Утка, гусь, перепел, цыплёнок-корнишон или цесарка? Если вы решили, что главным блюдом на вашем праздничном столе будет птица, рассказываем, как выбрать в «Ленте» и запечь дома лучшую. Шеф‑повар Александр Чепелев готов раскрыть 5 главных секретов.
Курочка с хрустящей корочкой
Правила выбора. Сначала поговорим о курице — самой популярной героине новогоднего застолья. Чтобы выбрать качественную свежую птицу, нужно оценить её вид. Тушка должна быть выпотрошенной (даже если вы покупаете продукт глубокой заморозки), без перьев и повреждений кожицы. Свежее мясо всегда упругое — при нажатии на мякоть ямка должна быстро исчезнуть. Хорошо, если кожа курицы тонкая и светлая, а мясо — бледно-розовое. У свежей тушки всегда нейтральный запах. В упаковке замороженной курицы не должно быть кровянистой жидкости и ледяных крупинок. Для запекания в духовке или в печи подойдёт молодой бройлер небольшого размера, а для бульона лучше взять курицу постарше, с подкожным жиром.
Секрет маринада. Поделюсь с вами рецептом своего любимого маринада для курочки с хрустящей корочкой. Я беру апельсин, мёд, чабрец, корицу, немного пасты карри, копчёный перец халапеньо. Все ингредиенты смешиваю в блендере с йогуртом, натираю тушку полученной смесью, убираю в холодильник на 6–7 часов, а затем запекаю 40–45 минут при 180 °С. Если вы любите очень хрустящую кожицу, добавьте в маринад пару щепоток разрыхлителя.
Правила приготовления. Курица универсальна, к ней подходят всевозможные специи, и с каждой блюдо приобретает новый вкус. Например, тушёной птице изысканный вкус придадут розмарин, кинза, тимьян. Запечённую курицу можно приготовить с карри, паприкой, чесноком. С ней также органично сочетаются перец чили, острый халапеньо, кайенский перец. А ещё курицу можно запечь со свежими фруктами и сухофруктами, а подать с картофелем, чечевицей, брокколи, рисом. Чтобы мясо получилось нежным, не передержите его в духовке и не готовьте курицу при слишком высокой температуре, оптимальная — 180 °С. Температуру можно увеличить только в самом конце, чтобы получить хрустящую корочку. Для запекания курицы подойдёт сковорода из чугуна или керамическая огнеупорная посуда (в формах из тонкого металла или стекла высока вероятность, что курица подгорит). Важно, чтобы ёмкость хорошо держала температуру. Для равномерного запекания время от времени переворачивайте тушку и поливайте жиром, который выделяется в процессе приготовления.
Сочная утка (и не только с яблоками)
Правила выбора. Для запекания отлично подходят тушки молодых уток — до одного года, их мясо самое нежное. Возраст определяется по виду жира: у взрослых птиц он насыщенного цвета, а у молодых почти прозрачный. Мясо должно быть равномерного розового цвета — светлого или тёмного. Поскольку целую, покрытую кожей тушку сложно оценить по этому критерию, выбирайте по коже. Если кожа тушки розовато-жёлтая, не липкая, без повреждений, кровоподтёков и вмятин, а при нажатии пальцем на мясо оно не деформируется — можно брать! Очень худые и слишком упитанные тушки одинаково сложны в приготовлении. В первом случае после запекания от мякоти останется только сухое волокно, во втором блюдо получится слишком жирным. При покупке замороженной утки обращайте внимание на срок годности и на отсутствие ледяной глазури.
Секрет маринада. Приготовление маринада — поле для творчества, ведь утка любит специи, хорошо впитывает разные ароматы и вкусы. Избегайте только масла и майонеза. Из утки вытапливается столько жира, что на нём можно приготовить пару килограммов жареного картофеля, — кстати, отличный гарнир к утке. Мой идеальный маринад для утиной тушки: сухое белое вино, мёд, апельсин, лимон, лайм, сушёный розмарин, веточки можжевельника, чеснок, гвоздика. Для начала я тщательно мою утку и вытираю насухо бумажными полотенцами. Затем растираю в ступке соль, перец, розмарин, веточки можжевельника, натираю тушку полученной смесью и оставляю на сутки замариноваться. Перед приготовлением делаю фреш из трёх цитрусов и поливаю им утку. Начиняю тушку булгуром и запекаю при температуре 180 °С 1,5–2 часа — в зависимости от веса.
