Создаем сильную команду в ресторанной сети

Большинство управленческих решений рестораторы принимают, реагируя на сложившиеся обстоятельства. Так, к примеру, многие начинают работать с гостями, когда проходимость падает. Это создает подход к работе с прибылью в формате “тушения экономических пожаров” от одной статьи бюджета к другой.

Но в большинстве случаев начать работу с “тревожным” показателем можно заранее, если увидеть сигналы и тренды. Один из главных инструментов, который позволит спрогнозировать колебания – ежемесячные встречи. Они дают качественный взгляд на проблемы и помогают выработать рабочие решения вовремя.

Сегодня мы подробно рассмотрим структуру системы ежемесячных встреч команды ресторана и на примере разберем запуск одного из комитетов.

Инструмент, проверенный на большом количестве проектов, – система ежемесячных встреч, где каждое мероприятие непосредственно связано с работой над улучшением экономических показателей ресторана.

К таким мероприятиям мы относим следующие:

1. Комитет по выручке – встреча, предназначенная для глубинной работы с показателями выручки, а именно с гостевым потоком, средним чеком;
2. Комитет по инвентаризации служит инструментом приведения в соответствие показателей “жизни” в ресторане и данных, отраженных в программе учета;
3. Комитет по себестоимости – встреча, на которой детально разбираются все параметры, влияющие на себестоимость блюд в ресторане;
4. Встреча по операционным расходам помогает разобраться с затратами на расходные материалы, ФОТ;
5. Бюджетный комитет завершает общий экономический разбор ресторанной компании и помогает найти точки роста в части исполнения бюджета. Отвечает на вопрос “как заработать желаемую прибыль”.

Давайте рассмотрим организацию встречи на примере комитета по себестоимости.

Комитет по себестоимости

Чтобы встреча принесла пользу, мы практикуем внедрение следующих правил:

1. К встрече создается презентация по определенной структуре аналитики себестоимости. Корректная логика рассмотрения себестоимости дает возможность покрыть все аспекты управления и вывести разные варианты решений. Более того, хорошая визуализация и верные акценты на слайдах упрощают восприятие информации и позволяют направить время на принятие решений, а не на разбор данных.
2. Отдельного уровня подготовки требует держатель комитета. В компании стоит выбирать ответственного за комитет и подготовку. В его компетенции должны входить навыки управления групповой дискуссией, динамикой встречи, таймингом.
3. Что еще дает хороший результат? Безусловно, подготовка участников к комитету. В этом помогает предварительный просмотр данных, формулирование собственных выводов.
4. Неотъемлемой частью работы является генерация решений, фиксация их в протокол, создание плана работ и закрепление сроков.

Правила запуска остальных комитетов строятся таким же образом.

5 ключевых ежемесячных встреч позволяют улучшить экономические показатели ресторана на 3% - 10%, поэтому запуск систем контроля и управления результатом являются крайне важной задачей операционных специалистов.