной в ароматных специях.
Суть рагу состоит в том, чтобы наслаивать вкусы, и первым шагом в приготовлении этого блюда является обжаривание свиной грудинки. Это подрумянивает мясо, что придает ему некоторую дополнительную нотку вкуса, но также позволяет использовать достаточное количество жира в качестве масла для жарки для других ингредиентов на последующих этапах. Это приводит к тушеному мясу, тонко пропитанному сверху-донизу ароматом свинины.
Му пало приобретает характерную сладость благодаря Тростниковому сахару. Тростниковый сахар по своей природе карамельный, но вы можете усилить этот вкус, карамелизировав его в топленом свином сале, что придает тушеному мясу более глубокие ореховые нотки и более темный цвет. Как только сахар начинает пузыриться и кажется, что он вот-вот сгорит, я добавляю порошок из пяти специй, звездчатый анис, корицу и пасту из корней кориандра, чеснока и соли и готовлю все это до тех пор, пока они не станут ароматными. (Добавление пасты с относительно более высоким содержанием воды быстро снижает температуру сахара и помогает предотвратить его пригорание.)
Наконец, я добавляю обжаренную свиную грудинку обратно в кастрюлю вместе с водой и соусами: тайским тонким соевым соусом, тайским черным соевым соусом, тайским устричным соусом и тайским рыбным соусом. Я очень точно говорю тайский перед каждым из этих соусов, потому что этот рецепт был специально разработан с использованием тайских соусов. Тайский черный соевый соус по своей природе слаще китайского черного соевого соуса, который более соленый, и поэтому использование не тайских версий этих соусов даст вам совершенно другой результат.
Поговорим о яйцах, которые в этом блюде так же желательны, как и свинина: в 99% случаев яйца в му пало варятся и тушатся вместе со свининой. Это может быть неплохо, но получается очень долго приготовленное яйцо, что мне не нравится. Чтобы получить все еще вареные желтки, которые я хочу, я сначала готовлю яйца отдельно в течение примерно 6 минут, а затем сразу же очищаю их. Как только свинина станет мягкой, я добавляю очищенные яйца в рагу, чтобы дать им пропитаться ароматом в течение от 30 минут до часа в выключенном состоянии. Это позволяет им впитывать аромат без увеличения времени приготовления.
Вы можете оставить их в рагу еще дольше перед подачей на стол, так как это блюдо становится лучше, когда оно стоит. Если у вас есть время или вы планируете большой тайский спред для вечеринки, это отличный выбор для подготовки заранее, по крайней мере, за одну ночь и до трех дней. Яйца станут еще лучше, если они постоят в тушеном состоянии дольше.
Так как это блюдо насыщенное и сладкое, его приятно подавать с простой приправой, острой, чесночной и кислой, чтобы сбалансировать вкус. Здесь приправа быстро собирается в ступке с пестиком и легко масштабируется, если вы хотите больше. Хотя вы можете подавать тушеное мясо отдельно с небольшим количеством пропаренного риса, оно также станет отличным дополнением к большому блюду. Я предлагаю сочетать му пало с острым блюдом, таким как хуа клин гай или ган сом пла, приготовленной на пару китайской брокколи и, конечно же, тайским жасминовым рисом.