Правила приготовления. Размораживать утку лучше в холодильнике не менее суток. После нужно извлечь потроха, удалить часть шеи, срезать гузку и крылья. Внутренний жир тоже лучше убрать — в утке его и так достаточно. Перед маринованием птицу можно ошпарить кипятком, чтобы кожа натянулась, — утка лучше промаринуется и при запекании равномерно подрумянится. Для приготовления птицы весом 1 кг требуется минимум 1 час. Даже при запекании в утятнице или в глубоком противне через час лучше накрыть тушку фольгой. Готовность утки определяют с помощью длинного острого ножа. Если при прокалывании вытекает прозрачный сок — птица готова. Гарниров для утки великое множество. Я предпочитаю крупы или салат из свежих овощей, нарезанных тонкой соломкой. К утке подойдут разнообразные ягодные, фруктовые и овощные соусы, особенно клюквенный конфитюр на основе красного сухого вина. Для его приготовления надо залить 500 г клюквы вином, добавить 2 ст. л. сахара и поставить на огонь. Ягоды постепенно набухнут, алкоголь испарится, останется лишь процедить соус через сито.
Питательный гусь
Правила выбора. Запечённый гусь — изюминка любого праздничного стола. Его мясо очень вкусное, содержит много белка, витаминов и микроэлементов. Чтобы гусь буквально таял во рту, покупайте тушку без повреждений, с нейтральным запахом, с молочным цветом кожи и со светло--розовым мясом.
Секрет маринада. Замочите тушку на сутки в маринаде — 1 ч. л. яблочного уксуса на 1 л воды. Затем натрите солью, нафаршируйте фруктами или крупой и отправьте в духовку.
Правила приготовления. Перед запеканием внимательно осмотрите птицу — на ощипанной тушке могут быть остатки перьев. Выпотрошенного гуся промойте и насухо вытрите бумажными полотенцами. Запекайте птицу 1 час при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру духовки до 180 °С и готовьте ещё 1,5 часа. Гусь достаточно сытный, поэтому в качестве гарнира подайте что-то лёгкое, например тушёные овощи или овощной салат.
Эффектная цесарка
Правила выбора. Цесарка — компромисс между нежирной дичью с характерным вкусом, но несколько волокнистым мясом и нежной курицей. В этой не до конца оценённой птице мало жира и много витаминов, например группы В, полезных для сердечно-сосудистой и нервной системы, а также железа, необходимого людям с низким уровнем гемоглобина. Для запекания лучше брать молодые тушки — не старше трёх-четырёх месяцев. Запах мяса должен быть таким же, как у других домашних птиц. Поверхность качественной тушки гладкая, без слизи и кровоподтёков, однородного цвета. Важно знать, что из-за отсутствия слоя желтоватого подкожного жира и большого содержания железа цвет у цесарки немного непривычный. На замороженной тушке не должно быть толстой ледяной корки, кусочков льда и снега. Замороженная цесарка, как, впрочем, и все вышеперечисленные виды птицы, хранится в морозилке до трёх месяцев, а охлаждённую птицу или филе лучше готовить в течение двух дней.
Секрет маринада. Замаринуйте тушку на ночь, например, в смеси лимонного сока с оливковым маслом или в миксе жидкого мёда, горчицы, соли и перца.
Цесарка — компромисс между нежирной дичью с характерным вкусом, но несколько волокнистым мясом и нежной курицей.
Правила приготовления. При запекании цесарки нужно учитывать, что её мясо суховато. Сделать его сочнее помогут жирные добавки — сливки, растительное и сливочное масло, кусочки сала или грудинки, бекон. Я предпочитаю заворачивать цесарку в бекон и запекать с картофелем и морковью. Овощи тщательно промываю и выкладываю в глубокую жаропрочную форму, сверху кладу тушку в беконе и ставлю в духовку на 1,5 часа. Мясо цесарки очень любит корицу, поэтому приготовьте соус с её участием. Смешайте апельсиновый сок (пакетированный или свежевыжатый) с 2 ст. л. сахара, добавьте палочку корицы и уваривайте до нужной консистенции на небольшом огне. Иногда я кладу в соус целый стручок острого перца — он обогащает вкус. Гарнир для цесарки выбирайте на своё усмотрение.
Дорогие читатели! Теперь у вас есть представление о блюдах из птицы, которые можно подать на праздничный стол. Желаю вам счастливых праздников и вкусных эмоций!