Время приготовления
Подготовка:15 минут
Готовить: 2 часа
Общее количество: 2 часа 15 минут
Ингредиенты Для приготовления свинины по тайски на 4-6 порций
Для дип-соуса:
- 2 маленьких зубчика чеснока (6 г), очищенных
- Кошерная соль
- 6 свежих тайских красных чили (6 г), очищенных от стеблей
- 1 столовая ложка (12 г) сахара
- 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (50 мл) белого дистиллированного уксуса
Для тушеного мяса:
- 1 чайная ложка (5 г) цельного черного перца горошком
- 4 корня кориандра (7 г), очищенных (см. примечание)
- 5 маленьких зубчиков чеснока (15 г), очищенных
- 1 чайная ложка (3 г) кошерной соли, для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу
- 1 чайная ложка (5 мл) растительного масла
- (910 г) свиной грудинки без костей и кожи, нарезанной на 2-дюймовые полоски, затем нарезанные ломтиками толщиной 1 1/2 дюйма
- 4 столовые ложки (100 г) Тростникового сахара (см. примечание)
- 2 палочки корицы (12 г)
- 3 штуки звездчатого аниса (2 г)
- 1/2 столовой ложки (4 г) китайского порошка из пяти специй
- 2 столовые ложки (30 мл) тайского рыбного соуса
- 2 столовые ложки (30 мл) тонкого тайского соевого соуса
- 1 столовая ложка (15 г) тайского устричного соуса
- 2 столовые ложки (30 мл) тайского черного соевого соуса
- 7 больших яиц всмятку, очищенных
- Приготовленный жасминовый рис, для подачи
Для приготовления Соуса
1. В гранитной ступке смешайте чеснок, небольшую щепотку кошерной соли и перец чили и разотрите, пока не образуется грубая паста, около 30 секунд. Добавьте сахар и продолжайте растирать в мелкую пасту (могут быть и более крупные кусочки), около 1 минуты. Добавьте уксус, переложите в небольшую миску и отложите в сторону. Вытрите ступку и пестик.
2. Для рагу: В уже пустую ступку добавьте горошины перца и растолките, пока они не станут мелкими, около 20 секунд. Добавьте корни кориандра, чеснок и соль и продолжайте растирать до образования тонкой пасты, около 2 минут. Переложите в небольшую миску и отложите в сторону.
3. В жаровне на сильном огне разогрейте масло до мерцания. Добавьте свиную грудинку и обжаривайте до золотистого цвета со всех сторон, около 5 минут. Переложите свиную грудинку в среднюю миску и отложите в сторону.
5. Уменьшите огонь до минимума. Добавьте сахар и готовьте, периодически помешивая и очищая дно, пока он не карамелизуется и не станет темно-золотистым, около 3 минут.
6. Добавьте палочки корицы, звездчатый анис, порошок из пяти специй и оставшуюся пасту из перца и кориандра и готовьте, пока не выделится аромат, около 15 секунд; возможно, вам придется снять кастрюлю с огня, чтобы сахар не подгорел. Верните свиную грудинку в кастрюлю и перемешайте, пока она полностью не покроется карамелизированным сахарным соусом, около 1 минуты.
7. Добавьте 10 чашек (2,3 л) воды и доведите до кипения на сильном огне. После закипания снимите пену, которая скапливается на поверхности, затем добавьте рыбный соус, соевый соус, устричный соус и черный соевый соус. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение, накройте крышкой и готовьте, пока свинина не станет мягкой, около 1 часа 20 минут. Снимите с огня и добавьте яйца, помешивая, чтобы они полностью покрылись соусом. Накройте крышкой и дайте постоять, чтобы яйца впитали соус, около 30 минут.
7. Подавайте сразу же с соусом для макания и приготовленным жасминовым рисом.
Примечания
Корни свежего кориандра (он же кинза) придают пасте карри легкую травяную нотку, но, к сожалению, их трудно найти в магазинах, так как их часто отрезают от стеблей перед отправкой на рынок (хотя местные фермерские рынки летом и осенью часто есть кориандр с еще прикрепленными корнями). Корни кориандра также можно найти на рынках Юго-Восточной Азии. Если вы не можете найти траву с еще прикрепленными корнями, вы можете либо использовать нежные стебли, которые не будут иметь большого значения для этого конкретного карри, либо вообще исключить их. И, чтобы уточнить, хотя они и называются «корнями» кориандра, тайские повара обычно также используют некоторые из нежных зеленых стеблей.
Если вы не можете найти пальмовый сахар, вы можете заменить его коричневым сахаром.
Подготовка и хранение Му пало
Му пало можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. На самом деле, он вкуснее, если его приготовить заранее и оставить в холодильнике. Чтобы разогреть, вы можете разогреть его в микроволновой печи или на плите на среднем или слабом огне.
